Croustade gasconne aux pommes

Teig kneten. 250 g Mehl, Ei, 45 ml Öl, 100 ml warmes Wasser und 2 g Salz mischen und etwa 12 Minuten kneten, bis der Teig glatt, geschmeidig und elastisch ist. Rohes Ei und Mehl sind zu diesem Zeitpunkt noch ungegart.

Teig ruhen lassen. Abdecken und 60 Minuten ruhen lassen. Der Teig soll sich anschließend ausziehen lassen, ohne stark zurückzuspringen. Oberfläche vor dem Austrocknen schützen.

Äpfel vorbereiten. Äpfel schälen und entkernen, genau 700 g Frucht abwiegen und 2–3 mm dünn schneiden. Mit 80 g Zucker, Vanillemark und 45 ml Armagnac vermengen. 12 Minuten einplanen. Armagnac von offener Flamme fernhalten.

Äpfel marinieren. Die Apfelscheiben 30 Minuten ziehen lassen. Es sammelt sich etwas aromatischer Saft; Alkohol kann auch nach dem späteren Backen verbleiben.

Teig ausziehen. Ein sauberes Tuch auf einem Tisch von etwa 120 × 90 cm ausbreiten und leicht mit den 20 g Mehl bestäuben. Teig zunächst ausrollen, dann von der Mitte nach außen vorsichtig über den Rücken sauberer Hände fast durchsichtig ausziehen. Nur dicke Ränder abschneiden; kleine Risse durch Überlappen angrenzender Teigbereiche schließen. 20 Minuten einplanen. Ringe und scharfen Schmuck ablegen.

Croustade schichten. Den dünnen Teig mit den 80 g geschmolzener Butter bestreichen, portionsweise in die 24-cm-Form legen, die marinierten Äpfel samt abgemessenem Saft verteilen und mit den restlichen gefalteten Teiglagen bedecken. 15 Minuten einplanen. Die Oberfläche soll locker gerafft, nicht zusammengedrückt sein.

Knusprig backen. 40 Minuten bei 180 °C backen. Die oberen Lagen müssen tief goldbraun und knusprig sein; ein dünnes Messer soll weich gegarte Äpfel treffen, ohne auf rohen Teig zu stoßen. Nicht behaupten, der Alkohol sei vollständig verdampft.

Vor dem Schneiden setzen lassen. 20 Minuten abkühlen lassen. Die Schichten bleiben knusprig und die Stücke halten beim Schneiden zusammen. Warme Croustade nicht abdecken, damit kein Dampf eingeschlossen wird.