Austrijska kuhinja · Recept · Austrija
Marillenknödel od topfen testa sa celom kajsijom i puter mrvicama
Meke austrijske Marillenknödel od topfen testa, punjene celom kajsijom i kockom šećera, kuvane pa uvaljane u zlatne mrvice sa cimetom.
Kategorija: Slatke knedle / Kuhinja: Austrijska / Težina: Srednje / Odmor ili hlađenje: 30 min / Ukupno: 1 h 28 min
Knedla je gotova kada ispliva i testo oko voća postane ravnomerno elastično, bez brašnaste linije u preseku.
Cela kajsija u tankom, mekom omotaču
Marillenknödel su slatke knedle u kojima se ukus ne gradi od velikog broja dodataka. Zrela kajsija ostaje cela u sredini, tanko topfen testo drži sok, a puter i prezle daju zlatan, blago hrskav završetak. U austrijskom podunavskom prostoru kajsije imaju posebno mesto, a ovakve knedle često se pripremaju tokom kratke letnje sezone. Poslužene tople, mogu biti desert ili samostalno slatko jelo.
Voće određuje veličinu i vreme kuvanja. Potrebne su sitnije do srednje kajsije, zrele i mirisne, ali dovoljno čvrste da se ne raspadnu pod pritiskom. Veoma krupni plodovi traže debelo testo i ostaju hladni u sredini. Kajsija se otvara duž prirodnog šava samo toliko da koštica može da se izvadi. Na njeno mesto dolazi kocka šećera, koja se tokom kuvanja rastapa i meša sa voćnim sokom.
Tanka opna nastaje kada se vlaga kontroliše grizom i odmorom, a ne dodatnim šakama brašna.
Topfen testo je mekše od klasičnog krompirovog testa. Oceđeni sveži sir, omekšali puter, jaje, brašno i griz spajaju se kratko i odmaraju u frižideru. Griz upija slobodnu vlagu, pa brašno ne mora da se dodaje u velikoj količini. Masa ostaje blago lepljiva; ruke i radna površina se posipaju tankim slojem brašna. Previše brašna pravi težak omotač koji odvaja voće od mrvica.
Svaki komad testa spljošti se u disk, kajsija se zatvori bez vazdušnog džepa, a spoj se zagladi vlažnim prstima. Knedle se spuštaju u široku šerpu sa vodom koja jedva ključa. Snažno vrenje udara ih o dno i može da otvori šav. Kada isplivaju, kuvaju se još nekoliko minuta, u zavisnosti od veličine. Jedna probna knedla daje tačno vreme za konkretnu turu.
Prezle se prže na puteru do ravnomerne boje lešnika, uz stalno mešanje pri kraju. Šećer i cimet dodaju se van jake vatre da šećer ne zagori. Ocedjena knedla ide direktno u tople mrvice, dok joj je površina još vlažna. Kratak odmor od dva minuta pre sečenja dopušta pari da se smiri, ali knedle ne treba ostaviti da se hlade: najbolji odnos mekog testa, toplog voća i suvih mrvica traje upravo pri serviranju.
Testirana tura počinje jednom malom probnom knedlom kada su kajsije neobično krupne ili topfen vlažniji nego obično. Probni komad pokazuje da li se šav otvara i koliko dugo voću treba da se zagreje. Ako omotač klizi, površina kajsije se dodatno osuši. Ako testo puca pri zatvaranju, disk se pravi malo deblji ili se masa ostavi još deset minuta da griz dovrši upijanje.
Šećerna kocka u sredini nije obavezna zbog same slatkoće; ona skuplja deo soka i pravi malu količinu sirupa unutar ploda. Kod veoma zrelih kajsija može se koristiti pola kocke. Voće se ne ljušti, pošto kožica čuva oblik tokom kuvanja. Pri serviranju nož prolazi kroz sredinu polako, a tanjir treba da bude dovoljno dubok da zadrži vreo sok koji izlazi iz kajsije.
Veličina šerpe određuje koliko knedli može bezbedno da se kuva odjednom. Između njih mora ostati prostor za okretanje i isplivavanje. Poklopac se ne zatvara potpuno, pošto naglo podizanje temperature pojačava vrenje. Posle svake ture voda se vraća na blagu temperaturu pre dodavanja novih hladnih knedli.
Knedle se zato služe u manjim turama, odmah po završetku kuvanja. sveže.
Od cele kajsije do zlatnih mrvica
Recept ukratko. Oceđeni topfen se spaja sa omekšalim puterom, jajetom, brašnom, grizom, limunovom korom i solju. Posle trideset minuta hlađenja testo se deli na deset delova. Iz svake kajsije vadi se koštica i menja kockom šećera, zatim se plod zatvara u tanak sloj testa. Knedle se kuvaju u blago posoljenoj vodi 10–12 minuta, dok ne isplivaju i omotač ne bude kuvan do sredine. Prezle se zlate na puteru, pa se mešaju sa šećerom i cimetom. Ocedjene knedle odmah se uvaljaju u mrvice i služe tople. Jedna probna knedla proverava debljinu omotača i vreme kuvanja, naročito kada su kajsije veće ili sir vlažniji.
Sastojci
Za testo i voće
- 500 g dobro oceđenog topfena ili kvarka — hladan
- 80 g neslanog putera — omekšao
- 1 veliko jaje — sobne temperature
- 220 g glatkog pšeničnog brašna — plus 30 g za oblikovanje
- 50 g finog pšeničnog griza — upija višak vlage
- 1 kašičica rendane limunove kore — samo žuti deo
- 3 g fine soli — deo u testo, deo u vodu
- 10 manjih zrelih kajsija — čvrste i bez oštećenja
- 10 kocki šećera — po jedna u svaku kajsiju
Za puter mrvice
- 120 g neslanog putera — za prezle
- 180 g finih prezli — bez dodatnih začina
- 50 g kristal šećera — umešati posle prženja
- 1/2 kašičice mlevenog cimeta — za mrvice
- 20 g šećera u prahu — za serviranje
Priprema, korak po korak
Testo
Povežite osnovu
Topfen, puter, jaje, limunovu koru i 2 g soli izmešajte lopaticom. Dodajte 220 g brašna i griz, pa kratko spojite bez dugog mešenja.
Ohladite testo
Masu oblikujte u disk, pokrijte i ostavite u frižideru 30 minuta. Treba da bude meka, ali da zadržava oblik.
Punjenje i oblikovanje
Pripremite kajsije
Kajsije operite, osušite i otvorite duž šava. Izvadite košticu, stavite kocku šećera i ponovo zatvorite plod.
Podelite testo
Radnu površinu pospite delom dodatnog brašna. Testo podelite na deset jednakih komada i svaki spljoštite u disk debljine oko 7 mm.
Zatvorite voće
Kajsiju stavite u sredinu, podignite ivice i čvrsto zatvorite spoj. Vlažnim dlanovima oblikujte glatku kuglu bez pukotina.
Kuvanje i mrvice
Pripremite vodu
U širokoj šerpi zagrejte najmanje 3 l vode sa preostalim gramom soli. Voda treba blago da ključa, bez jakih talasa.
Skuvajte knedle
Kuvajte po pet knedli 10–12 minuta. Kada isplivaju, okrenite ih jednom i proverite probnu knedlu: testo uz voće ne sme biti brašnasto.
Zapecite prezle
Dok se knedle kuvaju, otopite puter u širokom tiganju. Dodajte prezle i mešajte 5–7 minuta, dok ne dobiju boju lešnika. Sklonite sa vatre, umešajte šećer i cimet.
Uvaljajte i poslužite
Knedle vadite šupljikavom kašikom, kratko ocedite i odmah valjajte u toplim mrvicama. Pospite šećerom u prahu i služite posle dva minuta odmora.
Serviranje, čuvanje i varijacije
Serviranje i slaganje ukusa
Po jedna knedla čini lagan desert, a dve mogu da budu slatko glavno jelo. Dodatni sos nije potreban; kašika kiselije pavlake može da se posluži sa strane. Knedle se seku pažljivo, jer voćni sok ostaje vrlo vreo.
Čuvanje i podgrevanje
Kuvane knedle se čuvaju do dva dana u frižideru, odvojeno od mrvica kada je moguće. Podgrevaju se na pari ili u pokrivenoj posudi u rerni do najmanje 74 °C. Sirove knedle mogu da se zamrznu pojedinačno do mesec dana i kuvaju iz zamrznutog stanja nekoliko minuta duže.
Četiri praktične varijacije
Krompirovo testo može da zameni topfen testo, uz drugačiji odnos brašna. Šljive rade istom tehnikom i traže malo više cimeta. Van sezone mogu da se koriste manje zamrznute kajsije bez odmrzavanja. Deo prezli može da se zameni fino mlevenim bademima, uz navođenje dodatnog alergena.
Tri napomene iz test kuhinje i oprema
Kajsije treba da budu približno iste veličine. Spoj testa mora biti potpuno zatvoren. Voda jedva ključa da se omotač ne pocepa. Potrebni su vaga, velika činija, široka šerpa, šupljikava kašika i širok tiganj.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 330 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 43 g
- Proteini
- ≈ 7 g
- Masti
- ≈ 15 g
- Vlakna
- ≈ 3 g
- Natrijum
- ≈ 160 mg
Porcija: 1 knedla. Alergeni: Alergeni su mleko, jaja i gluten. Vrednosti su približna procena po porciji na osnovu standardnih referentnih podataka; stvarni rezultat zavisi od brendova, obrade, upijanja i veličine porcije.
Cela kajsija ostaje glavni sastojak, a testo i mrvice samo joj daju topao, uredan okvir.
Kada se topfen dobro ocedi i testo odmori, omotač može da ostane tanak bez pucanja. Tiho kuvanje i tople puter mrvice zatvaraju recept u nekoliko jasnih tekstura.
