Польские национальные блюда

Kluski śląskie: силезские польские картофельные клёцки

Kluski śląskie — мягкие польские клёцки из отварного картофеля и картофельного крахмала. Каждую небольшую заготовку слегка приплющивают и делают большим пальцем неглубокое углубление, в котором собираются подлива или растопленное масло. Это белый вариант из варёного картофеля; рецепт рассчитан на шесть щедрых порций на гарнир.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид блюда „Kluski śląskie: силезские польские картофельные клёцки“, поданного на столе.
Выход 6 щедрых порций на гарнир
Порция примерно 4–5 клёцек среднего размера или 240–270 г в готовом виде на человека, без соуса
Сложность средняя; тесто простое, но важно контролировать влажность и бережно обращаться с ним
Тип блюда силезские картофельные клёцки
Ингредиенты ↓
Кратко

Kluski śląskie: силезские польские картофельные клёцки

Kluski śląskie — мягкие польские клёцки из отварного картофеля и картофельного крахмала. Каждую небольшую заготовку слегка приплющивают и делают большим пальцем неглубокое углубление, в котором собираются подлива или растопленное масло. Это белый вариант из варёного картофеля; рецепт рассчитан на шесть щедрых порций на гарнир.

Клёцки родом из Силезии, но сегодня их знают по всей Польше. Гладкая светлая поверхность и ямка посередине отличают их от kopytka, которые готовят с пшеничной мукой и нарезают наискосок, а также от серых клёцек из сырого картофеля. Состав и форма в разных семьях могут отличаться, поэтому здесь приведён один документированный домашний способ, а не единственная формула для всех жителей Силезии.

Для удобного теста картофель нужно сварить до мягкости, хорошо обсушить и размять до гладкости. Картофельный крахмал придаёт клёцкам упругую текстуру. Традиционный способ с «четвертью чаши» помогает задать пропорцию, а пробная клёцка покажет, нужно ли добавить ещё немного крахмала. Делайте неглубокую ямку, варите при слабом кипении и готовьте партиями, чтобы клёцки не разваливались.

Советы для удачного результата

Советы для удачного результата

  • Выбирайте картофель, который варится равномерно, и снимайте с огня, как только нож легко входит внутрь. Разваренный или водянистый картофель усложнит работу с тестом.
  • Хорошо слейте воду и ненадолго верните картофель в тёплую кастрюлю, чтобы испарилась влага с поверхности.
  • Пропустите картофель через пресс или разомните, пока он тёплый, затем остудите перед добавлением яйца и крахмала. Не используйте блендер: пюре может стать клейким.
  • Используйте способ с четвертью объёма как ориентир и сначала сварите одну пробную клёцку.
  • Делайте ямку неглубокой, а трещины разглаживайте влажными пальцами.
  • Поддерживайте слабое кипение, а не бурное, и не переполняйте кастрюлю.
Ингредиенты

Ингредиенты

Картофельное тесто

  • 1 500 г мучнистого картофеля, вес после очистки до варки
  • 300 г картофельного крахмала, не цельнокартофельной муки; отложите ещё до 30 г только на случай, если пробная клёцка развалится
  • 1 крупное яйцо, около 50 г без скорлупы, слегка взбитое
  • 30 г несолёного сливочного масла, растопленного и охлаждённого
  • 6 г мелкой соли

Вода для варки

  • 5 л воды
  • 15 г соли

Дополнения по желанию

  • Мясная подлива, топлёное или растопленное масло, жареный лук или хрустящий бекон; не входят в расчёт питательности
Способ приготовления

Способ приготовления

Приготовление

  1. Сварите картофель.Нарежьте очищенные клубни ровными кусками по 4–5 см. Положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой примерно на 3 см выше картофеля, доведите до кипения и варите на слабом огне 18–22 минуты, пока нож не будет легко входить, но картофель ещё не начнёт разваливаться. Тщательно слейте воду. Верните картофель в тёплую кастрюлю и подсушите на слабом огне 1–2 минуты.

  2. Разомните и остудите.Пока картофель горячий, пропустите его через пресс или разомните до гладкости; блендер не используйте. Разложите тонким слоем на большом противне, чтобы вышел пар, и остужайте около 20 минут, пока картофель не перестанет быть горячим. До добавления остальных ингредиентов взвесьте или измерьте объём пюре.

  3. Смешайте тесто.Плотно уложите пюре в большую миску и разровняйте. Разделите поверхность на четыре равные части, уберите одну четверть и заполните свободное место картофельным крахмалом — около 300 г на это количество. Верните картофель. Добавьте слегка взбитое яйцо, охлаждённое растопленное масло и 6 г мелкой соли. Осторожно перемешайте до однородности. Тесто должно быть мягким, слегка липким, но держать форму шарика; не вымешивайте его.

  4. Сформуйте клёцки.Доведите до слабого кипения 5 л воды с 15 г соли. Смоченными руками скатайте шарики шириной около 4–5 см и высотой 2,5 см. Большим пальцем сделайте в центре каждого неглубокую ямку шириной около 1 см. Сохраняйте одинаковый размер и сглаживайте трещины.

  5. Варите партиями.Сначала опустите в воду одну пробную клёцку. Когда она всплывёт, варите ещё 1 минуту, затем выньте и проверьте, что середина полностью приготовилась и стала упругой. Если клёцка разваливается, осторожно вмешайте в оставшееся тесто немного отложенного крахмала и проверьте ещё раз. Варите партиями, не переполняя кастрюлю; после всплытия оставьте ещё на 1 минуту и достаньте шумовкой.

  6. Подавайте горячими.Разложите клёцки на подогретые тарелки или блюдо ямкой вверх. Добавьте в углубления мясную подливу или растопленное масло, по желанию — жареный лук или хрустящий бекон. Клёцки должны быть гладкими, светлыми, упругими и нежными, не плотными, не клейкими и без трещин.

Подача, хранение и приготовление заранее

Практика

Подача, хранение и приготовление заранее

Подавайте kluski śląskie горячими, ямкой вверх. В углублении хорошо удерживается мясная подлива; также подойдут топлёное или растопленное масло, жареный лук и хрустящий бекон. Добавки по желанию и не учитываются в расчёте питательности.

Подача, хранение и приготовление заранее

Чтобы приготовить заранее, остудите клёцки в неглубоких контейнерах с крышкой и уберите в холодильник в течение 2 часов. Используйте за 3–4 дня или заморозьте. Разогрейте всю порцию до 74 °C в середине: в воде при слабом кипении или в закрытой кастрюле с небольшим количеством воды. Не оставляйте большую горку остывать при комнатной температуре.

Тесто слишком мягкое для лепки

возможно, в картофеле осталось много воды. Дайте пюре остыть и выпустить пар, затем добавляйте отложенный крахмал по столовой ложке и проверяйте пробную клёцку.

Пробная клёцка разваливается

тесту может понадобиться ещё крахмал или вода слишком сильно кипит. Добавляйте крахмал понемногу и поддерживайте слабое кипение.

Клёцки получаются плотными

избыток крахмала или слишком сильное уплотнение теста утяжеляет их. Следуйте четвертному соотношению и перемешивайте только до гладкости.

В пюре остались комочки

разминайте картофель тёплым, пока он не остыл полностью. Не используйте блендер, иначе пюре станет клейким.

Ямки закрываются

слегка углубите их влажным пальцем и разгладьте края; углубление должно быть широким и неглубоким, не насквозь.

Сваренные клёцки слипаются

хорошо слейте воду и разложите их одним слоем либо осторожно перемешайте с небольшим количеством растопленного масла.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Порцияодна шестая партии, около 4–5 клёцек среднего размера или 240–270 г в готовом виде
  • Энергетическая ценностьоколо 415 ккал
  • Углеводыоколо 89 г
  • Белкиоколо 6 г
  • Жирыоколо 5 г
  • Насыщенные жирыоколо 3 г
  • Клетчаткаоколо 5 г

Значения приблизительны и относятся к клёцкам без подливы и добавок; расчёт основан на общих данных для варёного картофеля, картофельного крахмала, цельного яйца и сливочного масла. На результат влияют выход и влажность картофеля, нужное количество крахмала, соль, оставшаяся в клёцках после варки, и размер порции. Это не лабораторный анализ.

Аллергены и безопасность продуктов

Аллергены и безопасность продуктов

В рецепте есть яйцо. Храните его в холодильнике до использования; вымойте руки и очистите инвентарь и рабочие поверхности после контакта с сырым яйцом. Не пробуйте сырое тесто. Варите картофель до мягкости, но не до распада; перед продолжением проверьте пробную клёцку, чтобы её середина была готовой. Остудите готовые клёцки в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник в течение 2 часов; используйте за 3–4 дня или заморозьте, а затем разогрейте всю порцию до 74 °C. Сам картофельный крахмал не содержит глютен, но если готовите для человека, которому нужно его избегать, проверьте этикетку и предупреждения о перекрёстном контакте; рецепт не имеет сертификации «без глютена». Проверьте и дополнительные аллергены в подливе и гарнирах.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Порция блюда „Pyzy ziemniaczane z mięsem: польские картофельные клёцки с мясом“, снятая крупным планом.
Польские национальные блюда

Pyzy ziemniaczane z mięsem: польские картофельные клёцки с мясом

Pyzy ziemniaczane z mięsem — это крупные польские картофельные клёцки с ароматной мясной начинкой. В этой домашней версии сырую тёртую картошку смешивают с варёным картофелем, размятым в пюре, затем заворачивают начинку и отваривают клёцки на слабом кипении до мягкости. Получится 12 крупных штук — по две на человека для шести порций.

Открыть →
Две большие овальные картофельные клёцки со свининой; одна разрезана, рядом шкварки и жареный лук.
Польские национальные блюда

Картаче (kartacze): польские картофельные клёцки со свининой

Картаче — крупные овальные картофельные клёцки, характерные для северо-востока Польши, особенно окрестностей Сувалки и Подлясья. В этом домашнем варианте приправленную сырую свинину заворачивают в тесто из сырого тёртого и отварного размятого картофеля, а затем медленно варят, пока начинка не приготовится полностью. Получится 12 клёцек, по две на шесть порций.

Открыть →
Польский журек с белой колбасой, отварным картофелем и разрезанным пополам яйцом вкрутую.
Польские национальные блюда

Журек с белой колбасой: польский суп на ржаной закваске

В этом польском журеке сырая белая свиная колбаса варится прямо в кислом супе на ферментированной ржаной закваске. К супу подают варёное яйцо и картофель. Рецепт рассчитан на шесть сытных порций; готовность колбасы проверяют термометром.

Открыть →