Alžirska Rechta

Rechta recept pripada alžirskim svečanim jelima od testenine, naročito vezanim za Alžir, Blidu i Konstantin. U središtu tanjira nisu samo piletina i povrće, već vrlo tanki, ravni rezanci koji se tradicionalno pripremaju od semoline i pare u gornjem delu kuskusijere. Naziv jela često se odnosi i na same rezance. Njihova pravilna tekstura je meka i podatna, ali ne raskuvana. Sos je svetao, bez paradajza, začinjen cimetom, biberom i malom količinom ras el hanouta. Repa, leblebije i piletina čine osnovu, dok tikvice ulaze kasnije da zadrže oblik.

Kuvanje počinje sosom u donjem loncu. Luk se omekšava u mešavini ulja i smena ili putera bez tamnog prženja, zatim se dodaju komadi piletine i začini. Cilj je svetla aromatična osnova, pa paprika, paradajz i jaka karamelizacija nisu deo ove verzije. Voda se doliva toliko da pokrije meso, a leblebije ulaze na početku ako su prethodno skuvane do polumekog stanja. Repa se dodaje dovoljno rano da postane nežna i upije sos, dok tikvice ulaze tek u završnoj trećini. Povrće se seče na krupne komade, pošto sitni komadi ne izdrže krčkanje i serviranje.

Rezanci se ne tretiraju kao obična testenina koja se kuva u velikoj količini vode. Sveža rechta se rastresa prstima, vrlo blago premazuje uljem i raspoređuje u gornju posudu tek kada iz donjeg lonca izlazi puna para. Prvi ciklus parenja omekšava spoljašnjost. Zatim se rezanci prebacuju u široku posudu, prskaju slanom toplom vodom i pažljivo razdvajaju, pa se vraćaju na drugi ciklus. Ovaj postupak daje vlažnost bez ispiranja ukusa i bez gubitka fine strukture. Ako se koriste suvi kupovni rezanci koji nisu namenjeni parenju, treba slediti uputstvo proizvođača i skratiti postupak.

Piletina se vadi kada je potpuno skuvana i u najdebljem delu dostigne najmanje 74 °C. Tako se sprečava da se meso raspadne dok povrće završava kuvanje. Sos se zatim proba i po potrebi blago redukuje. Ne treba da bude gust kao paprikaš; rechta traži tečnost koja može da ovlaži rezance, a da ih ne potopi. Pred serviranje pareni rezanci se mešaju sa puterom ili smenom i malom kutlačom sosa. Na velikom tanjiru prvo se formira širok sloj rezanaca, zatim se preko njih raspoređuju piletina, repa, tikvice i leblebije.

Dobra rechta zadržava odvojene trake i u sredini tanjira. Cimet se oseća kao topao miris, ne kao slatki začin, a sos ostaje blag i zaokružen. Jelo se služi veoma toplo, često u porodičnom stilu, iz jedne velike ukrašene posude. Pojedinačne porcije dobijaju dodatnu kutlaču sosa prema ukusu. Rezanci nastavljaju da upijaju tečnost, pa se sos ne izliva sav odjednom. Ovaj recept raspoređuje vreme tako da se parenje rezanaca odvija dok se piletina i povrće krčkaju, bez čekanja i bez hlađenja glavnih komponenti.

Količina pare zavisi od dobrog spoja između donjeg i gornjeg lonca. Ako para izlazi sa strane, spoj se može obmotati čistom vlažnom trakom testa ili kuhinjskom krpom prilagođenom radu sa parom. Rezanci se ne poklapaju čvrstim poklopcem u prvom ciklusu, kako se kondenzovana voda ne bi vraćala u kapima. Cilj je ravnomerna para koja prolazi kroz njih, ne kuvanje u vodi sa vrha.