Canard nantais au Muscadet con pato de Challans y manzana
Canard nantais au Muscadet reúne dos productos ligados al área de Nantes: la tradición avícola de Challans y los vinos blancos secos del viñedo de Muscadet. Históricamente, los patos de las marismas de Challans llegaban al mercado a través de Nantes y podían recibir el nombre de canard nantais. La combinación con salsa de Muscadet y manzana mantiene una identidad regional concreta, no la de un pato genérico al vino blanco.
Los nombres de los ingredientes importan. Volailles de Challans es una IGP de aves, mientras que Muscadet Sèvre et Maine es un vino blanco seco tranquilo AOP del viñedo de Nantes. Cuando estos nombres se utilizan en el plato, los productos reales deben corresponder a esas denominaciones. Un pato de granja distinto o cualquier otro vino blanco seco puede funcionar técnicamente, pero no conserva automáticamente esas identidades protegidas.
Para cocinar, conviene pedir al carnicero que corte un pato de 1,8 kg en ocho piezas. Una capa muy fina de harina ayuda al dorado y aporta algo de cuerpo a la salsa. Dorar por tandas, ablandar chalotas, desglasar con Muscadet y brasear suavemente con caldo hasta que las piezas gruesas alcancen 74 °C. Añadir la manzana al final para conservar su forma y reducir la salsa solo después de retirar el pato ya cocinado.
