Preparate naționale vietnameze

Cơm gà Phan Rang — orez cu pui din Phan Rang

Pe scurt: Servește pui fiert domol, cu textură fermă, alături de orez galben aromat gătit în supa puiului, murături rapide și crocante, rau răm și castravete. Sosul cu ghimbir, lime și sos de pește completează farfuria.

Preparate naționale vietnameze
Distribuie
Un platou cu pui feliat și orez galben se află în dreapta mesei de lemn, lângă murături, castravete, verdețuri, sos și supă; în stânga rămâne spațiu liber.
O scenă largă la masă cu orez cu pui din Phan Rang și garnituri proaspete.
Porții 4 farfurii
Gătire 1 oră și 30 de minute
Timp de repaus 20 de minute pentru murături și orezul ținut acoperit
Timp total 2 ore și 25 de minute
Calorii per porție aproximativ 940 kcal
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Cơm gà Phan Rang — orez cu pui din Phan Rang

Cơm gà Phan Rang combină pui fiert domol, cu carne fermă, și orez galben gătit în supa puiului. În Phan Rang diferă amestecul de orez, felul în care este tăiat puiul și garniturile. Rau răm și castravetele sunt frecvente; sosurile pot fi cu sos de pește și ghimbir, sare cu chili sau sare, piper și lime. Unele descrieri locale menționează și puțin orez glutinos. Această versiune de casă reunește elemente documentate fără să pretindă că este singura formulă standard.

Orezul se rumenește mai întâi cu eșalotă, usturoi, ghimbir și turmeric, apoi se gătește într-o cantitate măsurată de supă fierbinte pentru a absorbi gustul și a căpăta o nuanță galbenă. Puiul fierbe blând și se verifică cu termometrul; murăturile rapide, castravetele și un bol mic de supă completează masa.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

  • Sfaturi pentru reușităAlege un pui de aproximativ 1,5 kg și măsoară temperatura în partea cea mai groasă a pulpei; culoarea singură nu confirmă că este făcut. Menține supa la un clocot domol, nu la fierbere puternică, astfel încât puiul să rămână ferm și supa limpede. Clătește și scurge bine ambele tipuri de orez înainte de a le rumeni. Amestecă permanent, ca eșalota și usturoiul să devină aromate fără să se ardă. Măsoară 700 ml de supă fierbinte pentru orez. Dacă aparatul de gătit orez cere o mică ajustare pentru acest amestec, adaugă treptat supă fierbinte. Taie papaya și morcovul în fâșii subțiri și uniforme, ca să se mureze egal și să rămână crocante. Ține tocătorul, cuțitul și mâinile folosite pentru puiul crud departe de puiul gătit, verdețuri și murături; spală și dezinfectează înainte de a tăia carnea gătită.
Ingrediente

Ingrediente

Pui și supă

  • 1 pui întreg, aproximativ 1,5 kg, fără organe; de curte, dacă este disponibil
  • 2,8 litri de apă pentru fierberea puiului
  • 80 g de ghimbir proaspăt, curățat și împărțit: 30 g pentru supă, 20 g pentru orez, 15 g pentru sos și 15 g pentru sos suplimentar sau garnitură
  • 150 g de ceapă galbenă, curățată și tăiată în sferturi
  • 60 g de lemongrass, curățat și zdrobit
  • 8 g de sare fină, împărțită: 2 g pentru pui, 4 g pentru supă și 2 g pentru murături

Orez galben

  • 400 g de orez alb aromat cu bob lung, clătit și scurs
  • 50 g de orez glutinos, clătit împreună cu orezul cu bob lung
  • 730 ml de supă de pui fierbinte, păstrată din lichidul de fierbere: 700 ml pentru orez și 30 ml pentru sos
  • 35 ml de ulei neutru
  • 50 g de eșalotă, curățată și tăiată fin
  • 20 g de usturoi, tocat și împărțit: 12 g pentru orez și 8 g pentru sos
  • 4 g de turmeric măcinat
  • 2 g de piper negru măcinat, împărțit: 1 g pentru supă și 1 g pentru pui la servire

Sos de pește cu ghimbir și garnituri

  • 60 ml de sos de pește, împărțit: 50 ml pentru sos și 10 ml pentru supă
  • 30 g de zahăr tos, împărțit: 20 g pentru sos și 10 g pentru murături
  • 2 lime, una stoarsă pentru sos și cealaltă tăiată în felii
  • 10 g de ardei iute roșu proaspăt, împărțit: 6 g tocat pentru sos și 4 g feliat subțire pentru servire
  • 150 g de papaya verde, curățată, fără semințe și tăiată în fâșii subțiri
  • 100 g de morcov, curățat și tăiat în fâșii subțiri
  • 60 ml de oțet de orez
  • 60 ml de apă pentru saramura rapidă
  • 250 g de castravete, spălat și feliat
  • 20 g de rau răm (coriandru vietnamez), spălat și desfăcut în frunze
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Amestecă oțetul de orez, 60 ml de apă, 10 g de zahăr și 2 g de sare. Adaugă papaya și morcovul, amestecă și lasă la murat 20 de minute cât pregătești restul mesei.

  2. Scoate organele puiului și tamponează-l să se usuce. Freacă pielea și cavitatea cu 2 g de sare. Pune-l într-o oală mare cu 2,8 litri de apă, ceapa, lemongrass, 30 g de ghimbir și 4 g de sare. Adu-l la un clocot abia început, îndepărtează spuma, acoperă parțial și fierbe domol până când partea cea mai groasă a pulpei ajunge la 74°C / 165°F, aproximativ 45–60 de minute. Ține ustensilele pentru pui crud separat de alimentele gata de servire.

  3. Mută puiul pe un platou curat și lasă-l să se odihnească 15 minute. Strecoară supa printr-o sită fină. Măsoară 700 ml de supă fierbinte pentru orez și păstrează restul cald pentru servire. Asezonează cu 10 ml de sos de pește și 1 g de piper; gustă înainte să mai adaugi sare.

  4. Clătește împreună cele două tipuri de orez până când apa este aproape limpede, apoi scurge bine. Încinge uleiul într-o tigaie largă. Gătește eșalota, 12 g de usturoi și 20 g de ghimbir până devin aromate. Încorporează turmericul și orezul; rumenește 3–4 minute, până când boabele sunt lucioase și colorate uniform.

  5. Mută orezul rumenit într-un aparat de gătit orez sau într-o cratiță grea cu capac. Adaugă 700 ml de supă fierbinte și gătește pe programul de orez sau acoperit, la foc mic, până când boabele sunt moi și separate, aproximativ 20–25 de minute. Lasă acoperit 10 minute, apoi afânează cu grijă.

  6. Pentru sos, pisează sau toacă foarte fin 15 g de ghimbir, 8 g de usturoi și 6 g de ardei iute. Amestecă 50 ml de sos de pește, 20 g de zahăr, sucul unei lime și 30 ml de supă fierbinte. Gustă și ajustează, dacă este nevoie, doar cu puțin lime sau supă. Pune restul de 15 g de ghimbir în sos sau folosește-l ca garnitură; oferă separat restul de 4 g de ardei iute.

  7. Taie puiul odihnit pe un tocător curat. Asezonează-l cu gramul de piper rămas și servește-l cu orezul galben, murăturile scurse, castravetele, rau răm și sosul de pește cu ghimbir. Împarte supa fierbinte în patru boluri mici și servește imediat. Pune puiul, orezul și supa în recipiente puțin adânci și acoperite, la rece, în cel mult 2 ore, la maximum 4°C / 40°F; consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește-le complet la 74°C / 165°F.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Recomandări practice

Orezul cu bob lung rămâne separat, iar cantitatea mică de orez glutinos îi dă o textură mai fragedă. Dacă nu îl găsești, înlocuiește-l cu aceeași cantitate de orez cu bob lung. Aparatul de gătit orez este practic, dar merge și o cratiță grea; după ce supa dă din nou în clocot, gătește acoperit la foc mic. Sosul trebuie să fie sărat, aromat de ghimbir, acrișor și ușor dulce. Servește-l separat, ca pielea puiului să rămână întreagă până când fiecare bucată este înmuiată. Scurge murăturile înainte de servire. Păstrează separat resturile de orez, pui și supă, ca orezul să nu se înmoaie.

Depanare

Orezul este încă tare: stropește-l cu 1–2 linguri de supă fierbinte, acoperă și mai gătește câteva minute; lasă-l acoperit înainte să-l afânezi. Orezul este prea moale: poate a fost prea mult lichid sau a fost amestecat prea mult. Măsoară supa și afânează delicat după gătire. Puiul nu este făcut lângă pulpă: pune-l înapoi în supa care fierbe domol și verifică din nou cu termometrul; centrul trebuie să atingă 74°C / 165°F. Supa este tulbure: poate a fiert prea puternic. Menține un clocot domol și strecoar-o cu grijă. Sosul este prea sărat: adaugă puțin suc de lime și supă fierbinte, apoi gustă din nou; nu mai adăuga sos de pește. Murăturile sunt prea acre: scurge-le și amestecă-le cu o lingură de apă și un vârf mic de zahăr.

Întrebări frecvente

Pot folosi doar orez cu bob lung? Da. Cantitatea mică de orez glutinos este opțională și adaugă frăgezime; înlocuiește-o gram cu gram cu orez cu bob lung, dacă este nevoie. Pot pregăti orezul din timp? Este cel mai bun proaspăt, dar orezul gătit poate fi răcit rapid într-un recipient puțin adânc. Pune-l la frigider în 2 ore și reîncălzește-l bine cu puțină supă. Nu lăsa orezul gătit la temperatura camerei. Ce pot servi în loc de sosul de pește cu ghimbir? Garniturile din Phan Rang variază. Sarea, piperul și lime sau sarea cu chili sunt alternative documentate; sosul cu ghimbir este aici o versiune practică de casă.

Valori nutriționale per porție (estimare)

Valori nutriționale per porție (estimare)

  • Mărimea porției1 farfurie și un bol mic de supă; un sfert din rețetă
  • Calorii940 kcal
  • Carbohidrați102 g
  • Proteine51 g
  • Grăsimi30 g
  • Fibre3 g
  • Sodiu2.300 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Sosul de pește conține pește. Verifică etichetele sosului, orezului și celorlalte ingrediente ambalate pentru alergeni suplimentari și contaminare încrucișată. Ține puiul crud, ustensilele și tocătorul separat de puiul gătit, verdețuri și murături; spală mâinile și suprafețele după manipulare. Gătește partea cea mai groasă a pulpei până la cel puțin 74°C / 165°F și verifică cu termometrul. Răcește resturile în 2 ore, la maximum 4°C / 40°F, consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește-le complet la 74°C / 165°F.

La final

La final

  • Păstrează separat pe farfurie puiul, orezul galben, murăturile crocante și sosul.
  • Servește bolurile mici cu supă fierbinte și pune lime și ardei iute pe masă, după gust.
Preparate naționale vietnameze

Preparate naționale vietnameze

Vezi rețeta → →
Un coșuleț împletit din bambus, plin cu orez lipicios galben-auriu, pe o masă de lemn, văzut dintr-un unghi oblic.
Preparate naționale vietnameze

Xôi vùng cao — Điện Biên (xôi hoa bó phón)

Descriere: Pregătește orez lipicios fraged, cu boabe întregi, o nuanță aurie discretă și o aromă florală delicată de la infuzia strecurată de bó phón. În această variantă documentată din Nậm Pồ, orezul se înmoaie la rece, apoi se gătește la abur într-un coș acoperit.

Vezi rețeta → →
Un bol cu zeamă limpede de pește, tăiței groși de orez, chifteluță de pește deschisă la culoare gătită la abur și una rumenită, pește desfăcut și verdețuri proaspete, văzut oblic.
Preparate naționale vietnameze

Bánh canh chả cá Phan Rang

Descriere: Pregătește o zeamă limpede de pește, fiartă domol, și servește-o cu tăiței elastici din făină de orez, pește fiert desfăcut în fâșii și chifteluțe de pește gătite la abur și rumenite ușor. Lime-ul, verdețurile și sosul de pește cu chili completează bolul.

Vezi rețeta → →
O farfurie cu tăiței de orez împletiți, ulei verde cu arpagic, porc la grătar, castravete și verdețuri, alături de un bol mic cu sos de pește picant.
Preparate naționale vietnameze

Bánh hỏi thịt nướng

Descriere: Servește foile delicate de bánh hỏi împletite, unse cu ulei aromat de arpagic chinezesc, alături de porc la grătar cu iarbă de lămâie, castravete crocant și verdețuri proaspete. Un sos de pește cu lime, usturoi și chili aduce prospețime.

Vezi rețeta → →