Uma travessa de frango fatiado e arroz amarelo fica à direita da mesa de madeira, com conserva, pepino, ervas, molho e caldo; à esquerda há espaço livre. — Cena ampla à mesa com arroz com frango de Phan Rang e acompanhamentos frescos.

Rendimento 4 pratos

Cozimento 1 hora e 30 minutos

Descanso 20 minutos para a conserva e o arroz tampado

Tempo total 2 horas e 25 minutos

Calorias por porção cerca de 940 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Cơm gà Phan Rang — arroz com frango de Phan Rang

Cơm gà Phan Rang combina frango pochê de carne firme com arroz amarelo cozido no caldo do próprio frango. Em Phan Rang, variam a mistura de arrozes, o corte do frango e os acompanhamentos. Rau răm e pepino são comuns; os molhos podem levar molho de peixe e gengibre, sal com pimenta ou sal, pimenta-do-reino e limão. Algumas referências locais também mencionam uma pequena parte de arroz glutinoso. Esta versão caseira reúne elementos documentados sem afirmar que exista uma única fórmula padrão.

Primeiro, o arroz é tostado com chalota, alho, gengibre e cúrcuma; depois cozinha em uma quantidade medida de caldo quente para absorver o sabor e ficar amarelo. O frango cozinha lentamente e é verificado com termômetro; a conserva rápida, o pepino e uma tigela pequena de caldo completam a refeição.

Dicas práticas

Dicas para dar certoEscolha um frango de cerca de 1,5 kg e meça a temperatura na parte mais grossa da coxa; a cor, sozinha, não confirma o cozimento. Mantenha o caldo em fervura branda, sem borbulhar forte, para o frango ficar firme e o caldo claro. Lave e escorra bem os dois tipos de arroz antes de tostá-los. Mexa sempre para chalota e alho liberarem aroma sem queimar. Meça 700 ml de caldo quente para o arroz. Se a panela elétrica pedir um pequeno ajuste para essa mistura, acrescente caldo quente aos poucos. Corte o mamão verde e a cenoura em tiras finas e uniformes para que curtam por igual e continuem crocantes. Mantenha tábua, faca e mãos que tocaram o frango cru longe do frango cozido, das ervas e da conserva; lave e higienize antes de cortar a carne pronta.

Ingredientes

Frango e caldo

1 frango inteiro, cerca de 1,5 kg, sem miúdos; de criação solta, se disponível
2,8 litros de água para cozinhar o frango
80 g de gengibre fresco, limpo e dividido: 30 g para o caldo, 20 g para o arroz, 15 g para o molho e 15 g para molho extra ou guarnição
150 g de cebola amarela, descascada e cortada em quartos
60 g de capim-limão, limpo e amassado
8 g de sal fino, dividido: 2 g para o frango, 4 g para o caldo e 2 g para a conserva

Arroz amarelo

400 g de arroz branco aromático de grão longo, lavado e escorrido
50 g de arroz glutinoso, lavado junto com o arroz de grão longo
730 ml de caldo de frango quente, reservado do cozimento: 700 ml para o arroz e 30 ml para o molho
35 ml de óleo neutro
50 g de chalotas, descascadas e fatiadas finamente
20 g de alho, picado e dividido: 12 g para o arroz e 8 g para o molho
4 g de cúrcuma em pó
2 g de pimenta-do-reino moída, dividida: 1 g para o caldo e 1 g para o frango na hora de servir

Molho de gengibre e peixe e acompanhamentos

60 ml de molho de peixe, dividido: 50 ml para o molho e 10 ml para o caldo
30 g de açúcar, dividido: 20 g para o molho e 10 g para a conserva
2 limões, um espremido para o molho e o outro cortado em gomos
10 g de pimenta vermelha fresca, dividida: 6 g picada para o molho e 4 g em fatias finas para servir
150 g de mamão verde, descascado, sem sementes e cortado em tiras finas
100 g de cenoura, descascada e cortada em tiras finas
60 ml de vinagre de arroz
60 ml de água para a salmoura rápida
250 g de pepino, lavado e fatiado
20 g de rau răm (coentro vietnamita), lavado e separado em folhas

Modo de preparo

Misture o vinagre de arroz, 60 ml de água, 10 g de açúcar e 2 g de sal. Acrescente o mamão e a cenoura, misture e deixe curtir por 20 minutos enquanto prepara o restante.
Retire os miúdos e seque o frango. Esfregue a pele e a cavidade com 2 g de sal. Coloque em uma panela grande com 2,8 litros de água, a cebola, o capim-limão, 30 g de gengibre e 4 g de sal. Deixe começar a ferver suavemente, retire a espuma, tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo até a parte mais grossa da coxa atingir 74°C / 165°F, cerca de 45–60 minutos. Mantenha os utensílios do frango cru separados dos alimentos prontos para servir.
Transfira o frango para uma travessa limpa e deixe descansar por 15 minutos. Coe o caldo em uma peneira fina. Meça 700 ml de caldo quente para o arroz e mantenha o restante aquecido para servir. Tempere com 10 ml de molho de peixe e 1 g de pimenta; prove antes de acrescentar sal.
Lave os dois arrozes juntos até a água ficar quase transparente e escorra bem. Aqueça o óleo em uma frigideira larga. Refogue as chalotas, 12 g de alho e 20 g de gengibre até ficarem aromáticos. Junte a cúrcuma e o arroz; toste por 3–4 minutos, até os grãos ficarem brilhantes e coloridos por igual.
Transfira o arroz tostado para uma panela elétrica de arroz ou panela pesada com tampa. Acrescente 700 ml de caldo quente e cozinhe no programa de arroz ou em fogo baixo, tampado, até ficar macio e soltinho, cerca de 20–25 minutos. Deixe descansar tampado por 10 minutos e solte os grãos com cuidado.
Para o molho, soque ou pique bem fino 15 g de gengibre, 8 g de alho e 6 g de pimenta. Misture 50 ml de molho de peixe, 20 g de açúcar, o suco de um limão e 30 ml de caldo quente. Prove e ajuste apenas com um pouco mais de limão ou caldo, se necessário. Use os 15 g restantes de gengibre no molho ou como guarnição; sirva os 4 g de pimenta restantes à parte.
Corte o frango descansado em uma tábua limpa. Tempere com o 1 g de pimenta restante e sirva com o arroz amarelo, a conserva escorrida, o pepino, rau răm e o molho de gengibre e peixe. Divida o caldo quente em quatro tigelas pequenas e sirva imediatamente. Refrigere frango, arroz e caldo em recipientes rasos e tampados dentro de 2 horas, a 4°C / 40°F ou menos; consuma em 3–4 dias e reaqueça por completo até 74°C / 165°F.

Dicas práticas

Orientações práticas

O arroz de grão longo fica soltinho, enquanto a pequena quantidade de arroz glutinoso acrescenta maciez. Se não encontrar arroz glutinoso, substitua pela mesma quantidade de arroz de grão longo. A panela elétrica facilita, mas uma panela pesada também funciona; depois que o caldo voltar a ferver, cozinhe tampado em fogo baixo. O molho deve ser saboroso, com gengibre, acidez e leve doçura. Sirva à parte para a pele do frango permanecer intacta até cada pessoa mergulhar um pedaço. Escorra a conserva antes de montar os pratos. Guarde sobras de arroz, frango e caldo separadamente para evitar que o arroz fique encharcado.

Solução de problemas

O arroz ainda está firme: regue com 1–2 colheres de sopa de caldo quente, tampe e cozinhe por mais alguns minutos; deixe descansar tampado antes de soltar. O arroz ficou empapado: pode ter havido líquido demais ou excesso de mexidas. Meça o caldo e solte os grãos delicadamente só depois do cozimento. O frango está cru perto da coxa: volte-o ao caldo em fervura branda e verifique novamente com o termômetro; o centro deve chegar a 74°C / 165°F. O caldo ficou turvo: talvez tenha fervido forte demais. Mantenha em fervura suave e coe com cuidado. O molho está salgado demais: acrescente um pouco de suco de limão e caldo quente e prove de novo; não coloque mais molho de peixe. A conserva está ácida demais: escorra e misture com uma colher de água e uma pitada pequena de açúcar.

Perguntas frequentes

Posso usar somente arroz de grão longo? Sim. A pequena quantidade de arroz glutinoso é opcional e dá maciez; substitua pelo mesmo peso de arroz de grão longo, se necessário. Posso preparar o arroz com antecedência? Ele fica melhor fresco, mas você pode resfriar rapidamente o arroz cozido em um recipiente raso. Leve à geladeira em até 2 horas e reaqueça bem com um pouco de caldo. Não deixe arroz cozido em temperatura ambiente. O que servir no lugar do molho de gengibre e peixe? Os acompanhamentos de Phan Rang variam. Sal, pimenta e limão ou sal com pimenta são alternativas documentadas; o molho de gengibre é uma versão prática para fazer em casa.

Nutrição por porção (estimativa)

Tamanho da porção1 prato e uma tigela pequena de caldo; um quarto da receita
Calorias940 kcal
Carboidratos102 g
Proteínas51 g
Gorduras30 g
Fibras3 g
Sódio2.300 mg

Alergênicos e segurança alimentar

O molho de peixe contém peixe. Confira os rótulos do molho, do arroz e de outros produtos embalados para identificar alergênicos adicionais e contaminação cruzada. Mantenha o frango cru, os utensílios e a tábua longe do frango cozido, das ervas e da conserva; lave as mãos e as superfícies após o manuseio. Cozinhe a parte mais grossa da coxa a pelo menos 74°C / 165°F, confirmando com termômetro. Refrigere as sobras em até 2 horas a 4°C / 40°F ou menos, consuma em 3–4 dias e reaqueça por completo até 74°C / 165°F.

Para finalizar

Mantenha o frango, o arroz amarelo, a conserva crocante e o molho em partes distintas no prato.
Sirva as tigelas pequenas de caldo quente e deixe limão e pimenta à mesa para cada um ajustar o sabor.

Cơm gà Phan Rang — arroz com frango de Phan Rang

Dicas práticas

Ingredientes

Frango e caldo

Arroz amarelo

Molho de gengibre e peixe e acompanhamentos

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção (estimativa)

Alergênicos e segurança alimentar

Para finalizar

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