Canard nantais au Muscadet con anatra di Challans e mele
Il Canard nantais au Muscadet mette insieme due elementi legati all’area di Nantes: la tradizione avicola di Challans e i vini bianchi secchi del vigneto del Muscadet. Nell’uso storico le anatre delle zone umide di Challans venivano instradate attraverso Nantes e potevano essere indicate come canard nantais. Il riferimento culinario contemporaneo dell’area continua ad associare canard de Challans, salsa al Muscadet e mele, dando al piatto un’identità regionale più precisa di una generica anatra al vino bianco.
Anche i nomi degli ingredienti richiedono precisione. Volailles de Challans è una designazione IGP del pollame, mentre Muscadet Sèvre et Maine è un vino bianco fermo secco AOP del vigneto nantese. Se questi nomi vengono dichiarati nel piatto, i prodotti effettivamente usati devono corrispondere. Un’anatra d’allevamento generica o un altro vino bianco secco possono comunque dare un buon risultato, ma non ereditano automaticamente le denominazioni specifiche.
Per la cottura, chiedere al macellaio di dividere un’anatra da 1,8 kg in otto pezzi. Una velatura molto leggera di farina facilita la rosolatura e dà un po’ di corpo al fondo ridotto. Rosolare in più riprese, ammorbidire lo scalogno, deglassare con Muscadet e brasare dolcemente con il fondo finché i pezzi più spessi raggiungono 74 °C. Le mele entrano tardi così da restare in spicchi, e la salsa si riduce soltanto dopo aver tolto l’anatra già cotta in sicurezza.
