Cơm gà Phan Rang — أرز الدجاج على طريقة فان رانغ

اخلط خل الأرز مع 60 مل ماء و10 غ سكر و2 غ ملح. أضف البابايا الخضراء والجزر وقلّب جيداً، ثم اتركهما 20 دقيقة ليتخللا أثناء إعداد بقية الوجبة.

أزل أي أحشاء متبقية وجفف الدجاج بالتربيت. افرك الجلد وتجويف الدجاج بـ2 غ من الملح. ضعه في قدر كبير مع 2.8 لتر ماء والبصل وعشب الليمون و30 غ زنجبيل و4 غ ملح. ارفع الحرارة حتى يبدأ غليان هادئ، وأزل الرغوة، ثم غطِّ القدر جزئياً واسلق الدجاج بهدوء نحو 45–60 دقيقة، حتى تبلغ حرارة أسمك جزء من الفخذ 74°C / 165°F. أبقِ الأدوات التي لامست الدجاج النيئ منفصلة عن الطعام الجاهز للأكل.

انقل الدجاج إلى طبق نظيف واتركه 15 دقيقة. صفِّ المرق بمصفاة دقيقة. قِس 700 مل من المرق الساخن للأرز، وأبقِ بقية المرق ساخنة للتقديم. تبّلها بـ10 مل من صلصة السمك و1 غ من الفلفل الأسود، وتذوّق قبل إضافة أي ملح آخر.

اغسل الأرز طويل الحبة والأرز اللزج معاً حتى يصبح ماء الغسل شبه صافٍ، ثم صفّهما جيداً. سخّن الزيت في مقلاة واسعة. اطهُ البصل الآسيوي و12 غ من الثوم و20 غ من الزنجبيل حتى تفوح رائحتها. أضف الكركم والأرز وحرّك 3–4 دقائق حتى تلمع الحبات ويتوزع لونها بالتساوي.

انقل الأرز المحمّص إلى آلة طهي الأرز أو قدر ثقيل بغطاء. أضف 700 مل من مرق الدجاج الساخن واطهه على إعداد الأرز أو على نار هادئة تحت الغطاء 20–25 دقيقة، حتى تلين الحبات وتبقى منفصلة. اتركه مغطى 10 دقائق، ثم قلّبه برفق لتفكيك الحبات.

لتحضير الصلصة، اهرس أو افرم ناعماً 15 غ من الزنجبيل و8 غ من الثوم و6 غ من الفلفل الحار. اخلطها مع 50 مل من صلصة السمك و20 غ من السكر وعصير ليمونة خضراء واحدة و30 مل من مرق الدجاج الساخن. تذوّق وأضف قليلاً من عصير الليمون أو المرق فقط عند الحاجة. أضف بقية الزنجبيل إلى الصلصة أو قدّمه طازجاً، وقدّم شرائح الفلفل الأربع المتبقية على المائدة.

قطّع الدجاج بعد راحته على لوح نظيف. أضف، إذا رغبت، 1 غ الفلفل الأسود المتبقي، ثم قدّمه مع الأرز الأصفر والمخلل المصفّى والخيار وrau răm وصلصة الزنجبيل والسمك. اسكب المرق الساخن في أربعة أوعية صغيرة وقدّم فوراً. ضع بقايا الدجاج والأرز والمرق في أوعية ضحلة مغطاة ومنفصلة، وبرّدها خلال ساعتين عند 4°C / 40°F أو أقل. استهلكها خلال 3–4 أيام وأعد تسخينها بالكامل حتى 74°C / 165°F.