米粉とタピオカでんぷんの生地を蒸して固め、切りやすくなるまで冷やしてから角切りにし、こんがり焼きます。溶き卵と青ねぎを加え、青パパイヤの甘酢漬けと醤油酢だれを添えます。
Bột chiênはサイゴン（現在のホーチミン市）やベトナム南部で親しまれる屋台料理です。米粉の生地を蒸して固め、冷やして大きめに切り、平たい鉄板で焼き色をつけてから溶き卵と青ねぎを加えます。サイゴンでは甘酸っぱい醤油と米酢のたれ、細切りの青パパイヤの漬物を添えることが多く、にんじんが加わる場合もあります。店ごとに焼き加減や付け合わせは異なります。華人系コミュニティとの関係を含む起源の記録には違いがあるため、ここでは一つの起源説に決めつけません。
米粉、タピオカでんぷん、塩を混ぜ、冷水を少しずつ加えてなめらかにします。鍋に移し、中弱火で3～5分混ぜ、とろみのある不透明なペースト状にします。固まるまで煮ません。
20 cm角の型に油10 mlを薄く塗り、生地を流して表面をならします。湯気の立つ蒸し器でふたをして約35分蒸します。中心まで固まり、竹串に湿った生地がつかなければよいです。
完全に冷まし、ふたをして8時間以上または一晩冷蔵します。型から出し、約2 cm角に切ります。焼くまで冷蔵します。
漬物は米酢45 mlに砂糖と塩を溶かし、細切りの青パパイヤとにんじんを和えて冷蔵します。たれは薄口・濃口しょうゆ、ぬるま湯、米酢25 ml、砂糖20 g、にんにく、好みで唐辛子を混ぜます。
大きなフライパンを中強火で熱します。油45 mlの一部を入れ、餅を詰め込まずに何回かに分けて焼きます。数面が黄金色でカリッとし、中は柔らかい状態まで優しく返します。必要に応じて残りの油を加えます。
中火に落とします。卵を溶き、餅の周囲と上に流します。底が固まったら、塊ごとに注意して返し、液状の卵がなくなるまで加熱します。信頼できる測定が可能なら、最も厚い部分を71°Cにします。青ねぎを散らして香りが立つまで短く焼きます。
熱いうちに4皿へ分け、汁気を切ったパパイヤとにんじん、醤油酢だれを添えてすぐ出します。食べる直前まで漬物とたれを別にして、餅の端をカリッと保ちます。
残った蒸し餅はふた付き容器に入れて2時間以内に冷蔵し、品質のため3日以内に焼きます。調理済みの残りは2時間以内（32°C超では1時間以内）に冷蔵し、74°Cまで再加熱します。
餅は前日に蒸しておけます。冷めてから覆って冷蔵し、乾燥を防ぎます。包丁に付く場合はさらに冷やし、切るたびに刃を拭きます。青パパイヤが一般的ですが、固い青マンゴーやにんじんと大根の浅漬けも代用できます。風味は異なります。濃口しょうゆは主に色付けなので、薄口のみでも作れます。
中心がねっとりする：蒸し時間を延ばし、完全に冷まして一晩冷蔵します。 角切りが崩れる：より長く冷やし、大きめに切り、薄いへらで返します。 カリッとせず柔らかくなる：少量ずつ焼き、フライパンを再加熱します。 卵が焦げつく：火を弱め、底が固まってから返します。
米粉餅は前日に作れますか？ はい。蒸して冷まし、覆って一晩冷蔵します。切って焼くのは食べる直前です。 市販の餅を使えますか？ 無味で固い米粉餅なら使えます。冷蔵し、角切りにしてしっかり焼き、原材料を確認します。
約520 kcal、炭水化物83 g、たんぱく質12 g、脂質15 g、食物繊維2 g、ナトリウム1,050 mg。45 mlの油のうち約30 mlが吸収され、たれを全て食べる想定の概算です。油の吸収と醤油の塩分で変わります。実験室での分析値ではありません。
卵と大豆を含みます。しょうゆに小麦が含まれる場合があるため表示を確認してください。動物由来原料のない調味料と油ならベジタリアン向けにできますが、ヴィーガンではありません。卵は完全に火を通し、温度を確実に測れる場合は71°Cまで加熱します。調理済み食品は2時間以内（32°C超では1時間以内）に冷蔵し、残りは74°Cまで再加熱します。生卵の殻や器具を、食べる状態のパパイヤから離します。
下処理済みの牛ハチノス、牛腸、牛すじを、五香粉、レモングラス、しょうが、にんにく、ココナッツウォーターと一緒に弱火で柔らかくなるまで煮込みます。仕上げにココナッツミルクを加え、バインミーとタマリンド入り魚醤だれを添えて熱々でいただきます。
下味をつけた牛サーロインをバターで香ばしく焼き、しっかり火を通した卵、豚レバーパテ、玉ねぎ、トマト、バインミーと一緒に熱々でいただきます。家庭向けのサイゴン風で、肉と卵の安全な火入れを明記しています。
乾燥したベトナムの米紙を細切りにし、酸味のある青マンゴー、rau răm、炒った干しエビ、ゆでたうずら卵、ピーナッツ、ライムと唐辛子のたれで和えます。米紙がもっちりするまで短く置き、すぐにいただきます。
