Tourtière de Charlevoix

Tourtière-ul adânc asociat cu Charlevoix este diferit de plăcinta cu carne tocată numită tot tourtière în Montréal. Aici, cuburile de porc și vită se gătesc lent într-o crustă groasă, alături de cartofi, ceapă și supă concentrată. Marinarea peste noapte aromatizează carnea, iar coacerea îndelungată, cu vasul acoperit, frăgezește umplutura. Este o versiune practică de casă, nu o rețetă unică a tuturor familiilor; nu are nici straturi alternative de aluat ca cipaille.

Sfaturi practice

Taie carnea și cartofii în cuburi egale de 1 cm pentru o gătire uniformă.
Păstrează carnea la frigider în timpul marinării și aluatul rece la asamblare.
Ține plăcinta acoperită în cea mai mare parte a coacerii lente și descoper-o la final pentru rumenire.
Verifică centrul cu un termometru digital și asigură-te că atât carnea, cât și cartofii sunt fragezi.

Ingrediente

Aluat

600 g făină de grâu universală, plus puțină pentru întins
10 g sare fină
300 g unt nesărat rece, tăiat cuburi
180 ml apă cu gheață, adăugată treptat

Umplutura de carne

700 g spată de porc dezosată, tăiată cuburi de 1 cm
500 g spată de vită dezosată, tăiată cuburi de 1 cm
250 g ceapă galbenă, tocată fin
12 g sare fină
2 g piper negru măcinat
1,5 g scorțișoară măcinată
2 g cimbru de grădină uscat

Asamblare

600 g cartofi cu pulpă fermă, curățați și tăiați cuburi de 1 cm
300 ml supă concentrată de vită cu puțin sodiu

Pentru uns

50 g (1 mare) ou, bătut
15 ml apă

Mod de preparare

Marinează carneaÎntr-un castron acoperit, nereactiv, amestecă porcul, vita, ceapa, sarea, piperul, scorțișoara și cimbrul. Pune la frigider cel puțin 8 ore sau peste noapte; amestecă o dată dacă poți.
Pregătește aluatulAmestecă făina și sarea pentru aluat. Încorporează untul rece până rămân bucăți cât un bob de mazăre. Adaugă treptat apa cu gheață și amestecă numai până când aluatul se leagă la apăsare. Împarte-l în două bucăți, una puțin mai mare; învelește și răcește 30 de minute.
Căptușește vasulÎncinge cuptorul la 200°C. Întinde bucata mai mare și căptușește baza și pereții unui vas adânc, rotund, de 23 cm, lăsând aluatul să depășească marginea. Păstrează-l rece cât termini umplutura.
Umple și închideAmestecă carnea marinată cu cartofii și supa. Pune compoziția în aluat fără să o presezi tare. Întinde restul aluatului ca un capac, așază-l deasupra, sigilează și răsucește marginile; fă două orificii mici pentru abur. Amestecă oul bătut cu 15 ml apă și unge partea de sus.
Coace încetAcoperă vasul cu folie, fără ca aceasta să atingă aluatul. Coace 30 de minute la 200°C, apoi redu la 150°C și coace acoperit încă 3 ore. Îndepărtează folia și coace încă aproximativ 1 oră, până când crusta se rumenește, iar centrul ajunge la cel puțin 74°C. Dacă se rumenește prea repede, acoperă din nou lejer. Verifică și dacă carnea și cartofii sunt fragezi; timpul este estimativ, iar termometrul este controlul de siguranță.
Lasă să se odihnească și serveșteLasă plăcinta 30 de minute pentru ca umplutura să se așeze, apoi servește caldă. Pune resturile la frigider în cel mult 2 ore; dacă e nevoie, taie-le în porții pentru a se răci mai repede.

Sfaturi practice

Servire

Ține carnea crudă la frigider în timpul marinării și separat de alimentele gata de consum. Spală mâinile, ustensilele și suprafețele după manipulare. Răcește resturile în cel mult 2 ore, păstrează-le la maximum 4°C și consumă-le în 3 zile sau congelează-le. Reîncălzește la 74°C. Pentru o variantă cu vânat, folosește carne verificată și provenită legal și respectă aceleași reguli de răcire și gătire; estimarea nutrițională nu se mai aplică. Servește cu ketchup de fructe, sfeclă murată sau o salată crocantă. Verifică eticheta supei pentru alți alergeni.

Valori nutriționale

Mărimea porțieiAproximativ o zecime din plăcintă (circa 330 g)
CaloriiAproximativ 740 kcal
CarbohidrațiAproximativ 58 g
ProteineAproximativ 30 g
GrăsimiAproximativ 43 g
FibreAproximativ 3 g
SodiuAproximativ 1100 mg

Estimare rotunjită pe baza ingredientelor, care include toată sarea adăugată și o estimare pentru supa cu puțin sodiu. Curățarea cărnii, grosimea aluatului și cantitatea de sodiu din supă modifică valorile. Nu este o analiză de laborator.

Alergeni și siguranța alimentelor

Conține grâu (gluten), lapte și ou. Verifică eticheta supei pentru alți alergeni. Păstrează carnea crudă rece și separată de alimentele gata de consum. Centrul plăcintei trebuie să ajungă la cel puțin 74°C, măsurat cu un termometru digital curat. Răcește resturile în cel mult 2 ore, păstrează-le la maximum 4°C și consumă-le în 3 zile sau congelează-le; reîncălzește la 74°C.

Note finale

Pentru felii curate: lasă plăcinta să se odihnească 30 de minute înainte de tăiere.
Pentru o crustă crocantă: descoper-o spre final și urmărește rumenirea.