Tiroler Gröstl

Tiroler Gröstl recept je praktičan primer alpske kuhinje koja ne skriva poreklo sastojaka. Kuvani krompir i komad govedine od prethodnog obroka seku se na krupne zalogaje, zatim se sa lukom i slaninom prže u širokom tiganju dok ne dobiju tamne, hrskave ivice. Jaje na oko postavlja se preko gotove mešavine i žumance postaje prirodan sos. Jelo je čvrsto, slano i aromatično, ali ne sme biti masna zbijena masa; svaki sastojak treba da zadrži oblik i sopstvenu teksturu.

Ohlađen krompir je važniji od sorte. Tokom hlađenja skrob se steže, pa kriške manje pucaju i lakše razvijaju koricu. Sveže skuvan, još topao krompir često se lepi za tiganj i raspada pod lopaticom. Najbolji rezultat daje voštani krompir kuvan u ljusci dan ranije. Seče se na kolutove debljine oko osam milimetara, dovoljno čvrste da podnesu okretanje, a dovoljno tanke da brzo zagreju sredinu.

Korica nastaje u kontaktu sa tiganjem, ne stalnim mešanjem — krompir mora nekoliko minuta da ostane na mestu.

Meso se već smatra termički obrađenim, pa mu nije potrebno dugo prženje. Kuvana govedina, Tafelspitz ili ostatak pečenja dodaju se tek kada krompir već dobije boju. Komadi se kratko karamelizuju spolja, a ostaju sočni iznutra. Dimljena slanina daje mast za luk i krompir, ali se količina drži umerenom. Ako se tiganj napuni do vrha, temperatura pada, para ostaje zarobljena i sadržaj se kuva umesto da se peče.

Začin je jednostavan: so, crni biber, majoran i malo celog ili mlevenog kima. Majoran se trlja među prstima neposredno pred dodavanje, čime se oslobađa aroma. Luk se prži do zlatnosmeđe boje, ne do potpune mekoće. Jaja se mogu ispeći u posebnom tiganju radi urednijeg belanceta ili napraviti u udubljenjima u samom Gröstlu. Odvojeno pečenje daje bolju kontrolu i omogućava da žumance ostane tečno dok je belance potpuno stegnuto.

Tiroler Gröstl se često služi direktno iz tiganja, uz kiselu salatu od kupusa, zelenu salatu ili nekoliko kiselih krastavaca. Nema potrebe za dodatnim sosom. Tečno žumance i masnoća od slanine već povezuju krompir i meso. Za bezbedno korišćenje ostataka kuvana govedina treba da bude pravilno ohlađena i čuvana najviše tri do četiri dana; pri ponovnom zagrevanju cela mešavina treba da bude vrela, najmanje 74 °C u sredini.

Krompir za Gröstl mora biti potpuno hladan pre sečenja. Sveže kuvan krompir ispušta paru, lepi se za tiganj i raspada pri okretanju. Krompir skuvan dan ranije ima čvršću površinu, pa na masnoći dobija koricu dok sredina ostaje meka. Kriške se ne mešaju neprekidno; ostavljaju se nekoliko minuta na jednoj strani, zatim okreću širokom lopaticom. Ta pauza pravi razliku između prženog krompira i tople krompirove mešavine.

Jaje se peče odvojeno ili u slobodnom delu tiganja tek kada su meso i krompir gotovi. Belance treba da bude stegnuto, a žumance može ostati meko ako se jelo služi odmah. Za trudnice, malu decu, starije osobe i osobe oslabljenog imuniteta žumance se peče do potpunog zgrušavanja. Peršun ili vlašac ulaze na kraju, van jake toplote, kako bi zadržali miris i boju.

Tiganj mora biti dovoljno širok da krompir leži u jednom sloju. Kada je posuda prenatrpana, para ostaje zarobljena i korica se ne formira. Meso se dodaje tek pošto je krompir već dobio boju, pošto je uglavnom prethodno termički obrađeno i traži samo temeljno zagrevanje do najmanje 74 °C.