Austrijski Tafelspitz

Tafelspitz recept počinje izborom odgovarajućeg komada govedine: kapić sa tankim, ravnomernim slojem masnoće ostaje sočan tokom dugog kuvanja i može da se iseče na uredne, široke kriške. U bečkoj kuhinji ime označava i komad i gotovo jelo. Meso se kuva u aromatičnoj vodi sa korenastim povrćem, prazilukom, zapečenim lukom i biberom u zrnu, a dobijeni bujon nije sporedan proizvod. On se često poslužuje kao prvi sled, dok govedina stiže kao glavno jelo sa nekoliko odvojenih priloga.

Za razliku od mnogih supa koje kreću iz hladne vode, ovde se meso spušta u već zagrejanu tečnost. Spoljašnji proteini se brže stežu, pa više soka ostaje u komadu, dok se bujon ipak postepeno obogaćuje ukusom kostiju, povrća i masnoće. Voda ne sme snažno da ključa. Mirna površina, sa povremenim mehurićem uz ivicu, čuva teksturu mesa i sprečava da se masnoća rasprši u mutnu emulziju. Pena se skida u prvoj fazi, bez mešanja lonca.

Vreme zavisi od debljine komada i starosti mesa, pa sat služi kao okvir. Posle otprilike dva i po sata viljuška bi trebalo da ulazi bez velikog pritiska, a vlakna da ostanu povezana. Prekuvan Tafelspitz se raspada pri sečenju i deluje suv, iako je dugo bio u tečnosti. Nedovoljno kuvan ostaje žilav. Najpouzdaniji znak je otpor pri probadanju i mogućnost da se kriška preseče viljuškom, a da se ne pretvori u konce.

Prilozi imaju različite uloge. Sos od vlašca je blag i kremast, sa hlebom i mlekom kao osnovom, pa smiruje intenzitet govedine. Jabuka sa renom unosi kiselinu i oštrinu. Zapečeni krompir daje hrskavu ivicu, dok kuvana šargarepa i celer povezuju tanjir sa bujonom u kome je meso pripremljeno. Na fotografijama su ovi elementi odvojeni, što je praktično i za kućno serviranje: svako može da uzme više rena ili sosa prema ukusu.

Tafelspitz je pogodan za veći ručak zato što se većina posla obavlja unapred. Meso može da sačeka u procedjenom bujonu, bez gubitka sočnosti, dok se sosovi i krompir dovršavaju. Bujon se koristi i za supu sa knedlama ili rezancima, pa jedan lonac daje više sledova. Za uredan rezultat važno je da se meso seče preko vlakana, tankim nožem, tek neposredno pred iznošenje na sto.

Izbor komada govedine menja oblik kriške i osećaj pri jelu. Tafelspitz se najčešće vezuje za trouglasti završetak goveđeg buta sa tankim masnim pokrivačem, ali u kućnim uslovima može da posluži i dobro oblikovan komad donjeg buta. Masni sloj se ne skida pre kuvanja: štiti površinu i daje blag ukus bujonu. Posle kuvanja odvaja se po želji ili se ostavlja na tankim kriškama.

Serviranje je sastavni deo recepta, ne naknadna dekoracija. Meso se najpre kratko odmara u vrelom bujonu van jake vatre, zatim se seče popreko na vlakna. Bujon se može poslužiti kao prvi sled, dok se govedina iznosi sa pečenim krompirom, sosom od vlašca i jabukom sa renom. Svaki dodatak ima drugu funkciju: krompir upija sok, kremasti sos hladi, a ren vraća oštrinu kuvanom mesu.

Bujon se tokom kuvanja ne ostavlja bez nadzora. Pena se skida rano, a kasnije se proverava da li površina samo podrhtava. Povrće se dodaje dovoljno kasno da ostane čitavo za serviranje. Kada se meso izvadi, drži se u maloj količini vrelog bujona; na suvom bi se površina brzo osušila i potamnela.