Монреальские бейглы обычно меньше и плотнее многих других: у них упругая мякоть и тонкая золотистая корочка. Еврейская кулинарная традиция города связывает их с кольцами ручной формовки, которые недолго варят в медовой воде и традиционно выпекают в дровяной печи. Домашняя версия готовится на предварительно нагретом камне и не претендует на точную формулу пекарни или единственного изобретателя.
Монреальские бейглы обычно меньше и плотнее многих других: у них упругая мякоть и тонкая золотистая корочка. Еврейская кулинарная традиция города связывает их с кольцами ручной формовки, которые недолго варят в медовой воде и традиционно выпекают в дровяной печи. Домашняя версия готовится на предварительно нагретом камне и не претендует на точную формулу пекарни или единственного изобретателя.
Шаг 1Смешайте тёплую воду, кленовый сироп и дрожжи. Добавьте муку и соль. Замесите плотное тесто: руками 10–12 минут или крюком около 8 минут, пока оно не станет гладким и упругим. Накройте миску.
Шаг 2Оставьте накрытое тесто при комнатной температуре примерно на 90 минут, пока оно почти не удвоится. Оно должно стать пышным и медленно восстанавливать форму после лёгкого нажатия.
Шаг 3Поставьте камень на средний уровень и разогрейте духовку до 245°C. Застелите противень жаропрочным пергаментом и обрежьте его заподлицо. Разделите тесто на 8 частей. Скатайте жгуты длиной 20–23 см, оберните вокруг пальцев, наложите концы примерно на 3 см и прокатайте место соединения по столу. Оставьте отверстие около 4 см.
Шаг 4Доведите воду с мёдом до кипения в широкой кастрюле, затем убавьте до ровного слабого кипения. Варите по 2–3 бейгла по 1 минуте с каждой стороны. Выньте шумовкой, слегка обсушите и обваляйте влажными в семенах. Разложите на пергаменте с промежутками.
Шаг 5Перенесите пергамент с бейглами на горячий камень. Выпекайте 20–23 минуты, один раз повернув, до ровного тёмно-золотистого цвета. Следите за бумагой при высокой температуре, держите её вровень с противнем и вдали от нагревателей. Остудите на решётке не менее 15 минут.
Подавайте тёплыми или поджаренными, без добавок либо со сливочным маслом или крем-сыром. Кофе хорошо дополнит завтрак в стиле монреальского дели.
Полностью остудите. Храните в бумажном пакете при комнатной температуре до суток либо нарежьте и герметично заморозьте до 2 месяцев. При появлении плесени выбросьте.
Поджарьте нарезанные бейглы из холодильника или морозильника до горячего хрустящего состояния. Долгий нагрев в микроволновке делает мякиш жёстким.
Округлённая оценка на один бейгл с примерно одной восьмой посыпки; лабораторно не проверялась. Вид и количество семян влияют на значения.
Содержит пшеницу и глютен; кунжут при использовании. Мак можно использовать вместо кунжута, но проверяйте маркировку на возможный контакт. Мойте руки и инвентарь, пользуйтесь прихватками у горячего камня и медовой воды.
Короткое отваривание закрепляет поверхность и придаёт лёгкую сладость, характерную для монреальского стиля.
Подойдёт тяжёлый предварительно нагретый противень, но нижняя корочка может отличаться. Соблюдайте температурные пределы посуды и пергамента.
