البوراك الجزائري

تقدم وصفة البوراك الجزائري ورقة ديول رقيقة تلتف حول حشوة مالحة، ثم تقلى حتى تصبح ذهبية ومقرمشة. يحضر البوراك الجزائري من ورقة ديول رقيقة تلتف حول حشوة مالحة، ثم تقلى حتى تصبح ذهبية ومقرمشة. يظهر بكثرة على موائد رمضان إلى جانب الشوربة، ويقدم ساخنا مع الليمون حتى يظل التباين واضحا بين القشرة الهشة والقلب الطري. تختلف الحشوات بين البيوت؛ منها اللحم المفروم أو الدجاج أو الجبن، بينما تجمع هذه النسخة التونة والبطاطا والبيض والزيتون الأخضر. هذه العناصر تتماسك من دون صلصة زائدة، فلا تبلل الورقة ولا تتسرب أثناء القلي.

الحشوة الباردة والورقة الجافة والزيت الثابت الحرارة هي ثلاث نقاط تمنع البوراك من الانفتاح.

ورق الديول أرق من عجين الفطائر المعتاد، ويتعامل معه الطاهي بسرعة ويدين جافتين. يبقى مغطى بمنشفة نظيفة خلال العمل، لأن الحواف المكشوفة تجف وتتصدع عند اللف. توضع الحشوة قرب الطرف السفلي في شريط قصير، وتطوى الجوانب إلى الداخل قبل اللف. هذه الطية تمنع الزيت من الوصول إلى الداخل وتثبت الحشوة. يغلق الطرف بعجينة خفيفة من الدقيق والماء، وهي أكثر ثباتا في الزيت من الاعتماد على الضغط وحده.

تحتاج البطاطا إلى تجفيف جيد بعد السلق. تهرس وهي ساخنة ثم تترك مكشوفة دقائق حتى يتصاعد البخار؛ البطاطا الرطبة تجعل الحشوة رخوة، وتمتص القشرة رطوبتها قبل دخول المقلاة. تصفى التونة بعناية، ويقطع البيض المسلوق والزيتون إلى قطع صغيرة يمكن توزيعها بالتساوي. يلين البصل في قليل من الزيت حتى يزول طعمه النيئ، ثم يبرد قبل الخلط. الجبن بكمية محدودة يربط المكونات ويضيف ملوحة، لكنه لا يتحول إلى حشوة سائلة.

حرارة الزيت هي العامل الفاصل في القلي. عند 175 درجة مئوية تتكون القشرة بسرعة، ويستغرق كل بوراك نحو ثلاث دقائق مع تقليب واحد. الزيت الأبرد يدخل إلى الورقة قبل أن تتصلب، والزيت الأشد سخونة يحرق السطح بينما يبقى طرف الإغلاق شاحبا. تقلى اللفائف على دفعات صغيرة حتى لا تنخفض الحرارة، ثم توضع على شبكة فوق صينية بدلا من تكديسها على ورق فقط؛ دوران الهواء يحفظ القشرة من البخار المتجمع أسفلها.

كل عناصر الحشوة مطهية قبل اللف، لذلك يركز القلي على القشرة وتسخين الداخل. يجب أن تكون الحشوة باردة عند التجميع، وأن تبقى كمية كل لفافة متقاربة حتى تنضج الدفعة في وقت واحد. يقدم البوراك فور خروجه بعد دقيقة أو دقيقتين من التصفية، مع أنصاف الليمون. الحموضة تقطع دسم القلي وتبرز التونة والزيتون، بينما يبقى الملح مضبوطا لأن التونة والجبن والزيتون تحمل قدرا منه مسبقا.