Alžirski bourek

Alžirski bourek pravi se od vrlo tanke kore koja se u Alžiru često naziva dioul. Kora se puni, savija u rolnice ili trouglove i prži do površine pune sitnih mehurića. Punjenja se razlikuju po gradu i kući: meso, krompir, sir, piletina ili morski sastojci. Ova verzija prati jasno vidljiv nadev od tunjevine, kuvanih jaja, zelenih maslina, peršuna i malo sira, sa limunom kao završnim dodatkom.

Recept za alžirski bourek uspeva kada je nadev ukusan, ali suv. Tunjevina se temeljno ocedi, jaja potpuno ohlade, a masline osuše pre sečenja. Višak vlage pretvara paru u zatvorenoj rolnici, otvara spoj i prska ulje. Sir se dodaje u umerenoj količini da poveže punjenje, bez isticanja kroz koru. Limunova kora ulazi u nadev, dok se sok čuva za serviranje; kiselina u sirovoj smesi mogla bi dodatno izvući vodu iz sastojaka.

Savijanje je jednostavno, ali traži uredan rub. Pravougaona traka kore dobija nadev pri donjoj ivici, bočne strane se preklapaju prema unutra, a zatim se sve zateže u čvrstu rolnicu. Završni rub lepi se retkom pastom od brašna i vode. Ako je rolnica labava, ulje prodire između slojeva. Ako je prepunjena, kora puca pre nego što dobije boju.

Ulje treba da bude oko 175 °C. Na nižoj temperaturi kore upijaju masnoću, a na previsokoj brzo potamne dok spoj još nije očvrsnuo. Rolnice se prže u manjim turama i okreću samo jednom. Posle vađenja stoje na rešetki, ne dugo na papiru, kako para ne bi omekšala donju stranu. Služe se odmah, uz limun i čorbu, dok je kontrast između tanke hrskave kore i mekog nadeva najjasniji.

Dioul ili brick kore su mnogo tanje od kora za pitu i brzo se suše na vazduhu. Dok se radi sa jednom korom, ostale ostaju pokrivene čistom, jedva vlažnom krpom ili u originalnom pakovanju. Nadev se postavlja u usku liniju, bočne strane se uvijaju prema sredini, a rolnica mota čvrsto, bez cepanja. Pasta od brašna i vode nanosi se samo na poslednji rub. Ako se koristi previše lepka, na tom mestu nastaje tvrd, brašnast sloj; premalo lepka dopušta da se rolnica otvori u ulju.

Temperatura ulja mora ostati oko 175 °C. Hladnije ulje natapa koru pre nego što počne da rumeni, dok previsoka temperatura boji površinu pre nego što se sredina zagreje. Bourek se prži u manjim turama, sa dovoljno prostora da se komadi okreću bez dodirivanja. Gotova rolnica je ravnomerno zlatna, puna sitnih mehurića i čvrsta pod hvataljkom. Pošto su tunjevina i jaja već termički obrađeni, cilj je zagrejana sredina i potpuno hrskava kora. Limun se cedi tek pri služenju; ako se doda ranije, para i sok brzo omekšavaju spoljašnji sloj.

Rolnice mogu da se pripreme nekoliko sati ranije i drže u frižideru u jednom sloju, pokrivene tako da se kore ne osuše. Ne slažu se jedna preko druge pre prženja, jer se vlažne tačke lepe i cepaju. Posle ceđenja služe se odmah, uz kriške limuna i čorbu, dok je razlika između tanke kore i mekog nadeva najizraženija. Ulje se između tura čisti od sitnih mrvica kore, jer one brzo tamne i prenose gorak ukus na sledeće rolnice.