Croustade gasconne aux pommes

Wyrobić ciasto. Połączyć 250 g mąki, jajko, 45 ml oleju, 100 ml ciepłej wody i 2 g soli, a następnie wyrabiać około 12 minut, aż ciasto będzie gładkie, miękkie i elastyczne. Powierzchnia nie powinna być szorstka. Na tym etapie jajko i mąka pozostają surowe.

Pozostawić ciasto do odpoczynku. Przykryć i zostawić na 60 minut. Po odpoczynku ciasto powinno rozciągać się bez gwałtownego cofania. Trzymać przykryte, aby powierzchnia nie wyschła.

Przygotować jabłka. Obrać i wydrążyć jabłka, odważając dokładnie 700 g jadalnego miąższu. Pokroić na plastry 2–3 mm i wymieszać z 80 g cukru, nasionami wanilii oraz 45 ml Armagnacu. Przeznaczyć około 12 minut. Wszystkie plastry powinny być równomiernie pokryte. Armagnac jest alkoholem — trzymać z dala od otwartego płomienia.

Macerować jabłka. Pozostawić doprawione jabłka na 30 minut. Plastry mają być równomiernie pokryte, a na dnie miski powinna zebrać się niewielka ilość aromatycznego soku. Alkohol z Armagnacu może pozostać po pieczeniu.

Rozciągnąć ciasto. Rozłożyć czystą tkaninę na stole około 120 × 90 cm, lekko oprószyć 20 g mąki, najpierw rozwałkować ciasto, a następnie delikatnie rozciągać je od środka na grzbietach czystych dłoni, aż stanie się niemal przezroczyste. Przyciąć tylko grube brzegi, a małe rozdarcia łatać przez nałożenie pobliskiego ciasta. Przeznaczyć 20 minut. Większość arkusza ma być tak cienka, by było przez nią widać wzór tkaniny. Zdjąć pierścionki i ostrą biżuterię, nie ciągnąć paznokciami ani o ostre krawędzie.

Ułożyć croustade. Posmarować cienkie ciasto całymi 80 g roztopionego masła, układać kolejne fragmenty w okrągłej formie 24 cm, rozłożyć macerowane jabłka wraz z odmierzoną ilością ich soku i przykryć pozostałymi złożonymi warstwami. Przeznaczyć 15 minut. Jabłka mają znaleźć się między wieloma cienkimi, maślanymi warstwami, a wierzch powinien być pofałdowany, nie sprasowany. Nie dodawać nieodmierzonego masła.

Upiec do chrupkości. Piec 40 minut w 180 °C, aż wierzch będzie głęboko złoty i chrupiący, a plasterki jabłek miękkie. Cienki nóż powinien łatwo wejść w owoce, bez surowego ciasta. Alkohol może pozostać po 40 minutach pieczenia; nie zakładać całkowitego odparowania.

Ostudzić przed krojeniem. Studzić 20 minut przed krojeniem, aby warstwowa struktura się ustabilizowała. Ciasto ma pozostać chrupiące, a kawałki po pokrojeniu powinny trzymać formę. Nie przykrywać ciepłego wypieku tak, by zatrzymać parę.