Bột chiên — 사이공식 달걀 쌀가루 케이크 볶음

쌀가루, 타피오카 전분, 소금을 섞고 찬물을 조금씩 부어 덩어리 없이 풉니다. 냄비에 옮겨 중약불에서 3–5분 저어 걸쭉하고 불투명해질 때까지만 익힙니다. 단단히 굳히지는 않습니다.

20 cm 틀에 기름 10 ml를 얇게 바르고 반죽을 부어 표면을 고릅니다. 김이 오르는 찜기에 덮어 약 35분 찝니다. 중심까지 굳고 꼬치를 찔렀을 때 젖은 반죽이 묻어나오지 않아야 합니다.

완전히 식힌 뒤 덮어 최소 8시간 또는 하룻밤 냉장합니다. 틀에서 꺼내 약 2 cm 정육면체로 고르게 자르고 조리 전까지 차게 둡니다.

절임은 쌀식초 45 ml에 설탕과 소금을 녹이고 가늘게 채 썬 파파야와 당근을 넣어 섞은 뒤 냉장합니다. 소스는 양조·진간장, 따뜻한 물, 식초 25 ml, 설탕 20 g, 마늘과 선택한 고추를 섞습니다.

큰 팬을 중강불로 달굽니다. 기름 45 ml 중 일부를 넣고 떡을 나누어 볶습니다. 여러 면이 노릇하고 바삭해지되 속은 부드럽도록 살살 뒤집습니다. 필요하면 남은 기름을 보충합니다.

중불로 낮춥니다. 달걀을 풀어 떡 주위와 위에 붓습니다. 바닥이 익으면 조심스럽게 덩어리를 뒤집고 흐르는 달걀이 남지 않을 때까지 익힙니다. 신뢰할 수 있게 측정할 수 있다면 가장 두꺼운 부분은 71°C에 도달해야 합니다. 파를 뿌리고 향이 날 때까지 잠시 볶습니다.

떡과 달걀을 네 접시에 나누고 물기 뺀 파파야·당근과 간장 식초 소스를 곁들여 즉시 냅니다. 바삭함을 위해 절임과 소스는 먹기 직전까지 따로 둡니다.

남은 찐 떡은 2시간 안에 밀폐해 냉장하고 품질을 위해 3일 안에 볶습니다. 조리된 남은 음식은 2시간 안에(32°C 초과면 1시간 안에) 냉장하고 74°C까지 재가열합니다.