Cơm gà Phan Rang — kip met rijst uit Phan Rang

Roer de rijstazijn, 60 ml water, 10 g suiker en 2 g zout door elkaar. Voeg papaja en wortel toe, schep om en laat 20 minuten pekelen terwijl je de rest voorbereidt.

Verwijder eventuele ingewanden en dep de kip droog. Wrijf de huid en holte in met 2 g zout. Doe de kip in een grote pan met 2,8 liter water, de ui, het citroengras, 30 g gember en 4 g zout. Breng net aan de kook, schuim af, dek gedeeltelijk af en pocheer zachtjes tot het dikste deel van de dij 74°C / 165°F heeft bereikt, ongeveer 45–60 minuten. Houd keukengerei voor rauwe kip apart van eetklare ingrediënten.

Leg de kip op een schone schaal en laat 15 minuten rusten. Zeef de bouillon door een fijne zeef. Meet 700 ml hete bouillon af voor de rijst en houd de rest warm voor het serveren. Breng op smaak met 10 ml vissaus en 1 g peper; proef voordat je meer zout toevoegt.

Spoel beide rijstsoorten samen tot het water bijna helder is en laat goed uitlekken. Verhit de olie in een brede koekenpan. Bak de sjalotten, 12 g knoflook en 20 g gember geurig. Roer de kurkuma en rijst erdoor en rooster 3–4 minuten tot de korrels glanzen en gelijkmatig gekleurd zijn.

Doe de geroosterde rijst in een rijstkoker of zware pan met deksel. Voeg 700 ml hete kippenbouillon toe en kook op de rijststand of afgedekt op laag vuur tot de rijst gaar en los is, ongeveer 20–25 minuten. Laat 10 minuten afgedekt staan en schep dan voorzichtig los.

Stamp of hak voor de saus 15 g gember, 8 g knoflook en 6 g chili heel fijn. Roer er 50 ml vissaus, 20 g suiker, het sap van één limoen en 30 ml hete kippenbouillon door. Proef en pas zo nodig alleen aan met wat extra limoen of bouillon. Roer de resterende 15 g gember door de saus of gebruik die als verse garnering; zet de resterende 4 g chili apart op tafel.

Snijd de gerustte kip op een schone plank in stukken. Breng op smaak met de resterende 1 g peper en serveer met de gele rijst, uitgelekte pickles, komkommer, rau răm en gember-vissaus. Schep hete bouillon in vier kleine kommen en serveer meteen. Koel kip, rijst en bouillon binnen 2 uur in ondiepe afgesloten bakjes bij maximaal 4°C / 40°F; gebruik binnen 3–4 dagen en verhit alles door en door tot 74°C / 165°F.