Alžirska kuhinja · Recept · Nacionalna kuhinja
Rechta sa parenim rezancima, piletinom, leblebijama, repom i tikvicama
Tanki rezanci omekšani na pari i puteru, raspoređeni pod piletinom, leblebijama, repom i tikvicama u svetlom aromatičnom sosu sa cimetom i belim biberom.
Kategorija: Jelo od nudli/ Kuhinja: Alžirska/ Težina: Zahtevno
Široki kadar prikazuje rezance raspoređene u plitkoj posudi, sa piletinom i povrćem na vrhu i sosom koji ih ovlažuje bez potapanja.
Rechta recept sa parenim rezancima i belim sosom
Rechta recept pripada alžirskim svečanim jelima od testenine, naročito vezanim za Alžir, Blidu i Konstantin. U središtu tanjira nisu samo piletina i povrće, već vrlo tanki, ravni rezanci koji se tradicionalno pripremaju od semoline i pare u gornjem delu kuskusijere. Naziv jela često se odnosi i na same rezance. Njihova pravilna tekstura je meka i podatna, ali ne raskuvana. Sos je svetao, bez paradajza, začinjen cimetom, biberom i malom količinom ras el hanouta. Repa, leblebije i piletina čine osnovu, dok tikvice ulaze kasnije da zadrže oblik.
Rechta nije testenina potopljena u sos; rezanci se pare, ovlažuju u ciklusima i tek na tanjiru primaju onoliko tečnosti koliko mogu da zadrže.
Kuvanje počinje sosom u donjem loncu. Luk se omekšava u mešavini ulja i smena ili putera bez tamnog prženja, zatim se dodaju komadi piletine i začini. Cilj je svetla aromatična osnova, pa paprika, paradajz i jaka karamelizacija nisu deo ove verzije. Voda se doliva toliko da pokrije meso, a leblebije ulaze na početku ako su prethodno skuvane do polumekog stanja. Repa se dodaje dovoljno rano da postane nežna i upije sos, dok tikvice ulaze tek u završnoj trećini. Povrće se seče na krupne komade, pošto sitni komadi ne izdrže krčkanje i serviranje.
Rezanci se ne tretiraju kao obična testenina koja se kuva u velikoj količini vode. Sveža rechta se rastresa prstima, vrlo blago premazuje uljem i raspoređuje u gornju posudu tek kada iz donjeg lonca izlazi puna para. Prvi ciklus parenja omekšava spoljašnjost. Zatim se rezanci prebacuju u široku posudu, prskaju slanom toplom vodom i pažljivo razdvajaju, pa se vraćaju na drugi ciklus. Ovaj postupak daje vlažnost bez ispiranja ukusa i bez gubitka fine strukture. Ako se koriste suvi kupovni rezanci koji nisu namenjeni parenju, treba slediti uputstvo proizvođača i skratiti postupak.
Piletina se vadi kada je potpuno skuvana i u najdebljem delu dostigne najmanje 74 °C. Tako se sprečava da se meso raspadne dok povrće završava kuvanje. Sos se zatim proba i po potrebi blago redukuje. Ne treba da bude gust kao paprikaš; rechta traži tečnost koja može da ovlaži rezance, a da ih ne potopi. Pred serviranje pareni rezanci se mešaju sa puterom ili smenom i malom kutlačom sosa. Na velikom tanjiru prvo se formira širok sloj rezanaca, zatim se preko njih raspoređuju piletina, repa, tikvice i leblebije.
Dobra rechta zadržava odvojene trake i u sredini tanjira. Cimet se oseća kao topao miris, ne kao slatki začin, a sos ostaje blag i zaokružen. Jelo se služi veoma toplo, često u porodičnom stilu, iz jedne velike ukrašene posude. Pojedinačne porcije dobijaju dodatnu kutlaču sosa prema ukusu. Rezanci nastavljaju da upijaju tečnost, pa se sos ne izliva sav odjednom. Ovaj recept raspoređuje vreme tako da se parenje rezanaca odvija dok se piletina i povrće krčkaju, bez čekanja i bez hlađenja glavnih komponenti.
Količina pare zavisi od dobrog spoja između donjeg i gornjeg lonca. Ako para izlazi sa strane, spoj se može obmotati čistom vlažnom trakom testa ili kuhinjskom krpom prilagođenom radu sa parom. Rezanci se ne poklapaju čvrstim poklopcem u prvom ciklusu, kako se kondenzovana voda ne bi vraćala u kapima. Cilj je ravnomerna para koja prolazi kroz njih, ne kuvanje u vodi sa vrha.
Dva toka jednog lonca
Recept ukratko. Rechta se priprema paralelno u dva nivoa kuskusijere. U donjem loncu piletina krčka sa lukom, leblebijama, cimetom, belim biberom, ras el hanoutom i repom u svetlom sosu bez paradajza; tikvice se dodaju pred kraj. U gornjoj posudi tanki rezanci prolaze dva ciklusa parenja. Između ciklusa rastresaju se, prskaju toplom slanom vodom i ponovo razdvajaju. Gotovi rezanci mešaju se sa puterom i malom količinom sosa, raspoređuju na veliki tanjir i prekrivaju piletinom, repom, tikvicama i leblebijama. Dodatni sos se služi sa strane da rezanci ne postanu gnjecavi.
Sastojci
Za beli sos
- Piletina sa kostima, 1,2 kg — bataci i karabataci ili isečeno manje pile
- Kuvane leblebije, 250 g — oceđene; mogu biti prethodno kuvane do polumekog
- Crni luk, 300 g — sitno isečen
- Bela repa, 500 g — oljuštena i isečena na krupne klinove
- Tikvice, 400 g — isečene na krupne valjke
- Smen ili pročišćeni puter, 40 g — 20 g za sos, 20 g za rezance
- Neutralno ulje, 30 ml — za početno kuvanje luka i piletine
- Mleveni cimet, 1/2 kašičice — umerena količina
- Beli biber, 1 kašičica — sveže mleven
- Ras el hanout, 1 kašičica — blaga mešavina bez dominantne paprike
- So, 10 g — podeljeno, uz završnu korekciju
- Voda, oko 1,7 l — za sos i paru
Za rezance
- Sveži rechta rezanci, 600 g — rastreseni pre parenja
- Topla voda, 150 ml — za ovlaživanje između dva parenja
- So, 3 g — rastvorena u vodi za ovlaživanje
Priprema, korak po korak
Beli sos
Omekšajte luk
U donjem loncu kuskusijere zagrejte ulje i 20 g smena. Dodajte luk i polovinu soli, pa kuvajte 8 minuta na srednje tihoj vatri bez tamnjenja.
Dodajte piletinu i začine
Dodajte komade piletine, cimet, beli biber i ras el hanout. Okrećite 5 minuta da se meso obloži masnoćom i začinima.
Nalijte i dodajte leblebije
Sipajte 1,5 l vode, dodajte leblebije i dovedite do tihog ključanja. Skinite penu, poklopite delimično i kuvajte 20 minuta.
Skuvajte repu i tikvice
Dodajte repu i kuvajte 20 minuta. Zatim dodajte tikvice i nastavite još 12–15 minuta, dok povrće omekša, ali ostane celo.
Proverite piletinu
Izmerite najmanje 74 °C u najdebljem komadu. Izvadite piletinu na toplo, probajte sos i doterajte so.
Parenje rezanaca i slaganje
Rastresite rezance
Rechta rezance prebacite u široku posudu, razdvojite prstima i vrlo tanko premažite kašičicom ulja iz odmerene količine.
Prvi put naparite
Kada donji lonac daje punu paru, stavite rezance u gornju posudu bez sabijanja. Parite 15 minuta od trenutka kada para prođe kroz rezance.
Ovlažite i razdvojite
Vratite rezance u široku posudu. Pomešajte 150 ml tople vode sa 3 g soli, prskajte postepeno i razdvajajte prstima ili viljuškama.
Drugi put naparite
Vratite rezance u gornju posudu i parite još 15–20 minuta, dok ne postanu potpuno meki, ali odvojeni.
Završite i poslužite
Umešajte preostalih 20 g smena i jednu kutlaču sosa. Rasporedite na tanjir, dodajte piletinu, repu, tikvice i leblebije, a ostatak sosa poslužite sa strane.
Serviranje, čuvanje i praktične varijante
Serviranje
Rechta se služi odmah iz velike plitke posude. Uz tanjir se stavlja činija sa dodatnim toplim sosom, da svaka porcija može da se ovlaži neposredno pre jela. Hleb nije potreban, pošto rezanci čine skrobnu osnovu obroka.
Čuvanje i podgrevanje
Sos i rezanci čuvaju se odvojeno u frižideru do 3 dana. Piletina i sos podgrevaju se do najmanje 74 °C. Rezanci se najbolje podgrevaju na pari 5–7 minuta ili u poklopljenoj posudi sa nekoliko kašika sosa. Zamrznuti sos traje do 2 meseca; rezanci gube finu teksturu.
Varijacije i zamene
- Jagnjetina može zameniti piletinu, uz duže krčkanje dok meso ne postane potpuno meko.
- Tikvice se mogu izostaviti, dok repa i leblebije ostaju osnovna kombinacija ove verzije.
- Ako nema kuskusijere, metalna parilica iznad odgovarajućeg lonca može poslužiti, uz dobro zaptivanje spoja.
- Kupovni suvi rezanci mogu se skuvati prema uputstvu, ali se tada ne dobija ista parena tekstura.
Saveti iz test kuhinje
- Rezanci se ne pritiskaju u gornjoj posudi; para mora slobodno da prolazi kroz njih.
- Voda za ovlaživanje dodaje se u nekoliko navrata, uz pauzu da rezanci upiju svaku količinu.
- Piletina se vadi čim je bezbedno skuvana, da se ne raspadne dok repa i tikvice završavaju.
Oprema
Kuskusijera ili lonac sa parilicom, široka posuda za rastresanje rezanaca, termometar sa sondom, veliki plitki tanjir, kutlača.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 645 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 59 g
- Proteini
- ≈ 48 g
- Masti
- ≈ 25 g
- Vlakna
- ≈ 9 g
- Natrijum
- ≈ 900 mg
Veličina porcije: 1 porcija. Ključni alergeni i bezbednost: Sadrži gluten i mleko ako se koristi puter ili smen. Ras el hanout treba proveriti zbog mogućih dodataka i unakrsnih alergena. Piletina mora dostići najmanje 74 °C u najdebljem delu. Vrednosti su okvirne procene zasnovane na standardnim referentnim tablicama; stvarni rezultati zavise od marki, obrade, upijanja ulja i veličine porcija.
Parenje čuva tanke rezance, a sos ih završava tek na tanjiru.
Rechta zahteva koordinaciju, ali ne i žurbu. Dok se beli sos tiho kuva, dva ciklusa pare daju rezancima mekoću bez raskuvavanja. Kada se piletina, povrće i leblebije slože preko njih, svaka komponenta ostaje prepoznatljiva i povezana istim blagim sosom.
