Bourek algerino al tonno

Il bourek algerino è un antipasto preparato con sottili fogli dioul, chiamati anche fogli di brik, piegati intorno a ripieni molto diversi. Durante il Ramadan accompagna spesso chorba o harira, ma compare anche come spuntino e portata da condividere. La versione scelta segue l’aspetto delle immagini: rotoli rettangolari fritti, con un ripieno chiaro di patate, tonno, uova, olive verdi, prezzemolo e formaggio. Due pezzi vengono tagliati per mostrare una farcia compatta, senza liquido libero che ammorbidisca la sfoglia.

La farcia può essere morbida, ma non deve lasciare acqua sul foglio dioul.

La patata svolge il ruolo di legante. Viene lessata intera o a pezzi grandi, scolata con cura e schiacciata mentre è calda, poi lasciata intiepidire prima di ricevere tonno e formaggio. Il tonno deve essere ben sgocciolato; le uova sono sode, così il ripieno può essere preparato e porzionato con precisione. Olive e prezzemolo portano sapidità e freschezza. Il sale si aggiunge soltanto dopo aver assaggiato il composto, poiché tonno, formaggio e olive ne contengono già quantità rilevanti.

I fogli dioul si seccano rapidamente all’aria. Restano quindi coperti da un panno appena umido e vengono lavorati uno alla volta. Una striscia di ripieno viene posta vicino al bordo, i lati si ripiegano verso l’interno e il foglio viene arrotolato con tensione moderata. Un rotolo troppo lento si apre nell’olio; uno troppo stretto può lacerarsi quando il vapore del ripieno aumenta. Una pasta di farina e acqua sigilla l’ultimo lembo senza aggiungere uovo crudo alla superficie.

La frittura avviene a 175 °C in uno strato di olio abbastanza profondo da circondare i rotoli. Una temperatura inferiore fa assorbire più grasso; una temperatura troppo alta scurisce la sfoglia prima che il centro sia caldo. Il ripieno è già cotto, perciò bastano pochi minuti. I bourek vengono scolati su una griglia, non impilati su carta, così il vapore non resta intrappolato sotto. Limone e una zuppa a lato completano il servizio; la salsa non viene versata sui rotoli, che perderebbero la croccantezza.