알제리 레슈타

레슈타(Rechta)는 알제리에서 가는 납작면과 닭고기 육수를 함께 내는 음식으로, 알제와 블리다, 콩스탕틴을 비롯한 여러 도시에서 명절과 가족 모임에 준비된다. 면은 수프에 바로 삶기보다 기름을 묻혀 찌고, 완성된 육수로 마지막 수분을 조절한다. 이 분리 조리 덕분에 면발은 부드럽지만 풀어지지 않고, 밝은 국물은 밀가루 전분으로 탁해지지 않는다.

레슈타의 면은 국물에서 삶는 것이 아니라, 증기로 익힌 뒤 육수를 필요한 만큼만 받아들인다.

육수는 토마토가 강한 붉은 스튜와 달리 양파, 닭고기, 병아리콩, 흰 후추와 계피를 중심으로 비교적 밝게 만든다. 순무는 국물에 은은한 단맛과 겨자과 채소의 향을 더하고, 애호박은 조리 막바지에 넣어 형태를 남긴다. 향신료는 육수를 갈색으로 만들 정도로 많이 쓰지 않으며, 계피는 단맛이 느껴지기보다 닭고기의 향을 정돈할 만큼만 사용한다.

닭고기는 뼈가 있는 허벅지와 다리를 쓰면 긴 조리에도 마르지 않고 육수에 젤라틴과 풍미를 준다. 먼저 양파와 함께 살짝 볶아 표면을 굳힌 뒤 물과 병아리콩을 넣어 끓인다. 병아리콩은 미리 불려 삶은 것을 쓰거나 염분 없는 통조림을 헹궈 사용할 수 있다. 순무는 닭고기가 반쯤 익은 뒤 넣어야 부서지지 않는다.

레슈타 면을 구하기 어렵다면 폭 3~4 mm의 얇은 생면을 사용할 수 있지만, 이 조리법은 마른 파스타보다 신선하거나 반건조된 납작면에 맞는다. 면을 찌기 전 소량의 기름로 가닥을 풀고, 중간에 한 번 꺼내 물을 가볍게 뿌린 뒤 다시 찌면 서로 뭉치지 않는다. 마지막에는 육수 몇 국자를 부어 짧게 흡수시키며 간을 맞춘다.

상에 낼 때에는 큰 접시에 면을 먼저 넓게 펴고, 닭고기와 순무, 애호박을 가운데에 올린다. 국물은 면이 잠길 만큼 붓지 않고 촉촉하게 적실 정도로 나누어 붓는다. 남은 육수는 별도 그릇에 내어 각자 더할 수 있게 한다. 완성된 레슈타는 면의 결이 살아 있고, 닭고기는 뼈에서 쉽게 떨어지며, 순무는 칼끝이 들어가되 모서리가 무너지지 않는 상태가 좋다.