Alžirski khobz el-dâr

Khobz el-dâr recept odnosi se na „hleb kuće“, okrugli kvasni hleb koji se u alžirskim domaćinstvima priprema od finog griza, pšeničnog brašna ili njihove mešavine. Za razliku od kesre, koja može da bude bez kvasca i peče se na ploči, ovaj hleb raste, peče se u rerni i dobija meku, elastičnu sredinu. Površina se često premaže jajetom, zaseče u zrakaste šare i pospe susamom, crnim kimom ili anisom. Takav izgled nije samo ukras: plitki rezovi usmeravaju širenje testa i sprečavaju da kora pukne na nasumičnom mestu.

Hleb prati čorbe, jela sa sosom, salate od pečene paprike i porodične obroke tokom cele godine. Blaga slatkoća mleka i male količine šećera ne pretvara ga u slatko pecivo; njihova uloga je da podstaknu kvasac, zaokruže ukus griza i pomognu rumenjenju. Jaje u testu daje boju i finiju strukturu, dok ulje održava sredinu mekom kada se hleb potpuno ohladi. Završni premaz od jajeta stvara glatku površinu kakva se vidi na klasičnim okruglim veknama iz kućne rerne.

Testo je mekše nego za standardni beli hleb. Fini griz upija vodu sporije od brašna, pa se tečnost ne sipa odjednom. Prvo mešanje povezuje sastojke u lepljivu masu, a desetominutni odmor dopušta grizu da nabubri. Tek zatim sledi mešenje, kada testo postaje glatko i rastegljivo. Dodavanje brašna samo radi lakšeg rukovanja napravilo bi težak hleb. Blago nauljene ruke i strugač za testo rešavaju lepljivost bez narušavanja odnosa tečnosti i suvih sastojaka.

Prvo dizanje traje dok se zapremina ne udvostruči, a ne unapred određen broj minuta. U toploj kuhinji to može biti sat, u hladnijoj znatno duže. Posle oblikovanja testa u zategnutu kuglu, druga fermentacija je kraća i završava se kada pritisak prsta ostavi udubljenje koje se polako vraća. Previše narastao hleb splasne posle premazivanja, dok nedovoljno narastao puca po obodu i ostaje zbijen. Zato se vizuelni i taktilni znaci prate pažljivije od sata.

Rerna mora biti potpuno zagrejana na 200 °C pre nego što hleb uđe. Jaka početna toplota podiže veknu, a zatim se temperatura po potrebi smanjuje ako semenke tamne brže od kore. Gotov hleb ima duboku zlatnu boju, unutrašnju temperaturu oko 94–96 °C i jasan šupalj zvuk pri kucanju po dnu. Hlađenje na rešetki najmanje četrdeset minuta završava pečenje sredine; prerano sečenje sabija mekanu mrvicu i ostavlja lepljivu liniju uz nož.

Odnos griza i brašna u ovom testu namerno je skoro izjednačen. Veći udeo griza dao bi izraženiju žutu boju i čvršću mrvicu, ali bi zahtevao duže mešenje i više tečnosti. Veći udeo belog brašna približio bi rezultat običnom mlečnom hlebu i ublažio prepoznatljivu strukturu. Posle prvog dizanja testo se ne premesuje dugo. Nekoliko blagih preklopa izbacuje najveće džepove gasa, dok manji ostaju i šire se u rerni. Zategnuta površina pri oblikovanju pomaže vekni da raste nagore umesto da se razlije. Pleh ne mora da bude zagrejan, ali rerna mora: hladan početak produžava sušenje kore i smanjuje završni volumen. Kada se poštuje taj sled, kriška ostaje meka i narednog jutra, bez gumenog sloja uz dno.

Uredan rez najlakše se dobija nazubljenim nožem tek kada se vekna ohladi. Mrvice tada ostaju sitne, semenke se ne skidaju sa kore, a kriška može da se savije bez pucanja po sredini.