Alžirska kuhinja · Nacionalna kuhinja · Recept
Kalb el louz od krupnog griza sa bademima i vodicom cveta pomorandže
Krupni griz sa maslacem, srednji sloj badema i cimeta, duboko zlatna kora i obilje lakog sirupa mirisanog vodicom pomorandžinog cveta.
Kategorija: Kolači i slatka peciva/Kuhinja: Alžirska/Težina: Srednje/Ukupno: 5 sati 20 min
Široki kadar prikazuje ravnomerno zlatan kolač u plehu, ceo badem na svakom komadu i dva preseka sa tankim bademastim slojem.
Kalb el louz recept: krupni griz, bademasti sloj i sirup
Kalb el louz recept, poznat i kao chamia u delu Alžira, pravi se od krupnog griza, šećera, maslaca ili smena i sirupa sa vodicom pomorandžinog cveta. Naziv se često prevodi kao „srce badema“, a badem se pojavljuje kao središnji sloj, kao ukras na svakom komadu ili u oba oblika. Ova verzija prati izgled sa fotografija: pravougaoni komadi imaju tanak bademasti sloj kroz sredinu i po jedan ceo badem na površini. Kolač se peče u velikom metalnom plehu i natapa dok je još vruć.
Sirup ne popravlja loše pečen griz; zlatna kora mora da nastane pre nego što prva kutlača dotakne pleh.
Krupni griz je osnovni uslov za dobru teksturu. Fini griz upija tečnost prebrzo i pravi zbijenu, pastoznu sredinu. Zrna se prvo mešaju sa šećerom i solju, zatim oblažu rastopljenim maslacem. Masa se ne muti niti snažno gnječi. Dodavanje vode i vodice pomorandžinog cveta samo je toliko da griz postane ravnomerno vlažan. Dugi odmor pre pečenja dopušta zrnu da nabubri bez razvijanja glutena, pa pečeni sloj ostaje zrnast i nežan.
Bademasti sloj pravi se od krupnije mlevenih prženih badema, malo šećera, cimeta i vodice pomorandžinog cveta. Ne treba da bude debeo kao punjenje u piti. Tanak sloj u sredini daje ukus i jasnu liniju na preseku, ali dve polovine griza i dalje moraju da se spoje. Donji sloj se pritiska ravnomerno, bademi raspoređuju bez praznina, a gornji sloj polaže u manjim komadima kako se fil ne bi pomerio.
Površina se pre pečenja seče do dna u pravougaonike. Ovi rezovi vode sirup i olakšavaju kasnije vađenje, pošto natopljen kolač nije pogodan za snažno sečenje. U svaki pravougaonik utiskuje se ceo badem. Pečenje na 190 °C traje dok vrh ne postane duboko zlatan, naročito uz ivice. Bleda površina znači da griz nije razvio dovoljno pečene arome i da će kolač posle sirupa biti jednostavno sladak, bez kontrasta.
Sirup se kuva odvojeno i ostavlja topao. Vruć kolač prima ga u nekoliko navrata: prva količina šušti i brzo nestaje, sledeće se upijaju sporije. Pleh se ne preplavljuje odjednom, jer gornji sloj može da se odvoji. Posle natapanja kalb el louz mora da odstoji najmanje dva sata, a još bolji presek dobija posle noći. Gotov komad je sočan i sjajan, ali ne pliva u tečnosti. Zrna griza ostaju vidljiva, bademasta sredina čista, a ceo badem na vrhu čvrsto na mestu.
Količina sirupa koju će griz primati zavisi od krupnoće, širine pleha i završne boje kore. Cela mera dodaje se u etapama, uz pauzu kada površina ostane prekrivena tečnošću. Pleh se može blago nagnuti da se proveri da li sirup stoji na dnu ili ga kolač povlači u zrna. Posle prvog sata odmora rezovi se samo nežno obnove, bez vađenja komada. Prerano podizanje lomi vruće slojeve i razdvaja bademasti fil. Kada kolač prenoći, šećer i maslac se ravnomernije rasporede, pa je presek uredniji, a površina manje lepljiva. Serviranje na sobnoj temperaturi vraća mekoću maslacu i otvara miris vodice pomorandžinog cveta koji je u hladnom kolaču znatno tiši.
Metalni pleh sa svetlom unutrašnjošću olakšava praćenje boje ivica. Vrlo taman pleh može da prepeče dno pre vrha, pa se tada postavlja jednu prečku više u rerni.
Odmor griza, pečenje, upijanje
Recept ukratko. Kalb el louz se pravi od krupnog griza obloženog rastopljenim maslacem i navlaženog vodom sa cvetom pomorandže. Posle dvosatnog odmora polovina mase utiskuje se u pleh, prekriva tankim filom od prženih badema i cimeta, pa zatvara ostatkom griza. Površina se seče na dvadeset pravougaonika i svaki dobija ceo badem. Kolač se peče na 190 °C do duboke zlatne boje. Vruć prima topao šećerni sirup u nekoliko navrata i odmara najmanje dva sata. Gotov komad je sočan, zrnast i stabilan, sa jasnom bademastom linijom kroz sredinu.
Sastojci
Za griz slojeve
- 700 g krupnog pšeničnog griza — fini griz nije pogodna zamena
- 350 g kristal šećera — ravnomerno umešan
- 3 g fine soli — mali prstohvat
- 175 g maslaca ili smena — rastopljenog
- 80 ml vodice pomorandžinog cveta — za hidrataciju
- 80 ml vode — dodati sa mirisnom vodicom
Za bademasti sloj i sirup
- 200 g prženih badema — krupnije mlevenih
- 50 g kristal šećera — za fil
- 2 g mlevenog cimeta — u bademasti sloj
- 20 ml vodice pomorandžinog cveta — u fil
- 20 celih badema, oko 30 g — po jedan za svaki komad
- 600 g kristal šećera — za sirup
- 1,2 l vode — za lakši sirup
- 20 ml limunovog soka — protiv kristalisanja
- 30 ml vodice pomorandžinog cveta — dodati posle kuvanja
Priprema, korak po korak
Griz i bademasti sloj
Obložite griz
Pomešajte griz, 350 g šećera i so. Prelijte rastopljenim maslacem i trljajte 4 minuta, dok svako zrno ne bude obloženo.
Navlažite i odmorite
Pomešajte 80 ml vodice pomorandžinog cveta i 80 ml vode. Sipajte preko griza, rastresite viljuškom, pokrijte i ostavite 2 sata.
Napravite fil
Pomešajte mlevene pržene bademe, 50 g šećera, cimet i 20 ml vodice pomorandžinog cveta u rastresitu, vlažnu mešavinu.
Složite u pleh
Polovinu griza utisnite u pleh 30 × 40 cm. Rasporedite fil, zatim u manjim delovima položite ostatak griza i poravnajte bez jakog sabijanja.
Pečenje i sirup
Isecite i ukrasite
Zasecite 20 pravougaonika do dna i u sredinu svakog utisnite ceo badem. Zagrejte rernu na 190 °C.
Skuvajte sirup
Šećer, vodu i limun kuvajte 10 minuta od početka ključanja. Sklonite sa vatre, dodajte 30 ml vodice pomorandžinog cveta i držite toplo.
Ispecite kolač
Pecite 40–45 minuta, dok površina ne postane duboko zlatna i ivice za nijansu tamnije.
Natopite postepeno
Vruć kolač prelijte trećinom toplog sirupa. Sačekajte 10 minuta i ponovite još dva puta. Ostavite najmanje 2 sata, zatim obnovite rezove i izvadite komade.
Serviranje, čuvanje i praktične izmene
Serviranje
Kalb el louz se služi na sobnoj temperaturi, po jedan pravougaonik uz čaj od nane ili kafu. Dodatni sirup nije potreban. Komad se podiže ravnom lopaticom kako bi bademasti srednji sloj ostao čitav.
Čuvanje i podgrevanje
Pleh se pokriva tek kada se kolač potpuno ohladi. Na hladnom mestu stoji četiri dana, a u frižideru do sedam dana. Pre serviranja iz frižidera vraća se na sobnu temperaturu. Ne podgreva se jako, jer sirup tada izlazi iz zrna.
Varijacije i zamene
Četiri prihvatljive izmene su: bademasti srednji sloj može da se izostavi uz cele bademe na vrhu; deo cimeta može da se zameni kardamomom; smen može da zameni maslac; pravougaonici mogu da se seku na rombove pre pečenja.
Saveti iz test kuhinje
Koristi se isključivo krupan griz. Masa se ne mesi posle navlaživanja. Sirup se dodaje u etapama i prestaje da se sipa ako tečnost ostaje na površini duže od nekoliko minuta.
Potrebna oprema
Metalni pleh 30 × 40 cm daje ravnu koru i brz prenos toplote. Potrebni su još velika činija, mala šerpa, ravna lopatica, oštar nož i merna kutlača za kontrolisano sipanje sirupa.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 380 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 55 g
- Proteini
- ≈ 6 g
- Masti
- ≈ 15 g
- Vlakna
- ≈ 2 g
- Natrijum
- ≈ 40 mg
Porcija: 1 komad. Ključni alergeni: gluten, mleko, bademi. Vrednosti su okvirna procena na osnovu standardnih tablica; stvarni rezultat zavisi od marki, obrade, upijanja masnoće i podele porcija.
Kada se sirup upije bez lokve, svaki pravougaonik nosi zlatnu koru, zrnasto telo i tanko srce od badema.
Kalb el louz traži vreme za upijanje pre i posle rerne. Odmor hidrira griz, duboko pečenje daje aromu, a postepeni sirup čuva slojeve. Tek posle hlađenja vidi se prava ravnoteža između zrna, maslaca i badema.
