알제리 부렉 브릭

알제리의 부렉은 라마단 저녁 식탁에서 쇼르바와 함께 자주 등장하는 얇은 페이스트리 전채다. 터키·발칸의 뵈렉과 이름이 이어지지만 알제리에서는 디울 또는 브릭이라 부르는 매우 얇은 원형 시트에 속을 넣고 길게 말거나 삼각형으로 접어 튀기는 형태가 흔하다. 속은 다진 고기와 치즈, 감자, 참치, 달걀 등 집집마다 달라진다. 이 조리법은 사진에 보이는 밝은 참치 감자 속과 삶은 달걀, 초록 올리브를 사용하며, 긴 롤로 말아 얕은 기름에서 짧게 튀긴다.

부렉의 껍질을 바삭하게 만드는 일은 튀김보다 속의 수분 관리에서 시작된다.

바삭함을 지키는 첫 조건은 속의 수분을 낮추는 것이다. 감자는 삶은 뒤 뜨거울 때 으깨 김을 날리고 완전히 식힌다. 참치는 기름이나 물을 충분히 빼며, 올리브도 잘게 썬 뒤 종이타월로 눌러 표면 수분을 제거한다. 따뜻한 감자에 참치와 달걀을 섞으면 시트 안에서 증기가 생겨 튀기는 동안 껍질이 찢어질 수 있다. 속은 숟가락으로 떴을 때 형태가 유지되며 액체가 고이지 않아야 한다. 치즈는 결합과 풍미를 보태지만 너무 많이 넣으면 녹아 새어 나온다.

디울 시트는 필로보다 얇고 유연하지만 마르는 속도가 빠르다. 포장을 열어 한 장씩 떼고 나머지는 마른 면포 아래에 둔다. 시트 아래쪽에 속을 길게 놓고 좌우를 접은 뒤 공기를 밀어내며 말아야 한다. 너무 세게 누르면 시트가 찢어지고, 느슨하면 기름이 안으로 들어간다. 끝부분은 밀가루와 물로 만든 묽은 풀을 얇게 발라 고정한다. 말아 둔 부렉은 젖은 면포가 아니라 마른 면포로 느슨하게 덮어 표면이 달라붙지 않게 한다.

튀김 온도는 175°C 전후가 알맞다. 낮으면 시트가 기름을 많이 흡수하고, 높으면 속이 따뜻해지기 전에 겉이 탄다. 부렉은 한 번에 2~3개만 넣어 온도 하락을 막고, 각 면을 1½~2분씩 금빛으로 튀긴다. 속 재료는 이미 익어 있으므로 목표는 중심을 데우고 시트를 바삭하게 만드는 것이다. 튀긴 뒤에는 종이타월 위에 눕히기보다 철망에 세워 기름과 증기가 빠지게 한다. 레몬은 먹기 직전에 짜야 산미가 생기면서도 껍질이 눅눅해지지 않는다.

이 부렉은 쇼르바 베이다나 쇼르바 프리크와 함께 내면 수프의 부드러운 국물과 바삭한 껍질이 대비된다. 미리 준비할 경우 속은 하루 전에 만들 수 있지만 시트에 말아 둔 상태는 4시간을 넘기지 않는 편이 좋다. 냉동하려면 익히지 않은 롤을 서로 닿지 않게 얼린 뒤 봉투에 옮기고, 해동하지 않은 채 170°C 기름에서 조금 더 길게 튀긴다. 달걀과 참치가 들어간 속은 실온에 오래 두지 않고 조립 중에도 차갑게 유지한다.