Kouign-amann

Amestecați aluatul. Combinați 300 g făină, 200 ml apă, 10 g drojdie și 4 g sare timp de aproximativ 10 minute. Aluatul trebuie să ajungă la aproximativ 22–24 °C, să nu mai aibă făină uscată și să formeze o singură masă.

Frământați moderat. Lucrați aluatul încă 10 minute, manual sau la mixer, până devine mai neted și elastic, fără a-l dezvolta excesiv. Trebuie să se întindă fără să se rupă imediat.

Lăsați prima dospire. Acoperiți și lăsați 90 minute la aproximativ 22–24 °C, până când volumul crește vizibil spre dublu.

Pregătiți untul. Modelați 230 g unt sărat într-un pătrat plat de aproximativ 15 cm. Întindeți aluatul într-un pătrat suficient de mare pentru a-l închide complet. Untul trebuie să fie la 14–16 °C, să se îndoaie fără crăpături, iar cusăturile aluatului să fie bine sigilate.

Faceți prima împăturire cu zahăr. Întindeți într-un dreptunghi, distribuiți uniform 100 g zahăr, împăturiți în trei ca o scrisoare și răciți 15 minute. Operația activă durează aproximativ 5 minute. Untul trebuie să rămână închis, fără scurgeri umede pe blat.

Repetați a doua împăturire. Folosiți celelalte 100 g zahăr, întindeți, împăturiți din nou în trei și răciți încă 15 minute. Zahărul trebuie să fie răspândit uniform, iar aluatul să nu se rupă.

Așezați în formă. Ungeți forma metalică de 22 cm cu ultimele 20 g unt și acoperiți baza cu ultimele 20 g zahăr. Așezați aluatul împăturit și lăsați 30 minute la temperatura camerei răcoroase; operația activă durează aproximativ 5 minute. Aluatul trebuie să se relaxeze și să nu se retragă puternic de la margini.

Coaceți până la caramelizare profundă. Coaceți 40 minute la 200 °C. Suprafața trebuie să fie chihlimbar închis, marginile crocante și caramelizate, iar centrul complet copt, fără aspect de aluat crud. Untul și zahărul topite sunt extrem de fierbinți; protejați mâinile și antebrațele.

Scoateți din formă la timp. Lăsați 5 minute în formă, apoi scoateți cu grijă produsul folosind mănuși termorezistente. Răciți încă 15 minute înainte de tăiere; manevrarea activă durează aproximativ 5 minute. Nu atingeți caramelul de pe margini cu mâna goală.