오스트리아 그리스노케를주페

그리스노케를주페는 오스트리아의 맑은 수프 문화에서 가장 알아보기 쉬운 Einlage, 즉 육수에 넣는 고명 가운데 하나다. Grieß는 세몰리나, Nockerl은 작은 타원형 경단을 뜻한다. 수프는 단순해 보이지만 경단이 단단하거나 풀어지면 전체 인상이 바로 달라진다. 맑은 쇠고기 육수는 세몰리나의 담백한 맛을 받치고, 버터와 달걀은 경단에 부드러운 결을 만든다. 이 조리안은 큰 경단 세 개씩 여섯 그릇을 내는 비율로 구성한다.

세몰리나 반죽은 섞은 직후가 아니라 15분 동안 수분을 흡수한 뒤의 농도로 판단한다.

반죽에서 가장 먼저 결정되는 것은 버터의 상태다. 녹여 넣으면 세몰리나가 지방과 액체를 고르게 잡지 못해 경단이 퍼지기 쉽다. 실온에서 부드러워진 버터를 먼저 풀고 달걀을 조금씩 섞으면 작은 지방 입자가 반죽 전체에 분산된다. 달걀이 차갑거나 한꺼번에 들어가면 버터가 덩어리져 분리되므로, 재료 온도를 비슷하게 맞추는 편이 안정적이다. 육두구는 달걀과 육수 사이를 잇는 정도로 한 꼬집만 쓴다.

세몰리나를 넣은 직후 반죽은 묽어 보인다. 이때 가루를 더하면 휴지 뒤 지나치게 단단해진다. 듀럼밀 세몰리나는 15분 동안 수분을 흡수하며 눈에 띄게 되직해진다. 숟가락으로 떴을 때 모양이 유지되지만 표면이 마르지 않은 정도가 적당하다. 반죽이 너무 단단하면 우유를 한 작은술 넣고, 너무 흐르면 세몰리나를 5그램만 더해 다시 5분 둔다. 시험 경단 하나를 먼저 익히면 전체를 잃지 않는다.

타원형 모양은 젖은 작은술 두 개로 만든다. 한 숟가락에 반죽을 떠 다른 숟가락으로 밀어 옮기는 동작을 두세 번 반복하면 양 끝이 가늘고 가운데가 도톰한 형태가 된다. 경단을 너무 크게 만들면 겉은 익어도 가운데에 마른 심이 남는다. 약 25그램씩 열여덟 개가 고르게 익는다. 숟가락은 경단 하나를 만들 때마다 뜨거운 물에 적셔 반죽이 달라붙지 않게 한다.

맑은 육수 안에서 직접 익히면 맛이 배지만 세몰리나 입자가 국물을 흐릴 수 있다. 이 버전은 별도의 소금물에서 약하게 익힌다. 물은 거칠게 끓지 않고 작은 기포만 올라와야 한다. 경단은 처음 몇 분 바닥에 가라앉았다가 부풀며 떠오르고, 이후 10분 정도 더 익힌다. 불을 끈 뒤 뚜껑을 덮어 8분 쉬게 하면 중심이 잔열로 고르게 부드러워진다. 하나를 잘라 마른 점 없이 균일한 조직인지 확인한다.

완성된 경단은 데운 육수에 오래 담가 두지 않는다. 그릇에 세 개씩 놓고 90도 안팎의 육수를 부은 뒤 차이브와 파슬리를 더한다. 경단 표면은 육수를 조금 흡수하지만 형태는 유지해야 한다. 맑은 국물, 창백한 노란 경단과 초록 허브의 단순한 대비가 이 수프의 특징이다. 조리자는 소금을 경단 반죽과 육수에서 따로 조절한 뒤 마지막 그릇에서 합친 맛을 확인해야 한다.

세몰리나의 입도는 반죽 흡수 속도에 영향을 준다. 아주 고운 제품은 15분 안에 빠르게 되직해지고 표면이 매끈하지만, 굵은 제품은 같은 시간에도 알갱이가 남고 더 긴 뜸이 필요하다. 포장에 조리용 고운 세몰리나라고 적힌 제품을 고르면 결과가 일정하다. 달걀 크기도 무시하기 어렵다. 껍질을 제외한 총량이 100그램보다 크게 많으면 반죽이 흐를 수 있으므로 세몰리나를 5그램 추가하고 다시 쉰다. 반대로 작은 달걀 두 개라면 우유나 육수를 한 작은술 넣어 숟가락 사이에서 부드럽게 움직이게 한다.

여러 그릇을 동시에 낼 때에는 경단을 삶은 물에서 건진 뒤 얕은 접시에 한 겹으로 놓고 젖은 면포를 살짝 덮는다. 육수에 미리 담가 보온하면 경단이 계속 팽창하고 국물이 흐려진다. 그릇은 뜨거운 물로 데우고 경단 세 개를 먼저 놓은 뒤 육수를 붓는다. 남은 경단을 냉장할 때에는 서로 붙지 않게 약간의 버터를 바르는 대신 완전히 식혀 간격을 두고 굳힌 후 용기에 옮긴다. 버터를 더 바르면 재가열 때 육수 표면의 지방이 지나치게 늘 수 있다.

육수와 경단의 온도 차이도 중요하다. 차가운 경단에 뜨거운 육수를 부으면 중심이 충분히 데워지지 않고, 다시 오래 끓이면 표면이 풀어진다. 미리 삶은 경단은 제공 직전 뜨거운 물에서 2분 데운 뒤 물기를 빼고 그릇에 놓는다. 허브는 칼로 여러 번 다지면 수분과 향이 빠져 국물 표면이 지저분해지므로, 날카로운 칼로 한두 번만 잘게 썬다.