Sobre o prato Satsivi

Satsivi é preparado por toda a Geórgia e está especialmente associado à mesa de Ano-Novo. Aves e nozes são a base, mas o equilíbrio de especiarias e acidez varia conforme a região e a família. Esta versão usa sobrecoxas de frango em um molho de nozes claro e encorpado; não é apresentada como fórmula única.

O frango cozinha lentamente para que o caldo possa dissolver a pasta de nozes. A cebola bem picada amolece em um pouco de óleo de girassol; em seguida entram alho, feno-grego-azul, coentro, pétalas secas de tagetes, pimenta, canela e cravo. O vinagre de vinho branco é acrescentado no final, com um fio de óleo de nozes.

Deixe o prato gelar por pelo menos quatro horas; prepará-lo no dia anterior dá tempo para o molho firmar. Ele engrossa na geladeira, então reserve um pouco de caldo para ajustar a consistência antes de servir. Mantenha o frango refrigerado até a hora de levar à mesa e, se quiser, acompanhe com pão simples ou mchadi.

Prepare o prato

Ingredientes

Frango e líquido do cozimento

1,5 kgde sobrecoxas de frango com osso e sem pele; retire pedaços soltos de gordura
3 Lde água fria para cozinhar; reserve 600 mL do caldo coado para o molho

Molho de nozes

250 gde cebola amarela, picada bem fina
15 mLde óleo de girassol neutro
300 gde nozes sem casca, frescas e finamente moídas
20 gde alho, cerca de 6 dentes, ralados ou amassados
3 gde feno-grego-azul moído (utskho suneli)
4 gde coentro em pó
2 gde pétalas secas de tagetes moídas (açafrão imeretiano)
1 gde pimenta-do-reino moída
0,5 gde pimenta vermelha suave moída
0,5 gde canela em pó
0,2 gde cravo-da-índia moído
600 mLde caldo de frango coado e aquecido; reserve um pouco para ajustar o molho frio
7 gde sal fino, acrescentado aos poucos a gosto
30 mLde vinagre de vinho branco
15 mLde óleo de nozes

Modo de preparo

Prepare os ingredientes do molho. Mantenha o frango cru na geladeira enquanto pica a cebola, rala ou amassa o alho e mói as nozes até formar uma farinha fina. Pare antes de virar uma pasta oleosa. Meça as especiarias.
Cozinhe o frango em fogo baixo. Coloque as sobrecoxas em uma panela grande e cubra com a água fria. Leve a uma fervura branda em fogo médio e retire a espuma. Abaixe o fogo e cozinhe até que a parte mais grossa chegue a pelo menos 74 °C; conte cerca de 55 minutos desde o início, dependendo do tamanho.
Coe e reserve o caldo. Transfira o frango cozido para uma bandeja limpa. Coe o caldo e meça 600 mL para o molho. Deixe o frango amornar só o suficiente para manusear, retire os ossos e corte a carne em pedaços grandes; mantenha coberto enquanto prepara o molho.
Amoleça a cebola e junte os aromáticos. Aqueça o óleo de girassol em uma panela larga, em fogo médio-baixo. Cozinhe a cebola por cerca de 8 minutos, até ficar macia e translúcida, sem dourar. Acrescente alho, feno-grego-azul, coentro, tagetes, pimenta, canela e cravo; mexa por 1 minuto em fogo baixo, até perfumar.
Prepare o molho de nozes. Misture as nozes moídas. Aos poucos, incorpore cerca de 500 mL de caldo morno, mexendo com um batedor; acrescente mais se necessário até o molho ficar liso e cobrir uma colher. Cozinhe em fogo baixo por 9 minutos, mexendo sempre, sem deixar ferver com força. Reserve um pouco de caldo para ajustar a consistência depois de gelar.
Finalize o frango e o molho. Junte o frango e cozinhe suavemente por 2 minutos. Tire a panela do fogo. Misture o vinagre e o óleo de nozes; acrescente o sal aos poucos e prove. O molho deve ser saboroso, levemente ácido e espesso o bastante para envolver o frango.
Resfrie e leve à geladeira. Divida o satsivi em recipientes rasos e refrigere em até 2 horas, a 4 °C ou menos. Deixe gelar por pelo menos 4 horas, até ficar frio e firme; também pode passar a noite na geladeira.
Sirva frio. Se o molho engrossar demais, misture um pouco do caldo frio reservado. Arrume o frango com o molho em uma travessa limpa e sirva gelado.

Satsivi: frango georgiano ao molho frio de nozes

Satsivi é um prato georgiano de ave servido em um molho espesso de nozes e especiarias. Esta versão caseira leva sobrecoxas de frango, cebola, alho, feno-grego-azul, coentro e um pouco de vinagre de vinho branco. O prato é servido frio, depois que o molho firma ao redor do frango.

Como servir, conservar e substituir

Sirva o satsivi frio ou fresco, com pão georgiano simples ou mchadi. As sementes de romã podem ser oferecidas à parte, mas não fazem parte dos ingredientes medidos nem do cálculo nutricional.

Você pode preparar o prato na véspera e mantê-lo tampado na geladeira a 4 °C ou menos. Consuma em 3–4 dias. Se quiser servir uma porção restante quente, aqueça até 74 °C; evite resfriar e reaquecer repetidamente o mesmo prato.

Não recomendamos congelar se a prioridade for manter a textura do molho de nozes, que pode separar depois de descongelado. O peru é uma alternativa documentada: use pedaços de tamanho parecido e confira se a parte mais grossa chegou a 74 °C. As nozes e o feno-grego-azul definem o sabor desta versão.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional por porção

Porção: um sexto do frango com molho de nozes
Calorias: 600 kcal
Carboidratos: 12 g
Proteínas: 42 g
Gorduras: 44 g
Fibras: 4 g
Sódio: 620 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Esta receita contém nozes. Mantenha as nozes e o molho pronto separados dos alimentos para pessoas alérgicas a nozes. Pão e mchadi são acompanhamentos opcionais; confira seus ingredientes à parte. Mantenha o frango cru e seus líquidos separados dos ingredientes prontos do molho e dos utensílios limpos.

Cozinhe as partes mais grossas do frango até pelo menos 74 °C e confira com um termômetro. Divida o prato em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas, a 4 °C ou menos. Consuma em 3–4 dias; reaqueça a 74 °C as sobras que forem servidas quentes.

Para finalizar

Este satsivi frio rende seis porções de frango macio em um molho liso de nozes, alho e especiarias.
Acrescente o caldo morno aos poucos, misture o vinagre no final e gele até o molho firmar.