Croustade gasconne aux pommes: massa esticada à mão, maçã e Armagnac
Croustade gasconne aux pommes, também associada no Gers ao nome pastis gascon, é definida por uma massa esticada à mão até ficar quase translúcida. Maçãs com baunilha e Armagnac ficam entre folhas muito finas pinceladas com manteiga, que assam formando uma casca frágil e crocante. Trocar esse processo por massa folhada pronta ou massa filo facilita o preparo, mas elimina justamente a técnica gasconha que caracteriza esta versão.
A massa começa com farinha, ovo, óleo, água morna e sal, mas o descanso de 60 minutos é indispensável. Depois de relaxar o glúten, abra primeiro com rolo e depois estique cuidadosamente sobre o dorso das mãos em uma mesa coberta com pano, até enxergar o desenho do tecido por baixo. Pequenos furos podem ser remendados sobrepondo massa próxima; anéis, unhas e puxões fortes são riscos maiores do que pequenas imperfeições.
As maçãs são pesadas depois de descascadas e sem miolo, fatiadas com 2–3 mm e maceradas com 80 g de açúcar, baunilha e exatamente 45 ml de Armagnac. Os 80 g de manteiga são incorporados às camadas. Depois de 40 minutos a 180 °C, a superfície deve estar bem dourada e crocante e as maçãs macias. Parte do álcool pode permanecer, portanto a sobremesa não deve ser apresentada como sem álcool.
