Bánh canh chả cá Phan Rang

Mantenha o peixe a 4°C / 40°F ou menos até o preparo. Escalde as carcaças por 2 minutos em 1,5 litro de água fervente. Escorra, descarte essa água e lave a panela. Coloque as carcaças na panela limpa com 2,2 litros de água fresca, cebola e gengibre. Aqueça até quase ferver, retire a espuma e cozinhe em fogo brando por 35 minutos; não deixe ferver vigorosamente.

Coe o caldo numa peneira fina e volte-o para uma panela limpa. Mantenha em fogo brando. Junte o filé de 300 g em pedaços grandes e cozinhe por 5–7 minutos, até ficar opaco e atingir 63°C / 145°F no centro. Retire, deixe esfriar por alguns instantes e separe em lascas. Tempere o caldo com 5 g de sal, 20 ml de molho de peixe, 10 g de açúcar e 1 g de pimenta-do-reino; mantenha quente sem fervura forte.

Corte o filé bem frio de 400 g em pedaços. Processe com 2 g de sal, 10 ml de molho de peixe, 1 g de pimenta e 30 ml de água gelada; raspe as laterais uma vez e processe até ficar liso, pegajoso e elástico. Mantenha frio. Com as mãos limpas e úmidas, modele 8 discos finos e iguais. Lave as mãos e os utensílios que tocaram peixe cru antes de manusear alimentos cozidos.

Coloque 4 discos num cesto para vapor forrado e cozinhe tampado por 12–15 minutos. Frite os outros 4 numa frigideira antiaderente com 15 ml de óleo em fogo médio, virando uma vez, por cerca de 2–3 minutos de cada lado. Verifique o disco mais grosso de cada lote: o centro deve atingir 63°C / 145°F ou ficar totalmente opaco e quente. Mantenha os bolinhos cozidos longe dos utensílios usados para peixe cru.

Ferva 3 litros de água fresca na panela do macarrão. Acrescente os 800 g de macarrão e cozinhe conforme a embalagem, geralmente por 2–4 minutos, até ficar macio, mas elástico. Escorra e passe rapidamente por água quente para retirar o amido solto. Deixe separado do caldo até servir.

Misture 10 ml de molho de peixe, 30 ml de água, 20 ml de suco de limão, 5 g de açúcar e 5 g de pimenta fatiada. Divida o macarrão quente entre 4 tigelas. Acrescente lascas de peixe e um bolinho no vapor e outro frito em cada uma. Coloque cerca de 400 ml de caldo por tigela e finalize com cebolinha, coentro, pimenta-do-reino se desejar, pimenta vermelha e gomos de limão.

Sirva imediatamente. Refrigere o caldo, o peixe, os bolinhos ou o macarrão que não forem servidos em até 2 horas (em até 1 hora se a temperatura passar de 32°C / 90°F); esfrie os componentes separadamente em recipientes rasos, mantenha a 4°C / 40°F ou menos e consuma em até 24 horas. Reaqueça apenas as porções que serão servidas, até ficarem bem quentes e soltando vapor.