Австрийская кухня · Венская классика · Рецепт
Тафельшпиц из томлёной говядины с кореньями и хреном
Тафельшпиц — венская подача отварной говядины, где важны чистый бульон, правильная нарезка и спокойные гарниры: коренья, картофель, яблочный хрен и соус со шнитт-луком.
Категория: Основное блюдо / Кухня: Австрия, Вена / Сложность: Средняя / Общее время: 3 ч
Мясо сохраняет форму и сочность, когда бульон не кипит бурно, а готовность проверяется мягким входом вилки.
Венская техника тихого варения
Тафельшпиц — не просто кусок отварной говядины, а целый порядок подачи. Сначала ценится прозрачный бульон, затем широкие ломтики мяса, овощи из кастрюли, картофель и два контрастных соуса. Для блюда берут треугольную часть огузка с тонким жировым краем. Этот слой не срезают: он защищает поверхность во время долгого варения и помогает ломтикам оставаться сочными.
Правильный тафельшпиц режется чисто, держит жировой край и остаётся сочным после короткого прогрева в бульоне.
Мясо опускают в уже горячую, но не бурлящую жидкость. После повторного нагрева пену снимают, а температуру удерживают ниже активного кипения. Бурные пузырьки делают бульон мутным и сжимают волокна. Коренья добавляют позже, чтобы они сохранили форму. Готовность проверяют вилкой: она должна входить легко, но кусок не должен распадаться при подъёме.
Бульон получает сладость от моркови, сельдерея и порея, глубину — от перца, лавра и подрумяненной половинки лука. После варки его процеживают и используют для прогрева нарезанного мяса. Apfelkren соединяет кислое яблоко со свежим хреном, а Schnittlauchsauce смягчает вкус хлебно-сметанной основой и зелёным луком.
Картофель в этой версии запекается дольками, пока мясо отдыхает. Румяная сухая поверхность создаёт контраст с мягкой говядиной. Тафельшпиц удобно готовить заранее: после охлаждения мясо хранится погружённым в бульон и не подсыхает, а перед столом прогревается без кипения.
Ход приготовления — четыре контрольные точки
Рецепт кратко. Треугольный кусок говяжьего огузка с жировым краем варится в горячем бульоне при едва заметном движении жидкости. Пена снимается в начале, корнеплоды добавляются в последнюю треть приготовления. Пока мясо доходит до мягкости, готовятся яблочный хрен, холодный соус со шнитт-луком и румяный картофель. После десятиминутного отдыха говядина нарезается строго поперёк волокон. Ломтики получают немного процеженного бульона, овощи и соусы подаются рядом.
Ингредиенты
Для говядины и бульона
- 1,5 кг говяжьего тафельшпица с жировым краем
- 3 л воды
- 1 луковица, разрезанная и подрумяненная без масла
- 2 лавровых листа
- 12 горошин чёрного перца
- 15 г соли
- 3 моркови, крупными кусками
- 250 г корня сельдерея, крупными кусками
- 1 порей, крупными отрезками
- 1 корень петрушки
Для гарниров и соусов
- 700 г картофеля, дольками
- 20 г сливочного масла
- 2 кислых яблока
- 35 г свежего хрена
- 1 ст. л. лимонного сока
- 100 г белого хлеба без корки
- 160 мл молока
- 120 г сметаны
- 3 ст. л. шнитт-лука
- 1 ч. л. горчицы
- 1 щепотка белого перца
Приготовление по шагам
Варение мяса
Подрумянить лук
Положить половинки лука срезом вниз на сухую сковороду и держать 5–6 минут до тёмно-коричневой поверхности.
Нагреть основу
В кастрюле довести воду с луком, лавром, перцем и солью почти до кипения. Опустить мясо, снова дождаться движения жидкости и снять пену.
Варить без бурления
Удерживать слабое кипение 90 минут. Поверхность должна лишь слегка дрожать.
Добавить коренья
Положить морковь, сельдерей, порей и корень петрушки. Готовить ещё 50–60 минут, пока вилка не войдёт в мясо без усилия.
Гарниры и подача
Запечь картофель
Смешать дольки картофеля с растопленным маслом и щепоткой соли. Запекать при 210 °C 35–40 минут, перевернув один раз.
Сделать яблочный хрен
Натереть яблоки, смешать с лимонным соком и свеженатёртым хреном. Накрыть и держать в холоде.
Приготовить шнитт-соус
Размочить хлеб в молоке, затем пробить со сметаной, горчицей и белым перцем. Вмешать шнитт-лук.
Отдохнуть и нарезать
Вынуть мясо, накрыть на 10 минут. Процедить бульон. Нарезать говядину поперёк волокон ломтиками 8–10 мм.
Собрать подачу
Разложить мясо и овощи, налить немного горячего бульона. Картофель, яблочный хрен и шнитт-соус подать отдельно.
Подача, хранение и рабочие варианты
Подача
Мясо и овощи лежат в подогретом блюде, бульон подаётся отдельно, холодные соусы стоят рядом. Так каждый ломтик получает нужное количество хрена и сливочного соуса.
Хранение и безопасность
Говядина охлаждается в бульоне и хранится до трёх суток при 4 °C. Соусы используются в течение двух суток. Мясо разогревается в бульоне до 74 °C.
Четыре варианта
Картофель можно заменить поджаренными варёными кружками. Хлебный соус допускает немного майонеза вместо части сметаны. Яблочный хрен бывает грубым или протёртым. Излишек бульона подаётся с тонкими блинными полосками.
Тестовая кухня
Жировой край оставляется до нарезки. Коренья не кладутся в самом начале. Мясо режется длинным острым ножом, а не зубчатым.
Оборудование
Нужны высокая кастрюля 7 л, шумовка, мелкое сито, термометр, противень и блендер для соуса.
Пищевая ценность на порцию
- Калории
- ≈ 620 kcal
- Углеводы
- ≈ 38 g
- Белки
- ≈ 48 g
- Жиры
- ≈ 31 g
- Клетчатка
- ≈ 6 g
- Натрий
- ≈ 980 mg
Размер порции: 1 порция. Ключевые аллергены: Содержит молочные продукты, глютен, сельдерей и горчицу. Значения рассчитаны приблизительно по стандартным справочным данным; фактические показатели зависят от марки продуктов, обрезки, впитывания жира и размера порции.
Тафельшпиц раскрывается точным сочетанием бульона, мяса, кореньев и хрена.
Спокойное варение и нарезка поперёк волокон дают результат, который легко подать без спешки. Гарниры остаются отдельными, а чистый бульон объединяет тарелку.
