Canard nantais au Muscadet z kaczką z Challans i jabłkami
Canard nantais au Muscadet łączy dwa produkty związane z okolicami Nantes: tradycję drobiarską Challans oraz wytrawne białe wina z winnic Muscadet. W historycznym użyciu kaczki z mokradeł Challans transportowano przez Nantes i mogły być określane jako canard nantais. Współczesne odniesienia kulinarne z Nantes nadal zestawiają canard de Challans z sosem Muscadet i jabłkami, co daje potrawie precyzyjną regionalną tożsamość, a nie jedynie ogólny charakter „kaczki w białym winie”.
Nazwy składników mają znaczenie. Volailles de Challans jest chronionym oznaczeniem IGP dla drobiu, a Muscadet Sèvre et Maine to AOP wytrawnego, niemusującego białego wina z rejonu Nantes. Jeżeli te nazwy pojawiają się przy daniu, użyte produkty powinny rzeczywiście spełniać odpowiednie wymagania. Zwykła kaczka hodowlana lub inne wytrawne białe wino nadal mogą dać smaczne danie, ale nie należy automatycznie przenosić na zamienniki chronionych nazw.
Do gotowania należy poprosić rzeźnika o podzielenie kaczki ważącej 1,8 kg na osiem kawałków. Bardzo cienka warstwa mąki wspomaga rumienienie i lekko wiąże zredukowany sos. Kawałki trzeba rumienić partiami, zmiękczyć szalotkę, zdeglasować naczynie Muscadetem, a następnie łagodnie dusić z bulionem, aż najgrubsze kawałki osiągną 74 °C. Jabłka dodaje się późno, aby zachowały wyraźny kształt, natomiast sos redukuje się dopiero po wyjęciu bezpiecznie ugotowanej kaczki.
