Canard nantais au Muscadet

给鸭块轻拍面粉。鸭块用盐和黑胡椒调味，薄薄拍上30 g面粉并抖掉多余部分，约10分钟。表面只应形成干燥薄层，没有面粉结块。

分批煎上色。用35 g黄油把鸭块分批煎香，先皮面朝下；上色后暂放盘中，约18分钟。鸭皮应金褐，锅底形成棕色焦香层但没有烧黑面粉。分批操作可避免降温变成蒸煮。

用 Muscadet 刮锅。在原锅中炒软红葱头和百里香，加入500 毫升 Muscadet 并刮起锅底焦香，约7分钟。红葱头应透明，焦香物质应溶入酒液。

温和焖到安全熟度。鸭块放回锅中，加入300 ml热高汤，加盖维持约95 °C的轻柔焖煮55分钟。较厚鸭块应变软，并且逐块抽查都至少达到74 °C。白葡萄酒酱汁不应剧烈沸腾；74 °C是最低安全终点。

最后阶段加入苹果。在焖制最后12分钟把500 g苹果楔放在鸭块周围。苹果边缘应变软但仍保持清楚楔形，避免过早加入而完全溶解。

让熟鸭短暂静置。将鸭块和苹果移到温热餐盘，松散覆盖，静置15分钟。鸭肉保持热度，苹果不散，给收汁留出时间。

收浓白葡萄酒酱。撇去多余脂肪，将锅中 Muscadet 焖汁开盖煮约8分钟，收成轻薄酱汁。酱汁应有光泽、略微增稠，保留新鲜白葡萄酒酸度，而不是出现生硬酒精刺激。

回锅裹汁并上桌。调整盐味，把鸭块和苹果短暂放回锅中裹汁约3分钟，立即上桌。酱汁应能薄薄附着在鸭肉表面，不发糊也不胶黏。