アルジェリアのブレク

アルジェリア風ブレクの作り方では、薄いディウルの皮へ具を包み、食べる直前に揚げる前菜を家庭の鍋で再現する。ブリックの名でも知られ、ラマダンの食卓ではショルバの隣に置かれることが多い。外側の軽い歯ざわりと、温かな肉やじゃがいもの具が対照になる。

具を完全に冷まし、薄皮の内側へ余分な蒸気を持ち込まない。

ディウルは非常に薄く、乾燥すると割れ、水分が多い具では破れる。袋から出した皮は湿らせた布の下へ置き、一枚ずつ扱う。市販の春巻きの皮でも代用できるが、厚いものは揚げ時間が長くなり、アルジェリアの薄皮に近い軽さが出にくい。

具には牛ひき肉、玉ねぎ、ゆでたじゃがいも、固ゆで卵、パセリを使う。肉の水分が残ったまま包むと皮がしんなりするため、汁気がなくなるまで炒め、完全に冷ます。じゃがいもは滑らかなペーストにせず、5 mmほどの小さな粒を残すと、断面に食感が生まれる。

巻き方は、皮の手前に細長く具を置き、左右を内側へ折り、空気を押し出しながら巻く。端は小麦粉と水の糊で止める。強く締め過ぎると、具の蒸気で揚げている間に裂けるため、形を保つ程度の余裕を残す。

油温は175℃を基準にし、一本ずつ入れ過ぎない。低温では油を吸い、高温では皮だけが濃くなって内部が十分に温まらない。2〜3分で薄い金色になれば網へ上げ、重ねずに油を切る。レモンは食べる直前に絞り、皮の軽さを保つ。