Alžirska kuhinja · Toplo predjelo · Recept
Bourek laadjine sa začinjenim mesnim nadevom u prhkom testu
Polumesečasti alžirski bureci od domaćeg prhkog testa, punjeni mlevenom junetinom, lukom i začinskim biljem, pa pečeni do zlatne korice.
Kategorija: Toplo predjelo/Kuhinja: Alžirska/Metod: Pečenje/Težina: Srednje zahtevno
Širi kadar prikazuje čitav poslužavnik pečenih polumeseca, dva preseka nadeva i malu činiju čorbe u pozadini.
Bourek laadjine recept: poreklo, ukus i tehnika
Bourek laadjine razlikuje se od alžirskog boureka u tankoj dioul kori. Naziv upućuje na testo: punjenje se zatvara u domaću koru nalik prhkom testu, pa gotov komad više liči na mali polumesečasti pirog nego na prženu rolnicu. Takvo pecivo često prati čorbu i može da se posluži kao toplo predjelo, dok se manji komadi lako prenose i ostaju uredni na zajedničkom poslužavniku.
Suva, potpuno ohlađena farša čuva donju koru bolje od bilo kog dodatnog sloja brašna.
Za bourek laadjine recept presudna je ravnoteža između mrvičaste korice i elastičnosti potrebne za zatvaranje. Mešavina brašna i fine pšenične krupice daje čvršći ugriz, puter pravi kratku strukturu, a jaje i mala količina vode povezuju testo. Predugo mešenje razvija gluten i kora postaje tvrda. Dovoljno je da se sastojci spoje u glatku masu, a zatim trideset minuta odmora opušta testo i olakšava tanko razvijanje.
Nadev mora biti potpuno ohlađen pre punjenja. Junetina se prži sa lukom dok ne ispari sva tečnost, pa se tek tada dodaju peršun, korijander, paprika, biber i vrlo malo cimeta. Topao ili vlažan nadev omekšava donju koru i pravi paru koja otvara spoj. Zbog toga se meso rasprostire na tanjir, hladi u tankom sloju i puni tek kada više nije toplo na dodir. Kašika nadeva stavlja se malo izvan sredine kruga, rub se navlaži, a spoj zatvara viljuškom ili ukrasnim uvijanjem.
Prikazana verzija se peče, što daje ravnomernu zlatnu površinu i omogućava da svih deset komada bude gotovo u isto vreme. Premaz od žumanceta i mleka daje sjaj, dok nekoliko sitnih otvora na vrhu pušta paru bez pucanja. Posle pečenja peciva miruju deset minuta; tada se sokovi u nadevu smire, a kora ostaje čvrsta pri sečenju. Poslužena uz čorbu ili salatu, ova porcija čini kompletno lagano jelo.
Debljina testa treba da bude ujednačena, naročito uz zatvoreni rub. Krug od oko tri milimetra dovoljno je čvrst da zadrži meso, ali ostaje prhak posle pečenja. Ako je sredina znatno deblja od ivica, donji sloj ostaje težak dok se spoj presuši. Testo se zato okreće posle svakog prolaza oklagijom i samo blago posipa brašnom. Pri zatvaranju se vazduh istiskuje oko nadeva pre nego što se rub pritisne. Zarobljeni džepovi pare mogu da podignu spoj i otvore polumesec, čak i kada je farša pravilno ohlađena.
Za ravnomerno pečenje svi komadi treba da budu slične veličine i da na plehu imaju nekoliko centimetara razmaka. Tamni pleh boji dno brže od svetlog, pa se prva provera radi posle dvadeset minuta. Gotov bourek je čvrst pri podizanju lopaticom, bez mekog pojasa ispod nadeva, a unutrašnjost mesa mora da dostigne najmanje 71 °C. Posle odmora može da se posluži ceo ili presečen ukoso, tako da se vidi odnos tanke kore i punjenja. Hladni ostaci nisu najbolji pokazatelj teksture; kratko zagrevanje u rerni vraća lomljivost, dok zatvorena posuda ili mikrotalasna pećnica zadržavaju paru i omekšavaju površinu.
Nadev se začinjava dok je topao, ali se so proverava tek kada se malo ohladi, pošto vrela masnoća umanjuje osećaj slanosti. Peršun i korijander ulaze van vatre da zadrže svež miris. Ako se peciva pripremaju unapred, mogu da se oblikuju i drže hladna nekoliko sati; premaz se nanosi neposredno pre pečenja, da površina ne postane lepljiva.
Prhko testo bez pucanja
Recept ukratko. Testo od brašna, fine pšenične krupice, putera, jajeta i vode odmara trideset minuta, dok se nadev od junetine i luka prži potpuno do suva. Ohlađena farša se raspoređuje na tanke krugove, zatvara u polumesece i učvršćuje ukrasnim rubom. Komadi se premazuju žumancetom i peku na 190 °C dok donja strana ne postane čvrsta, a vrh sjajan i zlatan. Kratak odmor posle pečenja sprečava osipanje kore i zadržava sokove unutar nadeva. Pasivno vreme: 30 minuta odmora testa.
Sastojci
Za testo
- 350 g glatkog pšeničnog brašna
- 100 g fine pšenične krupice
- 180 g hladnog neslanog putera, na kockice
- 1 jaje
- 1 kašičica soli
- 90–110 ml hladne vode
Za nadev i premaz
- 400 g mlevene junetine
- 1 velika glavica crnog luka, sitno seckana
- 2 kašike maslinovog ulja
- 2 čena belog luka, sitno seckana
- 3 kašike seckanog peršuna
- 2 kašike seckanog korijandera
- 1 kašičica slatke paprike
- 1/4 kašičice mlevenog cimeta
- 1/2 kašičice mlevenog crnog bibera
- 3/4 kašičice soli
- 1 žumance
- 1 kašika mleka
Priprema, korak po korak
Testo i nadev
Napravite prhko testo
Pomešajte brašno, krupicu i so. Utrljajte hladan puter dok ne nastanu krupne mrvice, dodajte jaje i 90 ml vode, pa kratko spojite. Po potrebi dodajte ostatak vode.
Odmorite testo
Oblikujte disk, umotajte i ostavite 30 minuta u frižideru. Testo treba da bude čvrsto, ali savitljivo.
Ispržite mesni nadev
Na ulju omekšajte luk 6 minuta, dodajte beli luk i junetinu, pa pržite 10–12 minuta uz usitnjavanje. Umešajte papriku, cimet, biber i so. Na dnu tiganja ne sme da ostane slobodna tečnost.
Ohladite faršu
Sklonite tiganj sa vatre, umešajte peršun i korijander, pa nadev rasporedite na širok tanjir i potpuno ohladite.
Oblikovanje i pečenje
Razvijte krugove
Rernu zagrejte na 190 °C. Testo razvijte na 3 mm debljine i isecite 10 krugova prečnika 14–15 cm, skupljajući ostatke samo jednom.
Napunite i zatvorite
Na svaki krug stavite oko 45 g nadeva, rub lagano navlažite vodom, preklopite u polumesec i čvrsto pritisnite. Rub utisnite viljuškom ili pažljivo uvijte.
Premažite površinu
Polumesece stavite na pleh obložen papirom. Žumance umutite sa mlekom, tanko premažite svaki komad i vrhom noža napravite po dva mala otvora.
Pecite
Pecite 22–25 minuta, zatim okrenite pleh i nastavite još 5–8 minuta ako je potrebno. Donja strana mora biti suva i zlatna, a nadev najmanje 71 °C.
Odmorite pre služenja
Peciva ostavite 10 minuta na rešetki pre posluženja, da se kora stabilizuje i nadev ne iscuri pri prvom rezu.
Serviranje, čuvanje i praktične izmene
Serviranje i slaganje ukusa
Bourek laadjine se služi topao ili mlak, najčešće uz čorbu na bazi paradajza ili leblebija. Kisela salata od krastavca i limuna daje lagan kontrast bogatom testu.
Čuvanje i podgrevanje
Ohlađeni komadi stoje u frižideru do 3 dana. Podgrevaju se 8–10 minuta na 180 °C, bez pokrivanja. Mikrotalasna pećnica omekšava koru. Zamrznuti, nepečeni polumeseci čuvaju se do 2 meseca i peku direktno iz zamrzivača uz oko 8 minuta duže pečenje.
Četiri upotrebljive varijacije
- Junetina može da se zameni mlevenom jagnjetinom uz istu tehniku sušenja nadeva.
- Kašika seckanih zelenih maslina može da se doda tek u ohlađenu faršu.
- Za blaži nadev korijander se menja dodatnim peršunom.
- Polumeseci mogu da se prže na 175 °C po 3–4 minuta, ali testo tada treba razviti nešto tanje.
Tri zapažanja iz test kuhinje
- Hladan puter ostavlja sitne džepove koji daju prhku koru.
- Ostaci testa razvijaju se samo jednom; svako sledeće skupljanje stvara tvrđe pecivo.
- Premaz ne treba da curi niz spoj, jer može da zalepi slojeve i oslabi rub.
Potrebna oprema
- Tiganj sa širokim dnom
- Oklagija
- Okrugli sekač ili tanjir prečnika 14–15 cm
- Pleh i papir za pečenje
- Kuhinjski termometar
Prhka polovina spolja, začinjen i uredno zatvoren nadev iznutra.
Bourek laadjine uspeva kada se testo obrađuje kratko, a farša hladi bez prečica. Takva priprema daje pecivo koje se može uzeti rukom, preseći čistim potezom i poslužiti bez masnog ili raskvašenog dna.
