Alivenci – torta romena de fubá com queijo fresco

Alivenci é um preparo assado associado à região histórica da Moldávia, no nordeste da Romênia. A base leva farinha de milho e laticínios, mas as receitas domésticas não seguem uma fórmula única: algumas versões são doces, outras salgadas, e a textura pode lembrar um bolo macio ou uma torta. Esta receita apresenta uma versão salgada com queijo fresco de leite de vaca e endro. O nome romeno foi mantido porque identifica o prato; a descrição em português explica o tipo de preparo sem transformá-lo em uma receita brasileira.

O primeiro cuidado é hidratar o fubá fino antes de misturá-lo aos demais ingredientes. Aqueça o leite integral até começar a soltar vapor, sem deixar ferver, e então incorpore o fubá e parte do sal. O descanso de 15 minutos dá tempo para os grãos absorverem o líquido. Enquanto a mistura esfria, mexa uma ou duas vezes. Ao final, ela deve estar espessa, mas ainda macia o bastante para ser colocada na forma com uma colher.

O queijo usado aqui é um queijo fresco suave, úmido e de leite de vaca, semelhante ao produto romeno chamado brânză de vaci. Como a umidade e o sal variam entre queijos frescos, escorra por alguns instantes aquele que estiver muito molhado e ajuste o sal medido se o queijo já tiver sabor salgado. A ideia é manter a identidade do ingrediente sem presumir que cream cheese, ricota ou outro queijo brasileiro seja automaticamente equivalente.

A base de queijo recebe as gemas, parte do creme azedo e a manteiga derretida já fria. Alguns gruminhos pequenos podem permanecer, mas desfaça os maiores para que a massa fique uniforme. A farinha de trigo ajuda a ligar o preparo, enquanto o endro fresco traz o aroma herbáceo característico desta versão salgada. O creme azedo também é dividido: 100 g entram na massa e os 50 g restantes ficam reservados para servir.

As claras são batidas separadamente até formar picos macios, que se curvam levemente quando o batedor é levantado. Incorpore primeiro cerca de um terço para deixar a massa de queijo mais leve e depois acrescente o restante com movimentos amplos e delicados. Pare assim que as partes brancas desaparecerem. Bater ou mexer com força depois dessa etapa elimina parte do ar que ajuda a deixar o miolo menos pesado.

A massa final deve ficar úmida e espessa, não líquida. Se o queijo estiver excepcionalmente seco, a receita permite acrescentar leite aos poucos, uma colher de sopa por vez, até o limite de 30 ml. Essa correção não substitui os 350 ml usados para hidratar o fubá; ela só é necessária quando a textura pede. Unte o fundo e as laterais de uma forma redonda de 24 cm para assar a massa em uma camada uniforme.

Asse a 180 °C por 35–45 minutos. O tempo varia conforme o forno e a forma, por isso observe os sinais de ponto: a superfície fica dourada, o centro se firma e um palito não deve sair coberto por massa crua. Como a receita contém ovos, confira também a temperatura no centro com um termômetro culinário; ela precisa atingir pelo menos 71 °C. Se a superfície dourar antes de o centro firmar, cubra a forma sem apertar com papel-alumínio e continue assando.

Depois do forno, deixe a forma descansar sobre uma grade por 10 minutos antes de cortar o preparo em oito porções. Sirva morno com o creme azedo reservado. Resfrie as sobras e leve à geladeira em até 2 horas, de preferência em recipientes rasos e bem fechados. Mantenha a no máximo 4 °C e consuma em 3–4 dias. Reaqueça somente a porção que será consumida até ficar quente por inteiro; para sobras reaquecidas, a referência bloqueada é 74 °C.