Вьетнамские национальные блюда

Bột chiên — сайгонские жареные рисовые кубики с яйцом

Приготовьте на пару плотный рисовый пирог из рисовой муки и тапиоки, охладите до твёрдого состояния и нарежьте кубиками. Обжарьте до золотистой корочки, добавьте взбитое яйцо и зелёный лук. Подавайте с маринованной зелёной папайей и кисло-сладким соево-уксусным соусом.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Широкое блюдо жареных рисовых кубиков с яйцом, зелёной папайей и соусом
Горячая сайгонская уличная закуска с папайей и соусом отдельно.
Выход 4 порции закуски; средняя сложность
Приготовление 55 минут
Пассивное время 480 минут
Общее время 565 минут
Энергия на порцию 520 ккал
Ингредиенты ↓
Обзор

Bột chiên — сайгонские жареные рисовые кубики с яйцом

Bột chiên — популярная уличная еда Сайгона (Sài Gòn, нынешний Хошимин) и юга Вьетнама. Плотный пирог из рисовой муки готовят на пару, охлаждают, нарезают крупными кусочками и обжаривают на плоской сковороде. Затем добавляют взбитые яйца и зелёный лук. В сайгонском варианте к нему часто подают кисло-сладкий соево-рисовый уксусный соус и тонко нарезанную маринованную молодую зелёную папайю, иногда с морковью. У продавцов различаются степень хрусткости и добавки. Истории о китайско-вьетнамских корнях и точном происхождении расходятся; рецепт не утверждает единственную версию.

Практика

Практика

  • Что важноНагревайте рисовую смесь только до загустения; окончательно пирог схватится на пару. Охлаждайте не менее 8 часов, чтобы кусочки не разваливались при жарке. Жарьте небольшими партиями и осторожно переворачивайте. Полностью приготовьте яйцо; не подавайте его жидким. Подавайте сразу, а папайю и соус держите отдельно, чтобы края оставались хрустящими.
Ингредиенты

Ингредиенты

Рисовый пирог

  • 300 г рисовой муки; 45 г тапиокового крахмала; 675 мл холодной воды; 5 г мелкой соли; 10 мл нейтрального масла для формы.

Быстрая маринованная папайя

  • 180 г плотной зелёной папайи, очищенной и без семян; 60 г моркови; 45 мл рисового уксуса; 12 г сахара; 1 г соли.

Соус

  • 45 мл светлого соевого соуса; 10 мл тёмного (для цвета, можно заменить светлым); 60 мл тёплой воды; 25 мл рисового уксуса; 20 г сахара; 5 г мелко рубленного чеснока; 1 небольшой красный перец чили (по желанию).

Для жарки и подачи

  • 4 крупных яйца; 35 г мелко нарезанного зелёного лука; 45 мл нейтрального масла для жарки партиями.
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Смешайте венчиком рисовую муку, тапиоковый крахмал и соль. Постепенно влейте холодную воду до однородности. Перелейте в кастрюлю и помешивайте на умеренно слабом огне 3–5 минут, пока смесь не загустеет и не станет непрозрачной. Не доводите до твёрдого состояния.

  2. Слегка смажьте квадратную форму 20 см 10 мл масла. Переложите массу и разровняйте. Готовьте под крышкой на пару над слабо кипящей водой около 35 минут, пока пирог не застынет; шпажка из центра должна выходить без влажного теста.

  3. Полностью остудите, накройте и поставьте в холодильник минимум на 8 часов или на ночь. Выньте из формы и нарежьте кубиками около 2 см. До жарки храните охлаждёнными.

  4. Для маринада растворите сахар и соль в 45 мл рисового уксуса. Добавьте мелко натёртые папайю и морковь, перемешайте и охладите. Для соуса смешайте оба вида соевого соуса, тёплую воду, 25 мл уксуса, 20 г сахара, чеснок и чили по желанию.

  5. Разогрейте большую сковороду на средне-сильном огне. Добавьте часть из 45 мл масла и жарьте кубики небольшими партиями, осторожно переворачивая, пока несколько сторон не станут золотистыми и хрустящими, а середина останется мягкой. При необходимости добавьте оставшееся масло.

  6. Убавьте огонь до среднего. Взбейте яйца и вылейте вокруг и поверх кубиков. Дайте нижнему слою схватиться, затем осторожно переверните части и продолжайте готовить до исчезновения жидкого яйца. Если измерение надёжно, температура самой толстой части должна достичь 71°C. Посыпьте зелёным луком и обжаривайте ещё немного.

  7. Сразу разложите кубики с яйцом на четыре тарелки. Подавайте с отцеженной папайей и морковью и соево-уксусным соусом. Держите соус и овощи отдельно до еды, чтобы края не размокли.

  8. Остаток приготовленного на пару пирога охладите в течение 2 часов в закрытой ёмкости и обжарьте в течение 3 дней для лучшего качества. Готовые остатки охладите в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C) и разогрейте до 74°C.

Практика

Практика

Практические советы

Пирог можно приготовить накануне. После полного остывания накройте его перед охлаждением, чтобы поверхность не подсохла. Если он прилипает к ножу, охладите дольше и протирайте лезвие между надрезами. Зелёная папайя традиционна; плотный зелёный манго или морковь с дайконом — практическая замена, но вкус будет другим. Тёмный соус нужен в основном для цвета; можно использовать только светлый.

Если что-то не так

Середина сырая или клейкая: готовьте на пару дольше, полностью остудите и оставьте в холодильнике на ночь. Кубики ломаются: охладите дольше, нарежьте крупнее и переворачивайте тонкой лопаткой. Кубики размягчаются: жарьте меньшими порциями, давая сковороде снова нагреться. Яйцо прилипает или быстро темнеет: убавьте нагрев и переворачивайте после схватывания нижнего слоя.

Частые вопросы

Можно приготовить пирог заранее? Да. Приготовьте на пару, остудите, накройте и охладите на ночь. Нарежьте и обжарьте перед подачей. Можно взять готовый пирог? Да, если он простой и плотный. Нарежьте кубиками, храните охлаждённым и хорошо обжарьте; проверьте состав.

Пищевая ценность

Около 520 ккал, 83 г углеводов, 12 г белка, 15 г жира, 2 г клетчатки и 1 050 мг натрия на порцию. В расчёте предполагается, что около 30 мл из 45 мл масла впиталось, а весь соус съеден. Поглощение масла и содержание натрия в соусе различаются; это не лабораторный анализ.

Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порцииОколо
  • Энергия520 ккал
  • углеводов83 г
  • белка12 г
  • жира15 г
  • клетчатки2 г
  • натрия1 050 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит яйца и сою. В некоторых соевых соусах есть пшеница — проверьте этикетку. При соусе и масле без животных ингредиентов блюдо может быть вегетарианским, но не веганским. Яйцо готовьте до полного схватывания; при надёжном измерении доведите до 71°C. Готовую еду охлаждайте в течение 2 часов (1 часа выше 32°C), остатки разогревайте до 74°C. Скорлупу и инвентарь от сырого яйца держите подальше от готовой папайи.

Подача

Подача

  • Подавайте сразу, пока края кубиков хрустят.
  • Поставьте маринованную папайю и соус отдельно, чтобы каждый макал по вкусу.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Сайгонское фа лау бо: говяжий рубец, сухожилие и кишки в кокосовом бульоне, с баньми и соусом из тамаринда.
Вьетнамские национальные блюда

Phá lấu bò — сайгонское рагу из говяжьих субпродуктов с кокосом и пятью специями

Томите очищенные говяжьи рубец, кишечник и сухожилия с порошком пяти специй, лемонграссом, имбирём, чесноком и кокосовой водой, пока они не станут мягкими. В конце вмешайте кокосовое молоко и подавайте горячим с bánh mì и кисло-пряным соусом из тамаринда и рыбного соуса.

Смотреть рецепт → →
Bò né по-сайгонски в горячей сковороде: обжаренная говядина, полностью приготовленное яйцо, паштет, помидор, лук и bánh mì.
Вьетнамские национальные блюда

Bò né — сайгонская говядина на сковороде с яйцом и паштетом

Обжарьте маринованный стейк из говяжьей вырезки на сливочном масле и подайте с полностью приготовленным яйцом, паштетом из свиной печени, луком, помидором и хрустящим bánh mì. Это домашний вариант в сайгонском стиле с точными ориентирами безопасной готовности.

Смотреть рецепт → →
Bánh tráng trộn в миске: полоски рисовой бумаги, зелёное манго, rau răm, сушёные креветки, сваренные яйца перепёлки, арахис и жареный шалот.
Вьетнамские национальные блюда

Bánh tráng trộn — сайгонский салат из рисовой бумаги

Нарежьте сухую вьетнамскую рисовую бумагу тонкими полосками и перемешайте с кислым зелёным манго, rau răm, обжаренными сушёными креветками, сваренными перепелиными яйцами, арахисом и яркой заправкой с лаймом и чили. Дайте ей немного размягчиться и сразу подавайте.

Смотреть рецепт → →