Algerischer Bourek

Algerischer Bourek ist ein gefülltes, meist frittiertes Gebäck aus sehr dünnen Teigblättern, die in Algerien Dyoul heißen. Je nach Stadt und Haushalt erscheinen Rollen, Dreiecke oder größere Taschen; die Füllungen reichen von Hackfleisch und Kartoffeln bis zu Huhn, Thunfisch, Käse und Ei. Während des Ramadan wird Bourek häufig zusammen mit Chorba serviert. Die knusprige Hülle liefert den Gegenpol zur heißen Suppe, Zitronensaft bringt Frische. Diese Fassung orientiert sich an einer hellen Hühnerfüllung mit grünen Oliven, fein gebrochenen Fadennudeln, gekochtem Ei, Petersilie und mildem Schmelzkäse.

Dyoul ist dünner und etwas widerstandsfähiger als klassischer Filoteig. Das Blatt wird traditionell auf einer heißen Fläche sehr dünn aufgetragen, kann für den Hausgebrauch aber fertig gekauft werden. Es trocknet an der Luft schnell aus. Daher bleibt der Stapel während der Arbeit unter einem leicht feuchten, nicht nassen Tuch. Ein trockenes Blatt reißt beim Rollen, ein zu feuchtes Blatt klebt und nimmt beim Frittieren mehr Öl auf. Jedes Blatt wird einzeln gefüllt und sofort geschlossen.

Die Füllung muss kalt und eher trocken sein; warme Feuchtigkeit macht Dyoul schon vor dem Öl weich.

Das Huhn wird klein gewürfelt und mit Zwiebel in wenig Öl gegart, bis es mindestens 75 °C erreicht. Danach kühlt es vollständig ab. Fadennudeln werden separat knapp weich gekocht, gründlich abgetropft und klein geschnitten. Sie binden austretenden Fleischsaft, ohne die Masse pastig zu machen. Hart gekochte Eier bringen feste gelbe und weiße Stücke, grüne Oliven Salz und Säure. Petersilie bleibt frisch. Der Käse wird sparsam dosiert; er verbindet die Füllung beim Erhitzen, darf aber nicht aus den Rollen laufen.

Zum Rollen liegt die Füllung als schmaler Streifen nahe am unteren Blattrand. Die Seiten werden nach innen geschlagen, danach rollt das Blatt eng, aber ohne Druck nach oben. Eine Mehl-Wasser-Paste verschließt die letzte Kante. Lufttaschen werden vermieden, denn sie blähen sich im Öl auf und können die Naht öffnen. Gleichzeitig darf die Rolle nicht überfüllt sein. Etwa 70 bis 80 Gramm Füllung reichen für ein großes rundes Dyoul-Blatt. Die fertigen Rollen warten mit der Naht nach unten.

Die Form der Rolle beeinflusst den Biss. Eine lange, schmale Füllung erzeugt mehrere dünne Teiglagen rund um einen gleichmäßigen Kern. Ein dicker Haufen in der Mitte führt dagegen zu weichen Enden und einer überfüllten Mitte. Beim Rollen bleibt der Druck leicht, damit die Fadennudeln und Eistücke erkennbar bleiben. Kleine Lufttaschen sind unproblematisch, große Hohlräume können im heißen Öl aufblähen und die Naht öffnen. Eine flache Ablage mit der Naht nach unten hält die Rollen bis zum Frittieren geschlossen.

Zwischen Rollen und Frittieren liegt möglichst wenig Zeit. Dyoul zieht sonst Feuchtigkeit aus der Füllung. Bei längerer Vorbereitung werden die geformten Stücke locker abgedeckt und kühl gestellt.

Bei 175 °C frittiert Bourek schnell. Zu kaltes Öl dringt in die Blätter ein, zu heißes Öl bräunt die Hülle, bevor der Käse schmilzt und die Mitte heiß ist. Zwei bis drei Rollen pro Durchgang halten die Temperatur stabil. Nach zwei bis drei Minuten pro Seite ist die Oberfläche gleichmäßig goldbraun und mit kleinen Blasen bedeckt. Die Rollen werden auf einem Gitter statt auf einem dicken Papierstapel abgetropft, damit Dampf entweichen kann. Serviert werden sie sofort, mit Zitronenspalten und Suppe; angeschnittene Stücke zeigen die lockere Hühner-Ei-Oliven-Füllung.