Francuska nacionalna jela

Caramel au beurre salé

Tečni karamel od slanog putera, pripremljen od duboko ćilibarnog šećera, vruće pavlake i demi-sel putera, kuvan do 105 °C i ohlađen do sjajne teksture koja se lako sipa kašikom.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Caramel au beurre salé — posluženo u činiji
Vreme pripreme 10 minuta
Vreme kuvanja 20 minuta
Ukupno vreme 95 minuta
Dobijena količina oko 430 g karamel sosa
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Bretonski tečni sos caramel au beurre salé

Caramel au beurre salé može označavati sos, namaz ili čvrste karamele za sečenje, a svaki oblik zahteva drugačiju završnu temperaturu. Ovde je cilj jasno određen: tečni desertni sos. Šećer se kuva do duboko ćilibarnog karamela, pažljivo se razređuje vrućom pavlakom, zatim se kuva do 105 °C i završava hladnim demi-sel puterom. Kada se ohladi, dovoljno se zgusne da obloži kašiku, ali ponovo postaje tečan pri blagom zagrevanju.

Najopasniji trenutak je dodavanje pavlake. Karamel na oko 175 °C daleko je topliji od ključale vode i lepi se za kožu. Koristite duboku šerpu, pavlaku prethodno zagrejte, karamel sklonite sa vatre i pavlaku dodajte u nekoliko kontrolisanih porcija. Čak i vruća pavlaka izaziva veoma snažno penjenje, zato su duga žica za mućenje, kuhinjske rukavice i slobodna radna površina obavezni za bezbedan rad.

Slani puter se dodaje tek kada se karamel ohladi na oko 70 °C. Takav redosled smanjuje verovatnoću da se emulzija razdvoji i čuva čistiji ukus putera. Gotov sos sadrži kvarljive mlečne sastojke, zato posle hlađenja ide u frižider. Podgrevajte samo količinu koja vam je potrebna i nemojte ponovo da ga kuvate, jer sos može postati mastan ili pregust.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Šećer kuvajte do duboko ćilibarne boje, ali stanite pre crnog dima i zagorele gorčine.
  • Pavlaku prethodno zagrejte i koristite duboku šerpu.
  • Spojeni sos ponovo dovedite tačno do 105 °C za tečni rezultat.
  • Hladan demi-sel puter umešajte oko 70 °C, van vatre.
Sastojci

Sastojci

Karamel sos

  • 200 g kristal šećera.
  • 200 ml punomasne slatke pavlake, unapred zagrejane dok ne počne da pari.
  • 80 g demi-sel putera, hladnog, isečenog na male kocke.
Priprema

Priprema

Skuvajte karamel

  1. Zagrejte pavlaku. Pavlaku zagrevajte u maloj šerpi dok ne počne snažno da pari, zatim je držite vruću, ali ispod jakog ključanja. Cilj: 85 °C. Vreme: 5 minuta. Pavlaka treba ravnomerno da pari, bez pokorice i snažnog vrenja. Vruća pavlaka smanjuje temperaturni šok kada se spoji sa karamelom.

  2. Skuvajte duboko ćilibarni karamel. Otopite šećer u čistoj teškoj šerpi do duboko ćilibarne boje, a kada počne da se topi okrećite šerpu umesto da mešate kašikom. Cilj: 175 °C. Vreme: 10 minuta. Karamel treba da bude duboko ćilibaran, sa prepečenom aromom i bez crnih dimnih tačaka. Ta boja daje blagu gorčinu koja uravnotežava pavlaku i puter. Vruć karamel izaziva teške opekotine; držite kožu dalje od šerpe i nikada ga ne probajte vrućeg.

  3. Pažljivo dodajte pavlaku. Sklonite karamel sa vatre i vruću pavlaku dodajte u nekoliko navrata, pažljivo muteći tek kada najjače penjenje popusti. Vreme: 3 minuta. Kada se pena smiri, karamel treba da bude gladak i bez tvrdih grudvi šećera. Postepeno dodavanje smanjuje prskanje i pomaže rastvaranju kristalisanog šećera. Para i prskanje su veoma jaki; koristite duboku šerpu, dugu žicu i rukavice.

  4. Koncentrišite do temperature za sos. Vratite šerpu na blagu vatru i kuvajte dok sos ne dostigne završnu temperaturu. Cilj: 105 °C. Vreme: 2 minuta. Sos treba da bude gladak, tečan i da dostigne 105 °C bez zagorevanja. Ta temperatura daje tečni sos nakon hlađenja.

Završite i ohladite

  1. Emulgujte slanim puterom. Sklonite šerpu sa vatre i ostavite karamel kratko da se ohladi pre nego što umutite hladan demi-sel puter. Cilj: 70 °C. Vreme: 5 minuta. Sos treba da bude sjajan i homogen, bez sloja izdvojenog putera na površini. Dodavanje putera ispod tačke ključanja čuva emulziju.

  2. Ohladite i stavite u frižider. Sipajte u čistu teglu otpornu na toplotu i hladite nepokriveno dok više ne isparava, zatim poklopite i stavite u frižider. Vreme: 60 minuta pasivnog hlađenja. Ohlađen sos treba da bude gust, ali i dalje sipak, a u frižideru postaje čvršći. Otvoreno početno hlađenje sprečava da kondenzacija kaplje nazad u sos.

Posluživanje i čuvanje

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Koristite oko 30 g po porciji preko palačinki, sladoleda, pečenih jabuka ili jednostavnog kolača. Gotov karamel sipajte u čistu teglu otpornu na toplotu, ostavite da prestane da pari, zatim zatvorite i držite na 4 °C ili niže do sedam dana. Sos se u hladnom steže, ali ponovo omekša pri blagom zagrevanju.

Podgrevanje i zamene

Zagrejte samo potrebnu količinu u vodenom kupatilu ili kratkim intervalima u mikrotalasnoj pećnici uz često mešanje; nemojte kuvati. Neslani puter sa posebno odmerenom količinom soli tehnički može dati sličan nivo slanosti, ali demi-sel puter direktnije odgovara identitetu slanog putera i daje predvidljiviji ukus nego naknadno soljenje napamet.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije30 g karamel sosa
  • Kalorije150 kcal
  • Ugljeni hidrati15 g
  • Proteini0,5 g
  • Masti10 g
  • Vlakna0 g
  • Natrijum70 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Mleko. Bezbednost hrane: Karamel iznad 170 °C može izazvati teške opekotine i lepi se za kožu; tokom dodavanja pavlake sklonite decu i izbegnite svako ometanje. Pošto sos sadrži pavlaku i puter, nakon hlađenja čuvajte ga na 4 °C ili niže i iskoristite u roku od 7 dana.

Česta pitanja

Česta pitanja

Zašto se karamel pretvorio u tvrdu grudvu kada sam dodao pavlaku?

Temperatura je pala previše naglo. Pavlaku držite vruću, dodajte je postepeno i vratite šerpu na slabu vatru dok se šećer ne rastvori.

Zašto se posle pavlake kuva do 105 °C?

Ta temperatura kontroliše koncentraciju potrebnu za navedenu teksturu sosa; viša završna temperatura vodi ka čvršćoj karameli.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: sjajan karamel od slanog putera koji je gust kada je hladan, ali tečan pri blagom zagrevanju.
  • Ključna tehnika: bezbedno kontrolišite dodavanje pavlake i zaustavite kuvanje na 105 °C pre nego što van vatre emulgujete puter.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Carbonade flamande — prikazano u šerpi
Francuska nacionalna jela

Carbonade flamande

Otvori →
Cardons à la moelle — prikazano u posudi za pečenje
Francuska nacionalna jela

Cardons à la moelle

Otvori →
Cari bichiques — posluženo na tanjiru
Francuska nacionalna jela

Cari bichiques

Otvori →