Potée champenoise

Desărați porcul. Țineți pieptul demi-sel și umărul/cotletul în apă rece, la frigider, timp de 60 minute. Scurgeți și uscați. Suprafața trebuie să fie curată și fără cristale vizibile de sare. Păstrați carnea la rece și aruncați apa de înmuiere.

Blanșați varza. Aduceți o a doua oală cu apă la 100 °C și blanșați sferturile de varză 10 minute, apoi scurgeți bine. Marginile frunzelor trebuie să devină flexibile, iar cotorul să rămână încă ferm. Scurgeți în direcția opusă corpului, deoarece varza reține apă foarte fierbinte.

Începeți cu carnea sărată. Puneți pieptul, umărul/cotletul, ceapa, țelina și buchetul aromat într-o oală mare cu exact 3000 ml apă. Aduceți la o fierbere blândă, îndepărtați spuma și gătiți 90 minute. Carnea trebuie să înceapă să se frăgezească, iar supa să rămână calmă. Carnea intactă de porc trebuie să atingă minimum 63 °C și să continue până la frăgezire.

Adăugați legumele și șunca. Puneți varza blanșată, morcovii, napii și șunca afumată și fierbeți foarte blând 40 minute. Varza trebuie să se frăgezească, iar morcovii și napii să fie aproape făcuți. Gustați lichidul înainte de a considera necesară sare suplimentară; nu există sare prealocată în această rețetă.

Finalizați cu cartofi, cârnați și fasole. Adăugați cartofii și cârnații și fierbeți 25 minute. Puneți fasolea albă scursă și continuați încă 5 minute. Centrul cârnaților trebuie să atingă 71 °C, cartofii să fie fragezi, iar fasolea fierbinte, dar întreagă. Verificați fiecare cârnat în centru cu termometrul.

Odihniți înainte de servire. Opriți focul și lăsați 5 minute. Feliați porcul și împărțiți carnea, legumele, fasolea și supa în șase farfurii adânci. Supa trebuie să se fi liniștit, iar legumele să rămână distincte. Îndepărtați sforile și orice fragment osos înainte de servire.