Alžirska kuhinja · Toplo predjelo · Recept
Alžirski bourek sa tunjevinom i jajima u hrskavoj dioul kori
Tanke rolnice od dioul ili brick kora, punjene tunjevinom, kuvanim jajima, zelenim maslinama, peršunom i sirom, pa pržene do hrskave zlatne površine.
Kategorija: Toplo predjelo/Kuhinja: Alžirska/Metod: Prženje/Težina: Srednje zahtevno
Širi kadar prikazuje hrskave bourek rolnice, dva presečena komada, kriške limuna i malu činiju crvene čorbe.
Recept za alžirski bourek: poreklo, ukus i tehnika
Alžirski bourek pravi se od vrlo tanke kore koja se u Alžiru često naziva dioul. Kora se puni, savija u rolnice ili trouglove i prži do površine pune sitnih mehurića. Punjenja se razlikuju po gradu i kući: meso, krompir, sir, piletina ili morski sastojci. Ova verzija prati jasno vidljiv nadev od tunjevine, kuvanih jaja, zelenih maslina, peršuna i malo sira, sa limunom kao završnim dodatkom.
Hrskav bourek počinje suvim nadevom i završava se na rešetki, gde para može da izađe.
Recept za alžirski bourek uspeva kada je nadev ukusan, ali suv. Tunjevina se temeljno ocedi, jaja potpuno ohlade, a masline osuše pre sečenja. Višak vlage pretvara paru u zatvorenoj rolnici, otvara spoj i prska ulje. Sir se dodaje u umerenoj količini da poveže punjenje, bez isticanja kroz koru. Limunova kora ulazi u nadev, dok se sok čuva za serviranje; kiselina u sirovoj smesi mogla bi dodatno izvući vodu iz sastojaka.
Savijanje je jednostavno, ali traži uredan rub. Pravougaona traka kore dobija nadev pri donjoj ivici, bočne strane se preklapaju prema unutra, a zatim se sve zateže u čvrstu rolnicu. Završni rub lepi se retkom pastom od brašna i vode. Ako je rolnica labava, ulje prodire između slojeva. Ako je prepunjena, kora puca pre nego što dobije boju.
Ulje treba da bude oko 175 °C. Na nižoj temperaturi kore upijaju masnoću, a na previsokoj brzo potamne dok spoj još nije očvrsnuo. Rolnice se prže u manjim turama i okreću samo jednom. Posle vađenja stoje na rešetki, ne dugo na papiru, kako para ne bi omekšala donju stranu. Služe se odmah, uz limun i čorbu, dok je kontrast između tanke hrskave kore i mekog nadeva najjasniji.
Dioul ili brick kore su mnogo tanje od kora za pitu i brzo se suše na vazduhu. Dok se radi sa jednom korom, ostale ostaju pokrivene čistom, jedva vlažnom krpom ili u originalnom pakovanju. Nadev se postavlja u usku liniju, bočne strane se uvijaju prema sredini, a rolnica mota čvrsto, bez cepanja. Pasta od brašna i vode nanosi se samo na poslednji rub. Ako se koristi previše lepka, na tom mestu nastaje tvrd, brašnast sloj; premalo lepka dopušta da se rolnica otvori u ulju.
Temperatura ulja mora ostati oko 175 °C. Hladnije ulje natapa koru pre nego što počne da rumeni, dok previsoka temperatura boji površinu pre nego što se sredina zagreje. Bourek se prži u manjim turama, sa dovoljno prostora da se komadi okreću bez dodirivanja. Gotova rolnica je ravnomerno zlatna, puna sitnih mehurića i čvrsta pod hvataljkom. Pošto su tunjevina i jaja već termički obrađeni, cilj je zagrejana sredina i potpuno hrskava kora. Limun se cedi tek pri služenju; ako se doda ranije, para i sok brzo omekšavaju spoljašnji sloj.
Rolnice mogu da se pripreme nekoliko sati ranije i drže u frižideru u jednom sloju, pokrivene tako da se kore ne osuše. Ne slažu se jedna preko druge pre prženja, jer se vlažne tačke lepe i cepaju. Posle ceđenja služe se odmah, uz kriške limuna i čorbu, dok je razlika između tanke kore i mekog nadeva najizraženija. Ulje se između tura čisti od sitnih mrvica kore, jer one brzo tamne i prenose gorak ukus na sledeće rolnice.
Od tanke kore do zlatne rolnice
Recept ukratko. Oceđena tunjevina se meša sa sitno seckanim kuvanim jajima, zelenim maslinama, peršunom, sirom, limunovom korom i začinima. Nadev se raspoređuje na tanke dioul ili brick kore, bočne ivice se zatvaraju, a rolnice lepe pastom od brašna i vode. Prže se u manjim turama na 175 °C dok ne postanu ravnomerno zlatne i pune sitnih mehurića. Rešetka čuva hrskavost bolje od dubokog sloja papira. Recept daje 12 rolnica za toplo predjelo.
Sastojci
Za nadev
- 240 g tunjevine iz konzerve, dobro oceđene
- 3 tvrdo kuvana jaja, potpuno ohlađena
- 70 g zelenih maslina bez koštica, sitno seckanih
- 80 g polutvrdog sira, krupno rendanog
- 4 kašike seckanog peršuna
- 1 kašičica sitno rendane limunove kore
- 1/2 kašičice slatke paprike
- 1/4 kašičice mlevenog kima
- 1/4 kašičice mlevenog crnog bibera
- 1/4 kašičice soli
Za savijanje i prženje
- 12 dioul ili brick kora
- 1 kašika pšeničnog brašna
- 2 kašike vode
- 700 ml neutralnog ulja za prženje
- 1 limun, isečen na kriške
Priprema, korak po korak
Nadev i oblikovanje
Pripremite nadev
Tunjevinu usitnite viljuškom. Jaja sitno iseckajte, pa ih pomešajte sa tunjevinom, maslinama, sirom, peršunom, limunovom korom, paprikom, kimom, biberom i solju.
Napravite lepak
Brašno i vodu pomešajte u glatku retku pastu.
Napunite kore
Koru položite kao pravougaonik. Na donju trećinu stavite oko 35 g nadeva, ostavljajući po 2 cm sa strane.
Uvijte rolnice
Donju ivicu prebacite preko nadeva, bočne strane savijte ka sredini i čvrsto urolajte. Završni rub premažite pastom od brašna i pritisnite.
Prženje i služenje
Zagrejte ulje
Ulje zagrejte u širokoj šerpi na 175 °C. Rešetku postavite iznad pleha za ceđenje.
Pržite u turama
Pržite po 3–4 rolnice 2–3 minuta, okrećući jednom. Kora treba da bude ravnomerno zlatna i puna sitnih mehurića.
Ocedite na rešetki
Rolnice vadite hvataljkom i ostavite 2–3 minuta na rešetki. Ne prekrivajte ih.
Poslužite sa limunom
Bourek poslužite odmah, uz kriške limuna koje se cede neposredno pre jela.
Serviranje, čuvanje i praktične izmene
Serviranje i slaganje ukusa
Bourek je najbolji odmah posle prženja, uz čorbu od paradajza ili leblebija. Limun se nudi sa strane, a rolnice se slažu u jednom sloju da para ne omekša koru.
Čuvanje i podgrevanje
Već pržene rolnice mogu da stoje u frižideru do 2 dana. Podgrevaju se 8 minuta na 190 °C na rešetki. Nepržene rolnice mogu da se zamrznu do mesec dana, odvojene papirom, i prže se direktno iz zamrzivača oko minut duže.
Četiri upotrebljive varijacije
- Tunjevina se može zameniti prethodno isprženom mlevenom junetinom.
- Mala količina harise može da se umeša u nadev za ljutinu.
- Sir može da se izostavi i zameni dodatnim kuvanim jajetom.
- Rolnice se mogu peći na 210 °C premazane uljem, oko 15 minuta, uz nešto manje mehurićavu koru.
Tri zapažanja iz test kuhinje
- Oceđena tunjevina i suve masline sprečavaju pucanje kore.
- Rolnice se ne slažu jedna preko druge dok su vrele.
- Temperatura ulja proverava se između tura, jer hladne rolnice brzo spuštaju temperaturu.
Potrebna oprema
- Mala šerpa za jaja
- Široka šerpa za prženje
- Termometar za ulje
- Kuhinjska rešetka i pleh
- Hvataljka
Tanka, mehurićava kora i slan nadev koji ostaje uredno zatvoren.
Bourek traži više pažnje pri ceđenju i savijanju nego pri samom prženju. Kada je nadev suv, rolnica zategnuta, a ulje stabilno, kora izlazi lagana i hrskava, bez masnog sloja na površini.
