Kouign-amann gaya Douarnenez
Kouign-amann dari Douarnenez dimulai dari adonan roti beragi, bukan adonan croissant. Setelah fermentasi pertama, adonan membungkus balok besar mentega asin dan kemudian digilas bersama gula melalui dua lipatan terkontrol. Di dalam oven, jumlah mentega dan gula yang sangat tinggi meleleh di antara lapisan serta membentuk karamel di bagian luar kue.
Tantangan utama terletak pada suhu dan kelenturan, bukan pada menambah lipatan sebanyak mungkin. Mentega harus sejuk tetapi lentur, sekitar 14–16 °C, agar dapat digilas bersama adonan tanpa pecah atau bocor. Gula dibagi di antara dua lipatan, sementara pendinginan singkat di antara keduanya membantu mentega tetap terkurung meskipun gula mulai menarik air dari adonan.
Loyang logam bulat 22 cm menahan lelehan mentega dan gula di sekitar pastri. Panggang sampai permukaan berwarna amber tua, tepi renyah terkaramelisasi, dan pusat matang penuh. Setelah keluar dari oven, tunggu hanya lima menit sebelum melepas kue dari loyang. Pada tahap itu karamel masih sangat panas, tetapi bila dibiarkan dingin penuh di loyang, gula dapat mengeras dan merekat kuat pada dasar.
