Kouign-amann

Former la pâte. Mélanger farine, eau, levure fraîche et sel pendant environ 10 minutes dans un grand saladier, pour obtenir une pâte grossière mais homogène, à environ 22–24 °C. Il ne doit plus rester de farine sèche.

Pétrir modérément. Pétrir environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne plus lisse et élastique sans chercher un développement maximal. Elle doit s’étirer sans se déchirer immédiatement. Maintenir environ 22–24 °C.

Laisser lever. Couvrir et laisser pousser 90 minutes à environ 22–24 °C. La pâte doit visiblement gonfler jusqu’à environ doubler de volume.

Enfermer le beurre. Façonner les 230 g de beurre demi-sel en un carré plat d’environ 15 cm de côté. Abaisser la pâte en un carré assez grand pour l’envelopper puis fermer soigneusement les raccords. Compter 10 minutes. Le beurre doit être à 14–16 °C, souple sans être mou, et ne doit pas fissurer la pâte.

Faire le premier pli sucré. Abaisser en rectangle, répartir uniformément 100 g de sucre semoule, réaliser un tour simple en portefeuille puis réfrigérer 15 minutes. Compter environ 5 minutes de travail. Le beurre doit rester enfermé, sans fuite humide sur le plan de travail.

Faire le second pli sucré. Abaisser de nouveau, répartir les 100 g de sucre de tourage restants, réaliser un second tour simple puis réfrigérer encore 15 minutes. Compter 5 minutes de travail. Le sucre doit être réparti dans les couches et la pâte ne doit ni se déchirer ni laisser fuir le beurre.

Préparer le moule et détendre la pâte. Beurrer le moule de 22 cm avec les 20 g de beurre restants puis le poudrer avec les 20 g de sucre réservés. Déposer et façonner la pâte pliée dans le moule, puis laisser reposer 30 minutes à température ambiante fraîche. Compter environ 5 minutes de façonnage. La pâte doit se détendre sans rebondir fortement contre les bords.

Cuire jusqu’à caramélisation profonde. Enfourner à 200 °C pendant 40 minutes. Le dessus doit être franchement ambré, les bords croustillants et caramélisés et le centre entièrement cuit, sans pâte crue. Le beurre et le sucre fondus sont extrêmement chauds : protéger mains et avant-bras.

Démouler avant prise du caramel. Laisser reposer 5 minutes dans le moule, démouler prudemment pendant que le caramel est encore souple, puis laisser refroidir 15 minutes supplémentaires avant de couper. Compter environ 5 minutes pour le démoulage. Utiliser des gants résistants à la chaleur ; ne jamais toucher directement les bords sirupeux.