Panisse

Misture a massa. Incorpore a farinha de grão-de-bico aos 750 ml de água fria com um batedor até não restarem grumos; adicione o azeite e o sal. A mistura deve ficar lisa, sem bolsões visíveis de farinha seca. A farinha de grão-de-bico ainda está crua; não prove.

Cozinhe a pasta de grão-de-bico. Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo firme e continuamente por 20 minutos. A pasta deve ficar muito espessa, soltar das laterais da panela e deixar um sulco de espátula que fecha devagar. Temperatura de trabalho: 95 °C. Proteja as mãos do vapor e de possíveis respingos.

Resfrie e firme a placa. Espalhe imediatamente em uma assadeira de 20 × 30 cm levemente untada, formando uma camada uniforme de 2 cm. Alise e leve à geladeira até firmar. A placa deve ficar fria e firme, podendo ser levantada ou cortada sem borrar. Temperatura de trabalho: 4 °C. Refrigere em até 2 horas depois do cozimento.

Corte e seque. Desenforme, corte em 18 retângulos iguais e seque todas as faces cortadas. Os pedaços devem ter a superfície seca e bordas suficientemente firmes para serem manuseados sem quebrar. Mantenha água longe do óleo quente.

Frite em três levas. Aqueça o óleo a 180 °C. Frite 6 pedaços por vez por cerca de 6 minutos, repetindo mais duas levas e deixando o óleo retornar a 180 °C entre elas. Cada pedaço deve ficar bem dourado, crocante por fora e quente e macio no centro. Use termômetro, abaixe os pedaços afastando-os do corpo e nunca deixe o óleo quente sem supervisão.

Escorra de forma uniforme. Escorra cada leva sobre grade ou papel absorvente por 2 minutos antes de servir. O excesso de óleo superficial deve sair sem amolecer a crosta. Só mova a panela de óleo depois que ela esfriar completamente.