Name: Рачинский шкмерули
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 1 целая курица (около 1,2 кг), разделанная на 8 частей; 6 г мелкой соли, разделить; 1 г молотого чёрного перца (примерно 1/2 ч. л.); 50 г несолёного сливочного масла; 15 г чеснока (около 1 ст. л. толчёного), мелко раздавить; 250 мл цельного молока; До 30 мл воды — только если нужно сделать соус жиже

Рачинская курица в чесночно-молочном соусе подана горячей в глиняной посуде, рядом хлеб.

Порции4

Размер порции1/4 курицы с соусом; вес с костями зависит от птицы

СложностьСредняя; нужно разделать курицу и измерить температуру

РационСодержит молоко; ингредиенты с глютеном не указаны

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Рачинский шкмерули

Подрумяненные кусочки курицы подают с горячим нежным соусом из толчёного чеснока и молока. Сливочное масло раскрывает чесночный аромат, а тёплая глиняная посуда помогает сохранить соус горячим.

Шкмерули связывают с селом Шкмери в Раче; это одно из узнаваемых рачинских блюд из курицы. Рецепты различаются: Georgia Travel описывает молочный соус с чесноком и отмечает, что в некоторых рачинских сёлах вместо молока используют воду. Здесь выбрана молочная версия.

Небольшую курицу, разделанную на части, проще обжарить на домашней сковороде и проверить на готовность. Подрумяньте курицу в масле, доведите до готовности под крышкой, а затем быстро приготовьте чесночно-молочный соус в той же сковороде. Подавайте сразу, пока соус горячий.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Грузинская курица с чесночно-молочным соусом (რაჭული შქმერული)

Ингредиенты

1целая курица (около 1,2 кг), разделанная на 8 частей
6г мелкой соли, разделить
1г молотого чёрного перца (примерно 1/2 ч. л.)
50г несолёного сливочного масла
15г чеснока (около 1 ст. л. толчёного), мелко раздавить
250мл цельного молока
До 30 мл воды — только если нужно сделать соус жиже

Приготовление

Подготовьте курицу. Обсушите куски и приправьте перцем и большей частью соли.
Подрумяньте в масле. Растопите масло в широкой тяжёлой сковороде на огне выше среднего. Обжарьте курицу кожей вниз партиями, не тесно укладывая, затем переверните и подрумяньте с другой стороны. Верните куски кожей вверх и накройте крышкой.
Доведите до готовности. Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте под крышкой, при необходимости один раз перевернув. Термометр в самой толстой части грудки и у внутренней стороны бедра должен показать 74°C. Переложите курицу в подогретую глиняную или жаропрочную посуду и держите горячей.
Прогрейте чеснок. Слейте излишек жира, оставив около 1 ст. л. Добавьте чеснок и оставшуюся соль. Помешивайте на слабом огне 30–60 секунд, пока появится аромат и чеснок едва начнёт золотиться. Не подрумянивайте.
Приготовьте молочный соус. Влейте молоко, доведите до слабого кипения и готовьте около 2 минут, помешивая. Если соус слишком густой, добавьте до 30 мл воды. Попробуйте и корректируйте соль только в пределах указанного количества.
Подавайте. Полейте курицу горячим чесночно-молочным соусом. Сразу подайте в тёплой посуде с хлебом.

Советы

Тщательно обсушите курицу и обжаривайте партиями, чтобы кожа подрумянилась, а не тушилась.
Проверяйте температуру в самой толстой части грудки и у внутренней стороны бедра; время зависит от размера кусков.
Помешивайте чеснок на слабом огне только до появления аромата. Подгоревший чеснок горчит.

Практические заметки

Если не хотите разделывать курицу дома, попросите сделать это в мясной лавке. В Раче встречаются варианты без молока, но в этом рецепте использован описанный источниками молочный соус. Уберите остатки в холодильник в течение двух часов при температуре не выше 4°C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте осторожно до появления пара; в соусе кожа размягчится. Хлеб для соуса не включён в расчёт порций и питания.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Порция: 1/4 рецепта
Энергия: около 590 ккал
Углеводы: около 5 г
Белки: около 41 г
Жиры: около 44 г
Клетчатка: около 0 г
Натрий: около 650 мг

Приблизительная оценка по ингредиентам. Реальные значения меняются из-за съедобной части курицы, оставшегося на сковороде масла и количества съеденного соуса.

Аллергены и безопасность продуктов

Содержит молоко. Не допускайте контакта сырой курицы и её сока с готовой едой; после работы вымойте руки и инвентарь. Готовьте до температуры не ниже 74°C в самой толстой части грудки и у внутренней стороны бедра, проверяя термометром; цвет и время сами по себе не подтверждают готовность. Охладите остатки в течение двух часов до 4°C или ниже, используйте за 3–4 дня и разогрейте до горячего состояния с паром.

Результат

Подрумяненная нежная курица в горячем ароматном чесночно-молочном соусе.
Четыре порции рачинского шкмерули; лучше всего подавать горячим с хлебом.

О блюде Рачинский шкмерули

Ингредиенты

Ингредиенты

Приготовление

Советы

Практические заметки

Пищевая ценность на порцию (примерно)

Аллергены и безопасность продуктов

Результат

Другие грузинские блюда

Кахетинский чакапули

Пшавские хинкали

Экала пхали