Куинь-аман (Kouign-amann)

Замесите простое дрожжевое тесто. Смешайте муку, воду, свежие дрожжи и соль до грубого теста. Время: 10 минут. Температура теста: около 22–24 °C. Сухой муки не должно остаться, масса должна собраться в единое тесто. Простая хлебная основа отличает эту выпечку от круассанного теста.

Развейте умеренную клейковину. Месите ещё 10 минут до умеренно гладкой и эластичной структуры, не развивая тесто чрезмерно. Температура: около 22–24 °C. Тесто должно растягиваться, не рваться сразу и иметь более гладкую поверхность.

Дайте тесту подняться. Накройте и оставьте на 90 минут при 22–24 °C. Тесто должно заметно увеличиться примерно вдвое.

Подготовьте масло для слоения. Сформируйте 230 г солёного масла в плоский квадрат около 15 см и раскатайте тесто в квадрат достаточно большого размера, чтобы полностью завернуть масло. Активное время: 10 минут. Температура масла: 14–16 °C. Масло должно гнуться, не трескаясь, а швы теста — полностью его закрывать.

Сделайте первое сахарное складывание. Раскатайте пакет в прямоугольник, равномерно распределите 100 г сахара, сложите втрое «письмом» и охладите 15 минут. Активное время: 5 минут; пассивное: 15 минут. Масло должно оставаться внутри без мокрых подтёков на рабочей поверхности.

Сделайте второе складывание. Снова раскатайте, распределите оставшиеся 100 г сахара, повторите складывание втрое и снова охладите 15 минут. Активное время: 5 минут; пассивное: 15 минут. Сахар должен быть распределён по слоям, а масло — оставаться заключённым в тесте без разрывов.

Уложите в форму и дайте расслабиться. Смажьте форму 20 г оставшегося масла и покройте 20 г оставшегося сахара. Сформуйте сложенное тесто в форме и оставьте на 30 минут при прохладной комнатной температуре. Активное время: 5 минут. Тесто должно лежать ровно и перестать резко стягиваться от стенок.

Выпекайте до тёмной карамелизации. Выпекайте на среднем уровне духовки при 200 °C в течение 40 минут. Верх должен стать насыщенно-янтарным, края — хрустящими и карамелизированными, а центр — полностью пропечённым, не сырым. Расплавленные сахар и масло способны причинить серьёзный ожог; защищайте руки и предплечья.

Выньте пирог до застывания карамели. Оставьте в форме на 5 минут, затем очень осторожно выньте, пока карамель ещё гибкая. После этого охлаждайте ещё 15 минут до нарезки. Активное извлечение: около 5 минут. Пирог должен сохранить круглую форму и отделиться до того, как карамель приклеится к металлу. Не касайтесь сиропообразных краёв голыми руками.