Algerisches Khobz el-Dâr

Das Khobz el-Dâr Rezept trägt seinen Zweck bereits im Namen: Khobz bedeutet Brot, el-dâr verweist auf das Haus. Gemeint ist ein algerischer Hauslaib, der sorgfältiger und reichhaltiger ausfällt als ein schlichtes tägliches Fladenbrot. Er erscheint zu Suppen, Festessen, Familienbesuchen und während des Ramadan. Seine Form ist meist rund, die Oberfläche wird dekorativ eingeschnitten und mit Sesam, Schwarzkümmel oder beiden Samen bestreut. Milch, Ei und Öl machen die Krume weich und geben der Kruste einen warmen Glanz. Der Laib bleibt dennoch ein herzhaftes Brot; die kleine Zuckermenge dient hauptsächlich der Hefe und rundet den Hartweizen ab.

Feiner Hartweizengrieß liefert Farbe und einen leichten Biss, während backstarkes Weizenmehl das tragende Glutengerüst bildet. Nur mit Grieß wäre der große Laib brüchiger und weniger hoch. Die Flüssigkeit wird aus warmer Milch und Wasser gemischt. Sie soll etwa Körpertemperatur haben, nicht heißer, damit die Hefe aktiv bleibt. Eier und Öl gelangen früh in den Teig und erschweren zunächst die Glutenbildung. Darum dauert das Kneten zehn bis zwölf Minuten. Am Ende ist der Teig weich und leicht klebrig, löst sich jedoch in langen Bahnen von der Schüssel. Zusätzliches Mehl wird nur teelöffelweise eingesetzt, da ein fester Teig die gewünschte wattige Krume verhindert.

Nach der ersten Gare wird der Teig nicht grob entgast. Sanftes Falten verteilt die Gase und strafft die Oberfläche. In einer geölten 28-cm-Form bekommt der Laib seine gleichmäßige Rundung. Die zweite Gare endet, wenn der Teig auf leichten Fingerdruck langsam zurückfedert. Springt er sofort zurück, braucht er mehr Zeit; bleibt die Delle tief stehen, sollte er umgehend gebacken werden. Eine Mischung aus Eigelb und Milch erzeugt die glänzende Kruste. Die sternförmigen Schnitte sind flach: Sie dekorieren, ohne den aufgegangenen Laib zusammenfallen zu lassen.

Bei 190 °C backt Khobz el-Dâr in 32 bis 38 Minuten. Die Oberseite soll satt goldbraun sein, die Mitte mindestens 94 °C erreichen. Ohne Thermometer hilft der hohle Klang an der Unterseite, doch bei einem angereicherten Teig ist die Temperaturmessung verlässlicher. Nach dem Backen muss das Brot auf einem Gitter auskühlen. Ein zu früher Anschnitt drückt die noch feuchte Krume zusammen. Lauwarm zeigt es sein bestes Verhältnis aus dünner, lackierter Kruste und weichem Inneren. Es begleitet Harira, Chorba, Schmorgerichte und Salate, lässt sich aber ebenso mit Butter oder Olivenöl zum Frühstück servieren.

Die Saaten werden erst nach der Eistreiche aufgetragen, damit sie haften und nicht im Teig verschwinden. Sesam darf vorher kurz trocken geröstet werden, wird dann aber schneller dunkel; bei stark vorgerösteten Samen hilft eine lockere Folienabdeckung in den letzten zehn Minuten. Die flachen Schnitte werden mit einer sehr scharfen Klinge gesetzt, ohne den Laib zu ziehen. Ein tiefer Einschnitt wäre bei diesem weichen Teig kein dekoratives Muster, sondern eine Sollbruchstelle. Nach dem Backen wird der Laib sofort aus der Form genommen, damit der Boden nicht im eigenen Dampf weich wird. Die Krume setzt sich beim Auskühlen von außen nach innen. Wird ein Brotmesser zu früh angesetzt, klebt die Schnittfläche trotz korrekter Kerntemperatur. Vollständig abgekühlt lässt sich das Brot in gleichmäßige Scheiben schneiden und portionsweise einfrieren.

Eine gleichmäßig gebräunte Unterseite und ein hohler Klang beim Klopfen bestätigen die Garprobe, ersetzen bei diesem hohen Laib aber nicht die sichere Messung im Inneren.