Croustade gasconne aux pommes: handgerekt appelgebak met Armagnac
Croustade gasconne aux pommes, in de Gers ook verbonden met de naam pastis gascon, wordt gekenmerkt door deeg dat met de hand bijna doorschijnend wordt uitgerekt. Tussen dunne, met boter bestreken lagen liggen appels met vanille en Armagnac. In de oven worden de vellen breekbaar en krokant. Kant-en-klaar bladerdeeg of filodeeg zou de voorbereiding eenvoudiger maken, maar zou juist de centrale Gasconse techniek wegnemen.
Het deeg begint eenvoudig met bloem, ei, olie, warm water en zout, maar de rust van één uur is essentieel. Wanneer de gluten ontspannen zijn, kan het deeg over de rug van de handen op een met doek bedekte tafel worden uitgetrokken tot het patroon eronder zichtbaar wordt. Kleine scheurtjes zijn geen mislukking; overlap gewoon een stukje nabijgelegen deeg. Hard trekken, scherpe sieraden en uitgedroogde randen zijn gevaarlijker, omdat kleine gaatjes dan snel grote scheuren worden.
De appels worden pas na schillen en klokhuis verwijderen gewogen, daarna dun gesneden en gemarineerd met suiker, vanille en precies 45 ml Armagnac. Alle 80 g boter hoort in de deeglagen. Na 40 minuten bakken op 180 °C moet de bovenkant diep goudbruin en krokant zijn terwijl de appel zacht is. Er kan na het bakken nog alcohol aanwezig zijn, dus het dessert mag niet als alcoholvrij worden omschreven.
