Щёчки трески — это небольшие нежные мышцы под глазом рыбы. На Ньюфаундленде и Лабрадоре щёчки и язычки трески считаются разными частями, но их можно приготовить сходным простым способом: слегка обвалять в муке, обжарить на сковороде и подать с хрустящими кубиками солёной свинины — скранчонами. В этой домашней версии на четыре порции приправы немного, а рыба жарится на вытопленном свином жире.
Щёчки трески ценят за мягкий вкус и нежную текстуру. В одном домашнем варианте с Ньюфаундленда их просто приправляют, обжаривают на жире, вытопленном из солёной свинины, и подают с хрустящими кубиками. В других рецептах используют яйцо, кляр, другое масло или более сытный гарнир; здесь достаточно тонкого слоя муки и чёрного перца, чтобы подчеркнуть вкус рыбы.
Подготовьте рыбу и мукуДержите щёчки в холодильнике до приготовления. Обсушите их и проверьте, не осталось ли мелких костей. Нарежьте шпик ровными кубиками около 1 см. Смешайте муку с перцем в неглубокой тарелке или пищевом пакете.
Вытопите свиной жирПоложите кубики в холодную тяжёлую сковороду на средне-слабый огонь. Медленно готовьте около 12–15 минут, время от времени помешивая, пока они не станут золотистыми и хрустящими и не выделят достаточно жира. Шумовкой достаньте скранчоны, оставив жир в сковороде.
Обжарьте щёчкиСлегка обваляйте рыбу в мучной смеси и стряхните излишки. Жарьте небольшими партиями в вытопленном свином жире на среднем огне, не перегружая сковороду; переверните один раз и готовьте примерно по 2–3 минуты с каждой стороны в зависимости от толщины. Проверьте самую толстую щёчку в каждой партии чистым термометром; доведите рыбу минимум до 70°C и сразу снимите, чтобы нежное мясо не пересохло. Подавайте горячей со скранчонами.
Размер щёчек и солёность шпика могут различаться. Не солите муку: свинина приправит жир. Если мясо темнеет до того, как вытопилось достаточно жира, уменьшите огонь и продолжайте медленно. Пищевая оценка предполагает, что рыба, мука, свиные кубики и весь вытопленный жир делятся на четыре порции; фактические значения будут ниже, если мука или жир остались в сковороде.
Остатки охладите в неглубоком закрытом контейнере в течение двух часов при 4°C или ниже. Используйте за 2–3 дня или заморозьте, затем разогрейте до 74°C.
Округлённая оценка по общим данным USDA FoodData Central для сырой атлантической трески (как замены для мяса щёчек), солёной свинины и обычной муки. Предполагается, что вся партия, включая скранчоны и вытопленный жир, делится на четыре порции. Солёность продукта и остатки муки или жира в сковороде меняют фактические значения; это не лабораторный анализ.
Содержит треску (рыбу), пшеницу/глютен и свинину. Проверяйте этикетки на дополнительные ингредиенты, аллергены и следы перекрёстного контакта. Храните сырые щёчки трески в холодильнике при 4°C или ниже; размораживайте рыбу в холодильнике, а не при комнатной температуре. Обсушите её, не промывая. Держите сырую рыбу и её соки отдельно от готовой к употреблению еды; после работы мойте руки и очищайте нож, доску, сковороду и термометр. Готовьте рыбу минимум до 70°C; проверяйте самую толстую щёчку в каждой партии чистым цифровым термометром и не полагайтесь только на цвет. Остатки охладите и уберите в холодильник в течение двух часов при 4°C или ниже; используйте за 2–3 дня или заморозьте, затем разогрейте до 74°C.
Нет. Щёчки — небольшие мышцы под глазом, а язычки относятся к другой части головы. На Ньюфаундленде и Лабрадоре оба куска могут слегка обвалять в муке, обжарить и подать со скранчонами.
