Salmon candy este o gustare de pe coasta pacifică a Canadei: fâșiile de somon sunt sărate și îndulcite discret, apoi afumate la cald până devin ferme și lucioase. Comunitățile indigene au tradiții diverse și distincte legate de somon. Această rețetă casnică modernă nu reprezintă o tradiție universală sau rețeta unei anumite comunități.
Pe coasta pacifică a Canadei, salmon candy desemnează fâșii de somon afumat, dulce-sărat și ferm. Metodele diferă de la un producător la altul. Această variantă folosește o saramură rece de scurtă durată, afumare treptată la cald și puțin sirop de arțar. Este un preparat gătit pentru consum, nu o conservă stabilă la temperatura camerei.
Răcește și pregăteșteVerifică dacă frigiderul este la 4°C sau mai rece. Dizolvă sarea și zahărul în apa rece, apoi răcește saramura la 4°C sau mai puțin. Ține somonul la rece când scoți oasele și îl tai în fâșii de aproximativ 2,5 cm.
Ține-l puțin în saramurăCântărește peștele și saramura; saramura trebuie să aibă cel puțin de trei ori greutatea peștelui. Scufundă fâșiile în saramura rece și lasă-le 20 de minute la frigider. Nu adăuga sare de conservare cu nitriți.
Clătește și usucă la receAruncă saramura, clătește rapid fâșiile cu apă rece și tamponează-le. Așază-le cu pielea în jos pe un grătar curat, deasupra unei tăvi. Lasă-le descoperite 2 ore în frigider la 4°C sau mai puțin, până când suprafața e uscată și ușor lipicioasă. Ține peștele crud separat de alimentele gata de consum.
Formează pelicula de suprafațăPreîncălzește afumătoarea conform instrucțiunilor producătorului. Lasă fâșiile aproximativ 30 de minute pe un grătar curat în afumătoarea caldă, fără așchii. Unge-le subțire cu aproximativ 45 mL sirop de arțar, adaugă lemnul și afumă treptat. Planifică aproximativ 6–8 ore în total; grosimea și aparatul schimbă durata. Nu lăsa afumătoarea nesupravegheată.
Gătește și glazureazăSpre final, unge fâșiile cu cei 15 mL de sirop rămași. Introdu un termometru curat în cea mai groasă fâșie. Peștele trebuie să ajungă la cel puțin 71°C și să rămână la această temperatură sau peste timp de 30 de minute în timpul afumării. Dacă afumătoarea nu poate atinge sau menține temperatura, mută peștele cu ustensile curate într-un cuptor curat și continuă să verifici. Aspectul lucios și textura fermă nu înlocuiesc măsurarea.
Răcește și păstrează în siguranțăCu un clește curat, mută fâșiile gătite pe o tavă curată. Răcește-le rapid și pune-le acoperite în frigider, la 4°C sau mai puțin, în cel mult 2 ore. Servește-le reci sau ușor încălzite. Peștele afumat acasă nu este stabil la temperatura camerei: nu-l lăsa afară, nu-l ambala în vid pentru păstrare la temperatura camerei și nu-l conserva în borcane. Consumă-l în 3 zile sau congelează-l.
Pregătire în avans: Sărează și usucă peștele la rece în ziua afumării. Curăță și igienizează grătarele și blatul înainte să atingă peștele gătit.
Păstrare: Răcește imediat la 4°C sau mai puțin și consumă în 3 zile, ori congelează bine ambalat. Decongelează în frigider. Ambalarea în vid nu face sigură păstrarea la temperatura camerei.
Servire: Oferă fâșii mici ca aperitiv, cu biscuiți sărați simpli, castravete sau salată crocantă.
Estimare rotunjită pe baza ingredientelor pentru o optime din rețetă. Presupune că rămâne doar o cantitate mică de sirop, zahăr și sare; toată saramura se aruncă. Conținutul de grăsime, pierderea apei și absorbția sării variază mult; greutatea finală și mai ales sodiul sunt aproximative, nu valori de laborator sau de pe etichetă.
Somonul este alergen din categoria peștelui. Verifică etichetele pentru alți alergeni și urme. Ține peștele crud și saramura departe de alimente gata de consum, spală mâinile și ustensilele și folosește un grătar curat pentru peștele gătit. Adu cea mai groasă fâșie la 71°C și menține temperatura cel puțin 30 de minute. Păstrează la rece, niciodată la temperatura camerei.
Nu. Această rețetă casnică nu este un proces de conservare validat. Păstrează la 4°C sau mai puțin și consumă în 3 zile ori congelează.
Ambalarea în vid nu face somonul afumat acasă sigur la temperatura camerei. Păstrează-l refrigerat sau congelat și după ambalare.
Nu. Folosește sare pură pentru murături sau conserve, fără nitriți.
