Croustade gasconne aux pommes

Amasar. Mezclar 250 g de harina, el huevo, 45 ml de aceite, 100 ml de agua templada y 2 g de sal; amasar 12 minutos hasta obtener una masa lisa, flexible y elástica. La superficie debe dejar de verse áspera. El huevo y la harina siguen crudos en este punto.

Reposar la masa. Cubrir y dejar reposar 60 minutos. La masa debe relajarse y estirarse sin retraerse con fuerza. Mantener cubierta para que la superficie no se seque.

Preparar las manzanas. Pelar y descorazonar hasta obtener exactamente 700 g de fruta comestible, cortar en láminas de 2–3 mm y mezclar con 80 g de azúcar, las semillas de vainilla y 45 ml de Armagnac. Trabajar 12 minutos. Todas las láminas deben quedar finas y recubiertas de forma uniforme. Mantener el Armagnac alejado de llamas.

Macerar las manzanas. Dejar reposar 30 minutos. Las láminas deben quedar uniformemente cubiertas y aparecer una pequeña cantidad de jugo aromático en el bol. El Armagnac contiene alcohol y parte puede permanecer tras el horneado.

Estirar la masa. Cubrir una mesa de unos 120 × 90 cm con un paño limpio, espolvorear ligeramente con los 20 g de harina, estirar primero con rodillo y después con el dorso de las manos limpias desde el centro hacia fuera hasta dejarla casi transparente. Recortar solo los bordes gruesos y reparar pequeñas roturas superponiendo masa cercana. Trabajar 20 minutos. En la mayor parte de la lámina debe poder verse el dibujo del paño. Retirar anillos y joyas y evitar uñas o bordes cortantes.

Formar la croustade. Pincelar la masa fina con los 80 g de mantequilla fundida, colocar porciones en un molde redondo de 24 cm, distribuir las manzanas maceradas con sus jugos medidos y cubrir con las láminas restantes plegadas. Trabajar 15 minutos. Las manzanas deben quedar encerradas entre muchas capas finas y untadas, con una parte superior arrugada y ligera. Utilizar toda la mantequilla medida y no añadir grasa extra.

Hornear hasta quedar crujiente. Hornear 40 minutos a 180 °C. Las capas superiores deben quedar crujientes y de color dorado intenso, y un cuchillo fino debe atravesar manzana tierna sin encontrar masa cruda. El alcohol puede permanecer después de 40 minutos; no afirmar que se evapora por completo.

Asentar antes de cortar. Enfriar 20 minutos antes de cortar. La masa debe conservar el crujiente y las porciones mantener su forma. No cubrir mientras siga caliente, porque el vapor ablanda las capas.