알제리 코브즈 엘 다르

코브즈 엘 다르 레시피는 한 가지 고정된 배합보다 “집에서 구운 빵”이라는 넓은 범주를 다룬다. 알제리 가정마다 밀가루만 쓰거나 세몰리나를 섞고, 물이나 우유를 선택하며, 달걀과 기름의 양도 다르다. 공통점은 둥글게 편 발효 반죽, 윤기 있는 윗면, 참깨 또는 니겔라 씨, 가족이 손으로 나누어 먹기 좋은 크기다. 이 버전은 사진처럼 높이가 충분하고 속이 부드러운 빵을 목표로 세몰리나와 강력분을 함께 쓴다.

세몰리나는 향과 노란빛을 주지만 글루텐을 만드는 힘은 강력분보다 약하다. 세몰리나 비율이 지나치게 높으면 빵은 고소하지만 쉽게 부서지고 크게 부풀지 않는다. 강력분 450g에 고운 세몰리나 150g을 더하면 둥근 형태를 유지하면서도 알제리 빵의 입자감이 남는다. 미지근한 우유와 물은 효모를 깨우고, 달걀과 기름은 다음 날에도 속을 부드럽게 만든다.

반죽은 처음에 꽤 끈적해야 한다. 밀가루를 계속 더해 손에 붙지 않게 만들면 구운 빵이 조밀해진다. 8~10분 치대며 반죽이 볼 벽에서 떨어지고 얇게 늘어날 정도가 되면, 손에 기름을 조금 묻혀 다룬다. 1차 발효는 정확한 시계보다 부피가 약 두 배가 되는지 본다. 실내가 서늘하면 75분 이상 걸릴 수 있고, 따뜻하면 50분 안에도 올라온다.

둥글게 편 뒤 넣는 방사형 칼집은 빵을 완전히 자르는 선이 아니다. 표면에서 5mm 정도만 눌러 장식하고, 발효 중 다시 벌어질 공간을 만든다. 2차 발효가 끝난 뒤 달걀노른자와 우유를 섞은 물을 조심스럽게 바른다. 솔을 세게 누르면 가스가 빠지므로 표면을 스치듯 바른다. 참깨와 니겔라 씨는 달걀물이 마르기 전에 뿌려야 굽는 동안 떨어지지 않는다.

190°C 오븐에서 30~35분 구우면 껍질은 짙은 황금색으로 변한다. 중심 온도가 93~96°C이고 바닥을 두드렸을 때 빈 소리가 나면 익었다. 오븐에서 나온 직후 얇게 버터를 바르면 사진처럼 윤기가 생기고 껍질이 부드러워진다. 최소 30분 식혀야 속의 수증기가 안정되어 잘랐을 때 눌리지 않는다.